Хотя в Италии словом «бискотти» обычно пользуются для обозначения печенья из Прато (его так и называют — biscotti di Prato), второго по размеру после Флоренции города региона Тоскана и общепризнанной родины этой знаменитой на весь мир сладкой выпечки, здесь на Апеннинском полуострове и в далекой Аргентине оно также широко известно под именем «кантучини» (итал. — cantuccini).
Оба этих названия предполагают один и тот же продукт. Сегодня термин кантучини привычен для слуха большинства тосканцев, однако первоначально с его помощью различали всевозможные варианты бискотти и его имитации. Все они отличались от оригинального печения несколькими ключевыми моментами, которые, прежде всего, касались использования дрожжей, кислот (чтобы бискотти не получались слишком твердыми) и ароматизаторов.
Определенная путаница в упомянутых названиях возникла, очевидно, благодаря и тому факту, что одна из старейших в Прато магазинных вывесок «Biscottificio Antonio Mattei» («Фабрика по производству печенья Антонио Маттеи»), ведущего здесь производителя бискотти, чуть ниже названного имени имеет приписку «fabbricante di cantucci», что, думаю, в особом переводе не нуждается.
Эта вывеска существует в неизмененном виде и в настоящее время, хотя с момента основания заведения минуло вот, уже более ста шестидесяти лет! Возможно, по этой самой причине, а также по прошествии столь длительного временного периода жители Прато просто привыкли называть бискотти также и его вторым именем — кантучини. Хотя изначально использование этого названия считалось более типичным для таких итальянских островов как Сицилия и Сардиния.
Кстати, говоря об Антонио Маттеи, не могу не сослаться на тот любопытный факт, что этот замечательный тосканский пекарь был другом прославленного итальянского кулинара, бизнесмена и выдающегося писателя Пеллегрино Артузи. Несколько рецептов Маттеи даже попали в книгу маэстро – бестселлер со 130 летней историей La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (в русском издании — «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды»).
Принято считать, что происхождение бискотти связано с Древним Римом. Однако я, хотя и сам иногда ссылаюсь на эту точку зрения кулинарных историков, отношусь к ней все же несколько скептически. Думаю, что сушеные пресные лепешки, являвшиеся обязательным компонентом съестных припасов любого древнеримского путешественника или тех же, упоминаемых во всех без исключения историях о бискотти, римских легионеров, которых можно было тогда встретить в самых отдаленных уголках Европы, Азии и Африки, мало чем напоминали популярное теперь во всем мире печенье. Не приближает бискотти к упомянутым лепешкам и тот факт, что перед употреблением легионеры размачивали свой хлеб в винном уксусе, куда более естественном для дальних походов, чем вино, которое сегодня вместе с кофе является постоянным спутником бискотти во всех без исключения кофейнях Прато. Одно можно сказать с полной уверенностью: бискотти (или, если хотите, кантучини) стали популярными в Италии в эпоху Ренессанса благодаря талантливым тосканским пекарям и остаются таковыми до сегодняшнего дня.
Ингредиенты:
- 350 грамм обычной пшеничной муки
- 200 грамм сахара
- 2 чайных ложки разрыхлителя
- 60 грамм какао
- 150 грамм миндаля (обжарить и грубо порубить)
- 100 грамм лимонных цукатов
- 4 больших яйца, плюс еще одно взбитое (для смазывания)
- 1 чайная ложка морской соли
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- В большой миске смешиваем муку, сахар, разрыхлитель, какао, соль, цукаты и орехи. Затем добавляем яйца и замешиваем руками, пока не образуется плотное тесто. Это может занять около 4-5 минут.
- Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и раскатываем из него колбаску длиной около 40 см. Затем переносим ее на противень, застеленный пергаментной бумагой, и слегка уплощаем до ширины приблизительно 10 см и высоты около 1,5 см. После этого смазываем взбитым яйцом.
- Запекаем в духовке около 35 минут, пока тесто не станет твердым. Испеченную заготовку для бискотти извлекаем из духовки и даем ей отдохнуть в течение 40 минут.
- Тем временем уменьшаем температуру в духовке до 150 градусов.
- Используя нож с зубчиками, нарезаем нашу заготовку на ломтики толщиной около 8-9 мм. Возвращаем их на противень и укладываем одним слоем в горизонтальное положение. Продолжаем готовить еще 30 минут, после чего даем постоять вне духовки такое же время.
- Хранить бискотти необходимо в плотно закрывающемся контейнере не более одного месяца.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий