Пісочне печиво «Ісфахан» від П’єра Ерме

П’єр Ерме, один із найталановитіших у сучасній французькій кухні кондитерів, народився у Франції 1961 року. Йому достатньо було побачити світ французом, щоб перетворити свою випічку на мистецтво. П’єр особливо відомий своїми макаронами з незвичайними комбінаціями ароматів, які він сам і придумав. Він написав чимало прекрасних книжок про своє улюблене ремесло. Серед них особливо варто відзначити «Le Larousse des Desserts», «Plaisirs Sucres» і «Chocolate Desserts». Однією з відмітних рис майстерності П’єра є філософія готування. Його десерти ніколи не назвеш надто солодкими, але водночас вони завжди сповнені свого натурального аромату, тому що він ставиться до цукру точно так само, як зазвичай ставляться до солі, приправляючи нею багато страв: кладуть її рівно стільки, скільки необхідно, й керуються при цьому лише власним смаком. Цей факт мене потішив, у певному сенсі, адже вже далеко не один рік я ставлюся до цукру так само. Я ніколи не був особливим любителем цукру, і немає потреби говорити про те, що таку філософію я повністю підтримую й давно користуюся нею на практиці.

П’єр Ерме почав свою кар’єру дуже рано — у свої чотирнадцять років він уже підробляв у паризькій патисерії Gaston Lenôtre. Коли в одному з інтерв’ю його запитали, ким він хотів стати в дитинстві, П’єр відповів, що архітектором, тому що «завжди хотів споруджувати щось складне, а кондитерська справа недалеко відійшла від архітектури…» Він не був новачком у пекарській справі — його родина впродовж чотирьох поколінь тримала власну пекарню. Можна сказати, що П’єр народився в ній.

Він став шефом-кондитером у 24 роки, і його завжди більше тягнуло до haute pâtisserie, ніж до звичайної солодкої випічки.

1996 року П’єр розпочав власну справу. Перший магазин він відкрив не в Парижі, а в Токіо 1998 року. Через чотири роки кондитерський магазин з’явився і в Парижі…

Сьогодні під брендом П’єр Ерме працює сім магазинів у Токіо, кілька (зокрема бутиків) у Парижі, два заклади в Лондоні, парочка в Гонконзі та Саудівській Аравії. Є навіть інтернет-магазин.

Його найвідомішим і найвище оціненим десертом є макарони. Він довів світові, що кулінарне мистецтво твориться з простих компонентів і добре знайомих ароматів. П’єр безперечно не боїться змішувати запахи, кольори, текстури та прянощі. Його найвідомішими макаронами вважаються ісфаханські — він називає їх своєю «Шанель-сюїтою».

У П’єра Ерме все просто й водночас складно. Дивлячись на його кондитерські вироби, можна лише дивуватися, наскільки простими, елегантними та стильними вони виглядають. Але тільки кондитер-професіонал може сказати вам, скільки роботи приховано під цією позірною простотою, скільки праці вкладено в цей маленький виріб, щоб він виглядав саме так.

П’єр Ерме створив цілу серію солодкої випічки під назвою «Ісфахан» (Ісфахан — стародавнє місто в Персії, що славилося трояндами), а запропонований вам рецепт печива — найпростіший із цієї серії. У серії близько 40 видів виробів із різними варіантами поєднань троянди, малини та лічі.

Інгредієнти для цукру:

• 60 грамів гранульованого цукру
• Чверть чайної ложки трояндового екстракту
• Чверть склянки цукру-піску
• Червоний харчовий барвник

Інгредієнти для пісочного печива:

• 100 грамів замороженої малини
• 204 грами звичайного борошна
• 155 грамів вершкового масла кімнатної температури
• 67 грамів цукру
• Половина чайної ложки трояндового екстракту
• Чверть чайної ложки солі

Приготування:

1. Для того щоб приготувати цукор, змішуємо обидва його види з трояндовим екстрактом і кількома краплями барвника в пакеті із застібкою-блискавкою. Закриваємо пакет і кілька разів струшуємо, доки колір вмісту не встановиться (інтенсивність можна регулювати подальшим додаванням барвника).
2. Тепер можна зайнятися пісочним печивом. Для цього викладаємо ягоди малини між аркушами вощеного паперу й прокочуємо качалкою, доки не утворяться дрібні кульки (не очікуйте, що вони вийдуть у вас ідеальної форми). Змішуємо з борошном.
3. За допомогою міксера на середній швидкості близько 2 хвилин збиваємо масло, доки не стане м’яким і кремоподібним. Додаємо цукор, трояндовий екстракт, сіль і збиваємо ще 3 хвилини. Вимикаємо міксер, зчищаємо шматочки суміші зі стінок чаші й додаємо борошняну суміш. Короткими вмиканнями міксера все перемішуємо. Потім перемикаємо міксер на малу швидкість і замішуємо тісто, доки його текстура не почне нагадувати дрібнозернистий кисломолочний сир. Перекладаємо тісто з міксера на робочу поверхню, ділимо на 4 частини й кожну з них розкачуємо в ковбаску завдовжки близько 20 см.
4. На аркуші вощеного паперу формуємо тонкий шар цукру й прокочуємо кожну ковбаску з тіста по цьому цукру. Перекладаємо всі чотири шматки тіста в пластикові пакети й відправляємо в морозилку на ніч.
5. Коли ви будете готові випікати «Ісфахан», спочатку необхідно буде ввімкнути духовку й нагріти її до 160 градусів, а також застелити два дека пергаментним папером.
6. Дістаємо наше тісто з морозилки й нарізаємо його рівними шматочками — по 1,3 см завдовжки. Викладаємо їх на дека, залишаючи відстань між ними не менше 4 см.
7. Запікаємо печиво впродовж 19–21 хвилини, міняючи кожні 10 хвилин нижнє й верхнє деко місцями, доки печиво не стане твердим по краях і не набуде золотистого відтінку.
8. Після того як печиво буде готове, необхідно вимкнути вогонь і дати випічці постояти в духовці ще кілька хвилин.
9. Подаємо печиво «Ісфахан» кімнатної температури.