Італійські біскоті «бруттібоні»

Фраза «непривабливі, але дуже смачні», що італійською звучить як brutti ma buoni, означає різновид італійського печива. Хтось, хто вимовив її досить давно й уперше, мав на увазі, що, найімовірніше, вони вийдуть у вас не такими красивими, як би вам того хотілося, але настільки смачними, що на тарілці їх не залишиться рівно за хвилину.

«Брутті ма буоні», відомі також як «мандорлаті ді Сан Клементе» або просто «бруттібоні», традиційно готують у Прато, а також у деяких інших містах Центральної Італії, і являють вони собою дещо незвичайні за формою біскоті. Грубше, але куди точніше я б назвав їх непоказними. У тісто для бруттібоні під час його замішування додається безе — суміш білка й цукру — із дрібно порубаними горіхами. Таке печиво виходить із хрусткою зовнішньою скоринкою та в’язкою, тягучою серцевиною. Як і у випадках із більшістю інших італійських печив, походження бруттібоні оспорюється різними регіонами Італії, проте достеменно встановлено, що з’явилися вони в середині дев’ятнадцятого століття.

Нехай вам буде відомо, що мигдальне печиво в Італії має десятки різних назв. Якщо в самому центрі Апеннінського півострова — це біскоті, то, наприклад, трохи далі на північ у Флоренції їх називають то «кантучі», то «кантучіні», а південніше в Римі — «тоцетті»… Багато хто чомусь думає, що рецепти такого печива від регіону до регіону сильно різняться, але це не так. Навпаки, вони дуже схожі, і тому надалі в цій публікації, якщо я вимовлятиму «біскоті», то матиму на увазі під цим збірним терміном будь-яке італійське мигдальне печиво. Принаймні, смертельної помилки в цьому не буде.

Біскоті в Італії продається в спеціальних крамничках, які так і називаються biscottificio (вимовляється як [biskottiˈfitʃo] або «біскотіфічо»). При них же його найчастіше й випікають. Водночас багато італійських пекарень, крім свого головного товару — хліба, нерідко виробляють і продають також і біскоті. Якщо ви хоч раз зазирнете в біскотіфічо або в одну з пекарень і спробуєте щось там придбати, гадаю, ви будете неабияк здивовані тим, наскільки недорогим тут є мигдальне печиво. У будь-якому разі природа запахів у подібних закладах така, що навряд чи вам удасться втриматися від покупки.

Було б досить дивно з мого боку просторікувати про біскоті як про важливу складову італійської дієти. Хоча чому б і ні? Запитайте в будь-якого дорослого італійця, які найприємніші й ностальгічні дитячі спогади вони зберігають у своїй пам’яті про домашній сніданок? Відповідь обов’язково включатиме печиво біскоті. Багато експертів, які пишуть про переваги середземноморської дієти, найчастіше при цьому посилаються на ланчі й обіди, майже не торкаючись такої органічної та істотної частини харчування корінного мешканця Апеннінського півострова, як сніданки.

Італійський сніданок майже завжди солодкий, і в ньому, крім кави, у більшості випадків присутні біскоті — їх їдять як діти, так і дорослі. Лате й біскоті перед роботою або школою — неминучий ритуал для багатьох.

В Італії заведено дарувати гостям кульочок із біскоті перед відходом зі званого обіду або вечері. Крім того, у цього народу існує давня традиція в неділю після ранкового відвідування церкви обов’язково заходити в біскотіфічо й купувати додому різні солодощі, включно з мигдальним печивом.

Приготування багатьох видів біскоті в Італії зазвичай приурочується до різних католицьких свят, зокрема й до днів незліченних місцевих святих, які за традицією є покровителями всіляких ремесел, міст, сіл…

Наш варіант бруттібоні готується зовсім нескладно. Але, Боже, якими смачними вони зрештою виходять! В італійців із цього приводу є приказка «uno tira l’altro» («одне тягне за собою інше»). У нашому випадку це означає лише одне: з’ївши одне бруттібоні, ви відразу ж простягнете руку за іншим.

Але не буду далі мучити вас своєю балаканиною й краще дам наостанок пару корисних порад щодо приготування бруттібоні:

Будьте уважні під час подрібнення горіхів блендером, щоб не перебити їх надто дрібно: найкраще грубо порубати горіхи ножем вручну, як робили це італійські «нони» (бабусі) у не такому вже й далекому минулому. Горіхи при цьому випустять менше олії й тому залишаться сухішими та хрусткішими. Крім того, коли печете бруттібоні вдома, не соромтеся використовувати в тісті комбінацію мигдалю, фундука й кедрових горіхів або тільки мигдаль чи фундук. Для цього рецепт можна легко відкоригувати, зберігаючи при цьому загальну вагу горіхової суміші.

Готові бруттібоні повинні мати не лише характерну текстуру, а й злегка карамелізований смак. Досягти останнього можна тільки шляхом приготування рідкого тіста на плиті до того стану, коли воно набуде золотистого відтінку й почне відділятися від стінок сотейника. Це може зараз звучати дещо дивно й навіть бентежно, особливо після зусиль, витрачених на створення безе, але в результаті справді працює.

Аромат бруттібоні може відрізнятися великою різноманітністю, і все часто залежить від регіональних уподобань. У Тоскані, наприклад, у таке печиво кладуть трохи какао-порошку й горіхового лікеру Frangelico. Утім, якщо ви категорично проти алкоголю, його легко замінити чайною ложкою ванільного екстракту. Для посилення смаку мигдалю в печиво можна також додати екстракт однойменного горіха й так далі.

(розраховано приблизно на п’ятнадцять бруттібоні)

Інгредієнти:

• 200 грамів цукрової пудри
• 150 грамів мигдалю (бланшувати, очистити від шкірки, обсмажити й грубо порубати)
• 150 грамів фундука (обсмажити, очистити від шкірки й грубо порубати)
• 4 яєчні білки загальною вагою 150 грамів
• Щіпка меленої кориці
• 4–5 крапель ванільної есенції

Приготування:

1. Перекладаємо всі горіхи в чашу для блендера й перебиваємо на крихту розміром із рисове зерно.
2. Збиваємо яєчні білки із цукровою пудрою до стану щільних піків і дуже акуратно додаємо до них горіхи, мелену корицю та ванільну есенцію.
3. Перекладаємо отримане тісто в сотейник і на найслабшому вогні нагріваємо, акуратно помішуючи, доки воно не стане золотистого кольору й не загусне. Це може забрати у вас близько 15–20 хвилин.
4. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
5. Беремо загусле тісто й порціями (близько 1–1,5 столової ложки за раз) викладаємо на деко на деякій відстані одна від одної.
6. Випікаємо біскоті близько 25–30 хвилин, потім даємо повністю охолонути.
7. Таке печиво подаємо із червоним десертним вином або міцною кавою.