Шоколадный торт Добоша

Может быть, у него не было девяти жизней, но то, что оставил после своей смерти в наследство венграм Иосиф Добош, стало символом этой небольшой страны. Речь идет о рецепте знаменитого венгерского торта «Dobos Torte» — элегантной сладкой конструкции с карамелью наверху, которая, будучи разрезанной ножом, открывает нашему взору семь (в некоторых случаях одиннадцать) слоев деликатного бисквитного теста и роскошного шоколадно-масляного крема.

Некоторые думают, что известный венгр был равен по кулинарному таланту Огюсту Эскофье – знаменитому французскому гурману, отцу всех французских поваров, создавшему такой известный десерт, как «Вишневый юбилей». Добош относился скорее к категории поваров-чудаков. Всю свою жизнь он занимался кулинарией, но в конце своей жизни Добош открыл в Венгрии продуктовый магазин. Он создал этот торт ради собственного удовольствия и интереса. Ему хотелось придумать такое сладкое блюдо, чтобы его можно было хранить дольше, чем обычные торты и пирожные. Объяснялось это отсутствием холодильников.

Но это была не единственная причина рождения этого торта. Добош, как настоящий пилигрим пекарского дела, совершил открытие масляного крема во время своего путешествия во Францию. В то время большинство кондитерских изделий заполнялись в основном заварным кремом, которые хранились два-три дня, но не более. Поэтому, когда Добош попробовал свой новый крем в деле, он сразу обратил внимание на тот факт, что торт с этим кремом может храниться значительно дольше.

Что ж, изобретение масляного крема было поистине революционным шагом и новым взглядом, перевернувшим все представления о приготовлении тортов.

Кроме всего прочего, мистер Добош оказался неплохим маркетологом. Когда он представил свой торт на международной выставке в Будапеште в 1880 году, тот произвел сенсацию во всей Европе. Добош стал кем-то вроде современной рок-звезды. Он даже путешествовал по столицам мира и на специальных презентациях показывал свой торт.

Добош умер в 1920 году, но его уникальное произведение живет до сих пор и заслуженно входит в пантеон мировой кулинарной славы. Сегодня этот торт уже является классикой кондитерского дела, и для любого человека, который серьезно увлекается кулинарией, должно быть делом чести приготовить Добош торт хотя бы один раз в своей жизни.

(на 8 порций)

Ингредиенты для коржей:

• 9 яичных белков
• 200 г сахара
• 8 яичных желтков
• 60 мл цельного домашнего молока
• 1 ст.л. хорошо измельченной лимонной цедры
• 3-4 капли ванильной эссенции
• 1 щепотка соли
• 165 г просеянной пшеничной муки
• Сахарная пудра (для посыпки коржей)

Ингредиенты для масляного крема:

• 340 г темного шоколада с высоким содержанием какао (70-80%), крупно порубленного
• 200 г сахара
• 60 мл воды
• 2 больших домашних куриных яйца
• 1 яичный желток
• 450 г домашнего сливочного масла, порезанного на кусочки

Ингредиенты для карамели:

• 200 г сахара
• 3 ст.л. воды

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов.
2. Обильно смазываем сливочным масло стенки и дно круглой формы диаметром 23 см, затем присыпаем мукой.
3. Приготовьте также два картонных круга диаметром 25 см.
4. Для того, чтобы приготовить коржи, помещаем яичные белки в чистую миску и взбиваем миксером до пышной пены. Затем добавляем сахар и продолжаем взбивать до состояния мягких пиков. Перекладываем в большую широкую миску.
5. В другой миске взбиваем миксером желтки, молоко, лимонную цедру, ванильную эссенцию и соль, пока все хорошо не перемешается. Добавляем одну четвертую часть желтковой смеси в белки для того, чтобы облегчить дальнейшее смешивание белков с желтками. Это убережет смесь от опускания. Следующим шагом добавляем муку в нашу яичную смесь – делаем это в два этапа. Обязательно убедитесь в том, что мука полностью перемешалась со смесью, и не осталось никаких комочков.
6. Делим нашу смесь на 7 равных частей. Укладываем первую часть теста в подготовленную форму и с помощью лопатки равномерно распределяем его по всему дну. Отправляем в духовку на 4-7 минут – в любом случае, пока не подрумянится. Затем вынимаем форму из духовки и даем постоять 3-4 минуты. С помощью металлической лопатки аккуратно достаем корж и откладываем в сторону остывать. Повторяем всю эту операцию еще 6 раз (каждый раз не забывайте смазывать форму маслом и присыпать мукой!), пока у нас не будут готовы 7 коржей. Слегка посыпаем коржи сахарной пудрой (чтобы корж не прилипал к бумаге) и прокладываем  пергаментной бумагой. Покрываем чистым полотенцем и охлаждаем в течение 2 часов.
7. Для того, чтобы приготовить масляный крем, на маленьком огне растапливаем шоколад в сковороде с толстым дном или на водяной бане. Пока шоколад плавится, его необходимо медленно помешивать.
8. С помощью миксера взбиваем яйца и желток на средней скорости до состояния пиков. Выключаем миксер, но насадку оставляем во взбитой смеси.
9. В небольшом сотейнике перемешиваем сахар и воду, нагреваем, пока сахар полностью не растворится. Затем прекращаем перемешивание и доводим смесь до кипения. Уменьшаем огонь до слабого и готовим до состояния «мягкого шарика» (это, когда сироп, попадая в холодную воду сворачивается в шарик).
10. Однако вернемся к нашей яичной смеси. Начинаем взбивать ее миксером на низкой скорости и небольшой, но стабильной струйкой вливаем в нее сахарный сироп. Увеличиваем скорость вращения миксера и взбиваем нашу смесь до состояния обычного взбитого крема. Затем добавляем тремя частями масло, не прекращая взбивать, чтобы оно полностью растворилось в смеси. После этого вливаем в смесь растопленный шоколад и продолжаем взбивать, пока содержимое миски полностью не смешается.
11. Начинаем собирать наш торт. Берем первый корж и укладываем его на один из картонных кругов. Покрываем  кремом и равномерно размазываем по всей поверхности (добавляем еще немного крема сверху, компенсируя возможный его недостаток для нужной толщины слоя). Вторым картонным кругом слегка прессуем крем на корже, тем самым выравнивая его. Повторяем эту операцию со всеми остальным коржами, пока не уложим 6 коржей. Оставшийся крем (его должно быть достаточно, чтобы покрыть последний 6-ой корж и обмазать бока торта) накрываем пленкой и держим в холодильнике. Второй картонный круг застилаем пергаментом, укладываем на него последний 7-ой корж и, завернув в пленку, также отправляем в холодильник.
12. Для приготовления карамели на сильном огне нагреваем в сотейнике сахар и воду. Готовим, постоянно помешивая, пока смесь не станет янтарного цвета.
13. Затем достаем из холодильника и разворачиваем корж. Покрываем его карамелью, разравнивая тонким слоем с помощью шпателя, смоченного маслом. Делаем это очень быстро, чтобы карамель не успела застыть. Острым ножом, также смоченным в масло, с нажимом намечаем на поверхности карамели 8 условных частей. Это делается для того, чтобы впоследствии не поломать карамель при разделении торта на порции.
14. Накладываем на наш торт еще один слой крема и накрываем последним коржом с карамелью. Оставшимся кремом обмазываем также бока торта.
15. Перед подачей отправляем торт еще на один час в холодильник. Затем достаем, даем нагреться до комнатной температуры и угощаем гостей.

Также читайте на нашем блоге: