Біскоті з лимонними цукатами й какао

Хоча в Італії словом «біскоті» зазвичай користуються для позначення печива з Прато (його так і називають — biscotti di Prato), другого за розміром після Флоренції міста регіону Тоскана й загальновизнаної батьківщини цієї знаменитої на весь світ солодкої випічки, тут, на Апеннінському півострові, і в далекій Аргентині воно також широко відоме під назвою «кантучіні» (італ. — cantuccini).

Обидві ці назви означають один і той самий продукт. Сьогодні термін кантучіні звичний для слуху більшості тосканців, однак спочатку з його допомогою розрізняли всілякі варіанти біскоті та його імітації. Усі вони відрізнялися від оригінального печива кількома ключовими моментами, які передусім стосувалися використання дріжджів, кислот (щоб біскоті не виходили надто твердими) й ароматизаторів.

Певна плутанина в згаданих назвах виникла, очевидно, також завдяки тому факту, що одна з найстаріших у Прато магазинних вивісок «Biscottificio Antonio Mattei» («Фабрика з виробництва печива Антоніо Маттеї»), провідного тут виробника біскоті, трохи нижче названого імені має приписку «fabbricante di cantucci», що, думаю, особливого перекладу не потребує.

Ця вивіска існує в незміненому вигляді й нині, хоча з моменту заснування закладу минуло вже понад сто шістдесят років! Можливо, саме з цієї причини, а також після такого тривалого періоду жителі Прато просто звикли називати біскоті також і його другим ім’ям — кантучіні. Хоча спочатку використання цієї назви вважалося типовішим для таких італійських островів, як Сицилія та Сардинія.

До речі, говорячи про Антоніо Маттеї, не можу не послатися на той цікавий факт, що цей чудовий тосканський пекар був другом уславленого італійського кулінара, бізнесмена й видатного письменника Пеллегріно Артузі. Кілька рецептів Маттеї навіть потрапили до книги маестро — бестселера зі 130-річною історією La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (у російському виданні — «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды»).

Прийнято вважати, що походження біскоті пов’язане з Давнім Римом. Однак я, хоча й сам іноді посилаюся на цю точку зору кулінарних істориків, ставлюся до неї все ж дещо скептично. Думаю, що сушені прісні коржі, які були обов’язковим компонентом їстівних припасів будь-якого давньоримського мандрівника або тих самих, згадуваних у всіх без винятку історіях про біскоті, римських легіонерів, яких можна було тоді зустріти в найвіддаленіших куточках Європи, Азії та Африки, мало чим нагадували популярне тепер у всьому світі печиво. Не наближає біскоті до згаданих коржів і той факт, що перед уживанням легіонери розмочували свій хліб у винному оцті, куди природнішому для далеких походів, ніж вино, яке сьогодні разом із кавою є постійним супутником біскоті в усіх без винятку кав’ярнях Прато. Одне можна сказати з повною впевненістю: біскоті (або, якщо хочете, кантучіні) стали популярними в Італії в епоху Ренесансу завдяки талановитим тосканським пекарям і залишаються такими до сьогодні.

Інгредієнти:

• 350 грамів звичайного пшеничного борошна
• 200 грамів цукру
• 2 чайні ложки розпушувача
• 60 грамів какао
• 150 грамів мигдалю (обсмажити й грубо порубати)
• 100 грамів лимонних цукатів
• 4 великі яйця, плюс іще одне збите (для змащування)
• 1 чайна ложка морської солі

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. У великій мисці змішуємо борошно, цукор, розпушувач, какао, сіль, цукати й горіхи. Потім додаємо яйця й замішуємо руками, поки не утвориться щільне тісто. Це може зайняти близько 4–5 хвилин.
3. Викладаємо тісто на присипану борошном поверхню й розкачуємо з нього ковбаску завдовжки близько 40 см. Потім переносимо її на деко, застелене пергаментним папером, і злегка сплющуємо до ширини приблизно 10 см і висоти близько 1,5 см. Після цього змащуємо збитим яйцем.
4. Запікаємо в духовці близько 35 хвилин, поки тісто не стане твердим. Спечену заготовку для біскоті виймаємо з духовки й даємо їй відпочити протягом 40 хвилин.
5. Тим часом зменшуємо температуру в духовці до 150 градусів.
6. Використовуючи ніж із зубцями, нарізаємо нашу заготовку на скибочки завтовшки близько 8–9 мм. Повертаємо їх на деко й укладаємо одним шаром у горизонтальне положення. Продовжуємо готувати ще 30 хвилин, після чого даємо постояти поза духовкою стільки ж часу.
7. Зберігати біскоті необхідно в щільно закритому контейнері не більше одного місяця.