Штрудель із вишнею та волоськими горіхами по-хорватськи, або «штрудла с вишняма»

У своєму сучасному вигляді штрудель уславився на всю Західну Європу ще в дев’ятнадцятому столітті. Усе завдяки майстерності й старанням кухарів Австро-Угорської імперії.

Головною особливістю цього рулету з начинкою, який, як відомо, може бути солодким і несолодким, є найтонше витяжне тісто, що називається «філо». За загальноприйнятою версією, тісто філо винайшов у п’ятнадцятому столітті на кухні палацу Топкапи в Константинополі один із кухарів турецького султана. Ідея полягала в такому — що тонше, то краще.

За легендою, один із турецьких шеф-кухарів того часу так наставляв свого учня: «Тісто має бути настільки тонким і прозорим, щоб крізь нього можна було прочитати лист від коханої дівчини». Водночас у кулінарних істориків є також докази того, що рецепт знаменитої пахлави, яка вважається турецькою національною стравою і яку складно уявити без тіста філо, був відомий давнім ассирійцям ще на початку першого тисячоліття до нашої ери!

Хай там як, установлено, що турецька пахлава потрапила до Габсбурзької імперії в п’ятнадцятому столітті (із деяких джерел випливає, що в сімнадцятому, і особисто мені така хронологія видається логічнішою). Поява в Австрії саме цієї солодкої випічки стала відправною точкою для створення штруделя. Поступово мед і горіхи, основні компоненти начинки пахлави, почали замінюватися сушеними фруктами (зокрема, родзинками), різними джемами, а пізніше — свіжими яблуками, вишнею і, нарешті, овочами, м’ясом та рибою.

Чому все ж сімнадцяте століття? Річ у тім, що наприкінці сімнадцятого століття Угорське королівство, яке до цього понад сто років перебувало під владою Османської імперії, остаточно опинилося у складі імперії Габсбургів. Багато турецьких кулінарних традицій, вплив яких був тоді дуже великим в угорській кухні, стали відомі австрійським кухарям. Не стала винятком у цьому сенсі й згадана пахлава.

За більш ніж два століття історії існування штруделя в австрійській кухні народилося чимало його рецептів, як солодких, так і солоних, які розділилися між собою залежно від інгредієнтів, використаних у начинці:

1. Молочні продукти — молочно-вершкові штруделі, сирні штруделі, штруделі з кисломолочним сиром.

2. Фрукти та спеції — яблучні, вишневі, грушеві, абрикосові, виноградні штруделі, штруделі із чорносливом.

3. Зернові — штруделі із семоліни, рисові штруделі.

4. Горіхи й насіння — мигдалеві штруделі, макові штруделі, штруделі з волоськими горіхами, а також із волоськими горіхами та родзинками.

5. М’ясо — штруделі з яловичиною (телятиною), куркою та шинкою.

6. Овочі — штруделі з капустою, штруделі із зеленню, грибні, картопляні й гарбузові штруделі, штруделі зі шпинатом.

Представлену тут класифікацію штруделів за інгредієнтами навряд чи можна вважати повною. Крім того, досить часто трапляються рецепти штруделя, у складі яких є компоненти з різних груп. Прикладом цього може слугувати штрудель із куркою, грибами, сиром і зеленню…

У сучасному, забезпеченому будь-якою потрібною інформацією кулінарному світі, де відстані не мають принципового значення, а доступ до знань відкритий для всіх однаковою мірою, штрудель уже давно переступив кордони Австрії та Угорщини. Сьогодні цей популярний рулет із листкового тіста або тіста філо вважають «своїм» у багатьох країнах Європи й Америки. На підтвердження сказаного ось вам лише один приклад: в американському Техасі штрудель визнано офіційною випічкою штату. Дивно, чи не так?

Ще одним доказом інтернаціонального характеру сучасного штруделя є й цей хорватський рецепт, де штрудель готується з тіста філо з начинкою з вишні та волоських горіхів. У Хорватії його традиційно подають зі збитими вершками або кремом. Хоча до цього слід було б додати, що хорвати мають свої традиції приготування штруделя, адже вони, як і угорці, перебуваючи свого часу у складі Габсбурзької імперії, також устигли познайомитися з кухнею турків-османів.

Хорвати вважають яблучний і вишневий штрудель одними з обов’язкових солодких страв на Різдво, а також із задоволенням готують їх і на інші свята. До речі, схожий штрудель печуть і у Відні.

Інгредієнти для штруделя:

• 700 грамів кисло-солодкої вишні (видалити кісточки)
• 120 грамів волоських горіхів (обсмажити на сухій сковороді й грубо порубати)
• 150 мл граппи, коньяку або бурбону
• 150 грамів цукру
• 100 грамів цільнозернових крекерів (дрібно покришити)
• Третина чайної ложки меленої кориці
• 150 грамів вершкового масла
• 12 стандартних листів тіста філо

Інгредієнти для подавання:

• Цукрова пудра
• Вишня
• Вершки для збивання

Приготування:

1. У маленьку миску поміщаємо граппу й цукор. Помішуємо доти, доки останній повністю не розчиниться.
2. У велику миску викладаємо вишню й заливаємо отриманим сиропом. Відправляємо в холодильник на 3–4 дні.
3. У день приготування штруделя виймаємо вишню з холодильника, перекладаємо в друшляк і над каструлею даємо добре стекти (сироп, що залишився, можна використати для інших цілей). Повертаємо вишню в миску, додаємо сюди ж горіхи й акуратно перемішуємо.
4. Тим часом розтоплюємо в сковороді 50 грамів вершкового масла разом із корицею. На середньому вогні обсмажуємо в цій сумі крекерні крихти впродовж 3–4 хвилин. Вимикаємо вогонь.
5. Нагріваємо духовку до 200 градусів і застеляємо деко пергаментним папером.
6. Стелимо на робочу поверхню чистий кухонний рушник. Зверху внапуск (1–1,5 см) з’єднуємо разом два листи філо довгими сторонами. Промазуємо розтопленим вершковим маслом. Повторюємо цю операцію ще п’ять разів, доки не вийде шість шарів тіста. Останню пару листів промазувати вершковим маслом не потрібно.
7. Потім посипаємо верхню поверхню тіста тонким шаром обсмаженої в маслі крекерної крихти, при цьому з усіх боків залишаємо вільну від крихти смугу завширшки близько 3 см.
8. Після цього вздовж ближньої до вас межі крекерного поля викладаємо начинку невеликою гіркою у формі напівеліпса завширшки 8–10 см. Акуратно загортаємо тісто разом із начинкою у формі рулету, використовуючи при цьому рушник знизу. Вільні краї тіста по дальньому від вас краю та в торцевих частинах запечатуємо.
9. Дуже обережно переносимо тісто на деко, змащуємо зверху розтопленим вершковим маслом і відправляємо в духовку. Випікаємо впродовж 10 хвилин. Потім знижуємо температуру до 180 градусів і продовжуємо готувати ще 20–30 хвилин, доки штрудель не стане хрустким і не набуде золотистого відтінку.
10. Перед подаванням посипаємо штрудель цукровою пудрою й розрізаємо на порції. Кожну з них прикрашаємо парою вишень і, за бажанням, вершками.