Сицилійське різдвяне печиво «бучеллаті»

«Бучеллаті», у різних діалектах відомі також як «кучиддаті» або «кучидаті», — найчудовіше печиво, яке на Сицилії традиційно готують на Різдво. Зроблені з тонкого пісочного тіста, в яке загортається начинка з мелених сушених фруктів і суміші різних горіхів, вони чимось нагадують італійське інжирне печиво, тільки значно смачніше. Цю святкову (як за суттю, так і за зовнішнім виглядом) солодку випічку після печі обов’язково вкривають білою глазур’ю, після чого з любов’ю прикрашають різнокольоровою посипкою із цукру, подрібненими горіхами або просто цукровою пудрою. Зазвичай бучеллаті готують у великій кількості, і це забирає досить багато часу та зусиль, але все це лише для того, щоб напередодні найсвітлішого свята в році поділитися бучеллаті з близькими родичами й друзями. Тож, зрештою, воно того варте.

Численних рецептів бучеллаті на Сицилії рівно стільки, скільки господинь на цьому острові. Італійці, до речі, завжди кажуть так про свої найпопулярніші страви, і не тільки щодо Сицилії, а й стосовно всього Апеннінського півострова. Цікаво те, що найчастіше подібне твердження відповідає дійсності. Ви можете зустріти цю різдвяну випічку у вигляді одного великого й цільного кільця з безліччю фігурних надрізів або таку, що складається з окремих печив різної форми й розмірів. Широко поширені Х-подібні бучеллаті. Вони також трапляються у формі півмісяця або браслета (власне, італійське buccellati і перекладається як «маленькі браслети»), а іноді, ще простіше, — у вигляді невеликих трубочок із начинкою, що нагадують канолі, точніше їхню пласку й коротшу версію. У більшості випадків під час приготування бучеллаті за допомогою бритви, скальпеля або дуже гострого ножа в них роблять глибокі надрізи, виставляючи напоказ темну начинку, що контрастує з тістом. Здебільшого ця дія має суто естетичний характер і жодного іншого, зокрема ритуального, значення не має.

Щойно ви визначилися з формою бучеллаті (якщо у вас є натхнення й вільний час, можете кожне печиво зробити індивідуальної форми — чому б і ні?!), можна замислитися й про їхнє внутрішнє наповнення. Традиційна начинка для цього виду пісочного печива складається з комбінації волоських горіхів, фініків, інжиру, меду, спецій, апельсинової цедри, а також апельсинового або абрикосового джему. Однак сицилійські бучеллаті тим і добрі, що залишають простір для свободи творчості. Замість абрикосового або апельсинового джему ви можете використати персиковий. Або, наприклад, цілком відмовитися від сушеного, вимоченого й потім подрібненого інжиру в начинці та повністю замінити його ніжним джемом із того самого фрукта. Крім волоських, досить часто використовувані в начинці кедрові горішки й фісташки можна сміливо замінити мигдалем або фундуком, а апельсинову цедру — цедрою інших цитрусових: мандаринів, лимонів, лаймів… Можна також додати до начинки трохи шоколадної крихти й подрібнених цукатів. Зовсім не завадить тут і невелика кількість марсали (або будь-якого іншого солодкого вина), яку також іноді замінюють ромом чи навіть граппою. Що стосується спецій, обов’язкових для бучеллаті й загалом характерних для італійської солодкої випічки, то це на ваш вибір можуть бути кориця, мускатний горіх, гвоздика або різні їх поєднання.

Ця розповідь про бучеллаті була б неповною, якби не згадати про те, що в різних містах Сицилії, а також материкової частини Італії назва цього печива нерідко змінюється залежно від використаних у ньому інгредієнтів або місцевих особливостей. Їх називають «нучиддаті» через горіхи, які є в їхньому складі, а «цучиддаті» — через гарбуз. Крім згаданих, трапляються також такі назви, як «учиддаті», «вучиддаті», «серрадіфалько» й «пучиддаті», значення яких мені незрозуміле.

Що стосується безпосередньо опублікованого тут рецепта, то його я хотів би доповнити лише однією корисною порадою: якщо ви хочете спекти печиво до потрібного терміну, його приготування слід почати за день до дати подавання.

(розраховано на 20–25 печив)

Інгредієнти для тіста:

• 300 грамів звичайного пшеничного борошна
• 75 грамів цукру
• 1 чайна ложка розпушувача
• 100 грамів охолодженого вершкового масла
• 2 великі яйця (злегка збити)
• Цедра з половини великого апельсина (подрібнити)
• Дрібка солі

Інгредієнти для начинки:

• По 100 грамів сушених фініків (кісточки видалити й нарізати невеликими шматочками) і сушеного інжиру (нарізати невеликими шматочками)
• 100 грамів родзинок
• По 40 грамів мигдалю (бланшувати й очистити від шкірки), волоських горіхів, кеш’ю та фундука
• 70 грамів рідкого світлого меду
• 100 грамів абрикосового або апельсинового джему
• 30 грамів дрібно порубаного шоколаду
• Цедра з одного великого апельсина
• 40 мл бренді (можна замінити добрим коньяком, граппою або, у м’якшому варіанті, солодким вином типу марсала)
• Пів чайної ложки меленої кориці
• По третині чайної ложки меленого мускатного горіха й гвоздики
• 1 чайна ложка ванільного екстракту

Інгредієнти для прикрашання:

• 150 грамів просіяної цукрової пудри
• 40–50 мл лимонного соку
• Посипка з різнокольорового цукру

Приготування:

1. Спершу займемося начинкою. Для цього нагріваємо сковороду й обсмажуємо в ній очищений мигдаль до золотистого відтінку. Перекладаємо в миску. У тій самій сковороді обсмажуємо волоські горіхи й фундук. Перекладаємо на дошку, даємо трохи охолонути й очищаємо від шкірки.
2. Викладаємо в чашу блендера фініки, інжир і родзинки. Перебиваємо їх до стану пюре (для зручності це можна зробити в кілька заходів). Перекладаємо у велику миску.
3. У ту саму чашу поміщаємо всі горіхи й перебиваємо їх до стану дрібної крихти. Висипаємо горіхи в миску до фруктів. Додаємо сюди апельсинову цедру, усі необхідні спеції, шоколад, мед, джем і бренді. Довго й ретельно перемішуємо, поки начинка не стане пластичною та однорідною. Накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник на всю ніч (або принаймні на дві-три години).
4. Тепер можна зайнятися тістом. У великій мисці змішуємо борошно, розпушувач, цукор і сіль. Потім додаємо попередньо порізане на невеликі шматочки вершкове масло. Розтираємо руками, поки не утвориться щось на кшталт хлібних крихт. Додаємо яйця й цедру. Замішуємо до утворення гладкого тіста. Після цього загортаємо тісто в плівку й відправляємо в холодильник щонайменше на одну годину, але краще на ніч.
5. Коли начинка й тісто будуть готові, виймаємо останнє з холодильника й ділимо на 4 рівні шматки. Залишаємо для роботи один із них, решту знову загортаємо в плівку й повертаємо в холодильник. Так само ділимо на шматки охолоджену в холодильнику начинку й, працюючи тільки з одним із них, решту зберігаємо в холодильнику. Розкачуємо з нашого шматка тіста щось на кшталт ковбаски. Потім за допомогою качалки перетворюємо її на плаский прямокутник завтовшки близько 3 мм. У центр прямокутника викладаємо начинку так само у вигляді ковбаски завтовшки не більше 2 см. Обгортаємо тісто навколо начинки трохи внапуск так, щоб начинка була повністю закрита тістом. Надлишок тіста обрізаємо. Після цього трохи прокочуємо руками отримане у вигляді трубки тісто з начинкою, щоб краще його запечатати й водночас ущільнити начинку.
6. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
7. Далі для виготовлення бучеллаті у формі браслета виконуємо таку дію:
8. Ріжемо отриману трубку з тіста й начинки на кілька шматків завдовжки близько 7 см кожен. Після цього за допомогою бритви, скальпеля або дуже гострого ножа робимо 3–4 поперечні надрізи до середини кожного зі шматочків. Розгортаємо у вигляді арки.
9. Для виготовлення бучеллаті в Х-подібній формі виконуємо таку дію:
10. Нарізаємо трубку з тіста й начинки на шматочки такого самого розміру, що й для браслета. Потім з обох торців кожного такого шматочка робимо по центру поздовжні надрізи завглибшки близько 2,5 см, залишаючи посередині 1,5 см нерозрізаного тіста з начинкою. Злегка розводимо кінці надрізаної трубки з обох боків так, щоб утворилася літера «Х».
11. Надалі, використовуючи перший або другий спосіб надання форми бучеллаті, так само чинимо з тістом і начинкою, що залишилися.
12. Підготовлені до випікання бучеллаті перекладаємо на деко, попередньо застелене пергаментним папером, і відправляємо в духовку на 15–20 хвилин або поки тісто не почне набувати золотистого відтінку. Готове печиво виймаємо з духовки й даємо йому охолонути.
13. Поки остигають бучеллаті, займемося глазур’ю. Для цього в невеликій мисці змішуємо цукрову пудру й лимонний сік. Якщо глазур видасться вам надто густою, можна додати ще трохи лимонного соку.
14. Коли наше печиво повністю охолоне, занурюємо його в глазур або наносимо глазур за допомогою пензлика, викладаємо на решітку й одразу ж прикрашаємо посипкою. Даємо глазурі підсохнути.
15. Зберігати печиво слід у щільно закритому контейнері за кімнатної температури не більше трьох тижнів.