Песочное печенье Исфахан от Пьера Эрме

Пьер Эрме, один из талантливейших в современной французской кухне кондитеров, родился во Франции в 1961 году. Ему достаточно было увидеть свет французом, чтобы превратить свою выпечку в искусство. Пьер особенно известен своими макаронами с необыкновенными комбинациями ароматов, которые он же сам и придумал. Он написал немало прекрасных книг о своем любимом ремесле. Среди них особо стоит отметить «Le Larousse des Desserts», « Plaisirs Sucres» и «Chocolate Desserts». Одной из отличительных черт мастерства Пьера является философия готовки. Его десерты никогда не назовешь чересчур сладкими, но, вместе с тем, они всегда полны их натурального аромата, потому что он относится к сахару точно так же, как обычно относятся к соли, приправляя ею многие блюда – кладут ее ровно столько, сколько необходимо и руководствуются при этом только своим вкусом. Этот факт меня позабавил, в определенном смысле, ибо уже далеко не один год я отношусь к сахару аналогичным образом. Я никогда не был особым любителем сахара, и нет нужды говорить о том, что такую философию я полностью поддерживаю и давно пользуюсь ей на практике.

Пьер Эрме начал свою карьеру очень рано – в свои четырнадцать лет он уже подрабатывал в парижской патиссерии Gaston Lenôtre. Когда в одном из интервью ему задали вопрос, кем он хотел стать, будучи ребенком, Пьер ответил, что архитектором, потому что «всегда хотел сооружать что-то сложное, а кондитерка не ушла далеко от архитектуры…» Он не был новичком в пекарском деле – его семья в течение четырех поколений держала собственную пекарню. Можно сказать, что Пьер родился в ней.

Он стал шефом-кондитером в 24 года, и его всегда тянуло больше к haute pattisserie, чем к обычной сладкой выпечке.

В 1996 году Пьер начал свое дело. Первый магазин он открыл не в Париже, а в Токио в 1998 году. Через четыре года появился кондитерский магазин и в Париже…

Сегодня под брендом Пьер Эрме работает семь магазинов в Токио, несколько (в том числе, бутиков) в Париже, два заведения в Лондоне, парочка в Гонконге и Саудовской Аравии. Есть даже интернет-магазин.

Его наиболее знаменитым и высоко оцененным десертом являются макароны. Он доказал миру, что кулинарное искусство творится из простых компонентов и хорошо знакомых ароматов. Пьер определенно не боится смешивать запахи, цвета, текстуры и пряности. Его наиболее знаменитыми макаронами считаются исфаханские – он называет их своей «Шанель-сюитой».

У Пьера Эрме все просто и вместе с тем сложно. Глядя на его кондитерские изделия, можно лишь удивляться, насколько простыми, элегантными и стильными они выглядят. Но только кондитер-профессионал может сказать вам, сколько работы сокрыто под этой кажущейся простотой, сколько труда вложено в это маленькое изделие, чтобы оно выглядело именно таким образом.

Пьер Эрме создал целую серию сладкой выпечки под названием «Исфахан» (Исфахан – древний город в Персии, славившийся розами), а предлагаемый вам рецепт печенья, простейший из этой серии. В серии около 40 видов изделий с различными вариантами сочетаний розы, малины и личи.

Ингредиенты для сахара:

• 60 грамм гранулированного сахара
• Четверть чайной ложки розового экстракта
• Четверть стакана сахара-песка
• Красный пищевой краситель

Ингредиенты для песочного печенья:

• 100 грамм замороженной малины
• 204 грамма обычной муки
• 155 грамм сливочного масла комнатной температуры
• 67 грамм сахара
• Пол чайной ложки розового экстракта
• Четверть чайной ложки соли

Приготовление:

1. Для того чтобы приготовить сахар, смешиваем оба вида последнего с розовым экстрактом и несколькими каплями красителя в пакете с зипперным замком. Закрываем пакет и несколько раз встряхиваем, пока цвет содержимого не установится (интенсивность можно регулировать дальнейшим добавлением красителя).
2. Теперь можно заняться песочным печеньем. Для этого выкладываем ягоды малины между листьями вощеной бумаги и прокатываем скалкой, пока не образуется мелкие шарики (не ожидайте, что они получатся у вас идеальной формы). Смешиваем с мукой.
3. С помощью миксера на средней скорости около 2 минут взбиваем масло, пока не станет мягким и кремообразным. Добавляем сахар, розовый экстракт, соль и взбиваем еще 3 минуты. Выключаем миксер, счищаем кусочки смеси со стенок чашки и добавляем мучную смесь. Короткими включениями миксера все перемешиваем. Затем переключаем миксер на малую скорость и замешиваем тесто, пока его текстура не начнет напоминать мелкозернистый творог. Перекладываем тесто из миксера на рабочую поверхность, делим на 4 части и каждую из них раскатываем в колбаску длиной  около 20 см.
4. На листе вощеной бумаги формируем тонкий слой сахара и прокатываем каждую колбаску из теста на этом сахаре. Перекладываем все четыре куска теста в пластиковые мешки и отправляем в морозилку на ночь.
5. Когда вы будете готовы выпекать Исфахан, для начала будет необходимо включить духовку и нагреть ее до 160 градусов, а также застелить два противня пергаментной бумагой.
6. Достаем наше тесто из морозилки и нарезаем его равными кусочками – по 1,3 см длиной. Выкладываем их на противни, оставляя расстояние между ними не менее 4 см.
7. Запекаем печенье в течение 19-21 минуты, меняя каждые 10 минут нижний и верхний противень местами, пока печенья не станут твердыми по краям и не обретут золотистый оттенок.
8. После того, как печенья будет готово, необходимо выключить огонь и дать постоять выпечке в духовке еще пару минут.
9. Подаем печенье Исфахан комнатной температуры.

Также читайте на нашем блоге: