Французький торт із горіхової меренги, масляного крему й ганаша, або «ле бісквіт дакуаз»

Листкові торти й десерти дуже популярні не лише серед французької солодкої випічки, а й у всьому кондитерському світі нашої планети. Зокрема, добре відомий французький торт «ле бісквіт дакуаз», який традиційно складається із шарів горіхової меренги, масляного крему й ганаша. Ось, до речі, визначення цього торта, яке дає нам тлумачний словник англійської мови Мерріам-Вебстер: «Дакуаз — десерт, приготований із перекладених шарами горіхової меренги та масляного крему».

Дакуаз — справжній рай для любителів шоколаду, а його смак вражає своєю незвичайністю й делікатністю. Водночас текстура цього торта — цілком легка й повітряна, навіть попри ту обставину, що в ньому присутній крем, повністю приготований на вершковому маслі, і насичений вісімдесятивідсотковим шоколадом ганаш.

Походження назви нашого сьогоднішнього торта пов’язують з ім’ям міста Дакс, розташованого в південно-західній частині Франції. Дакуаз зазвичай подають охолодженим разом із фруктами. Кондитери часто люблять додавати до нього різні додаткові аромати, зокрема кавовий, полуничний або карамельний. Дакуаз також асоціюють із горіховою меренгою.

Творець торта, на жаль, невідомий, він або вона розчинилися в подекуди густому й непроникному тумані історії французької кулінарії. Проте цілком виразно відомо, що його батьківщиною є Пе Дакуаз, історично сформована територія навколо вже згаданого вище міста Дакс. Сьогодні Пе Дакуаз включений до департаменту Ланди французького регіону Аквітанія.

Надзвичайно цікавий факт щодо Дакса: виявляється, він існував ще за часів Римської імперії та славився своїми термальними лазнями, які після відходу римлян занепали. У сучасний нам період їх відреставрували, і деякі щасливчики тепер можуть похвалитися тим, що помилися в громадському закладі, якому минуло 1500 років!

Що стосується історії появи самого дакуаза, то про це, на жаль, можна сказати небагато. Один із головних елементів торта, меренгу, було винайдено в сімнадцятому столітті. У цей період у французькій кулінарії з’являється ціла низка досить складних страв, більшість із яких були покликані задовольняти гастрономічні примхи королівського двору й паризької знаті. Не став тут винятком і дакуаз. До кінця вісімнадцятого століття рецепт дакуаза став популярним також у Великій Британії, оскільки в цей час безліч французьких кухарів вирушили до цієї країни в пошуках кращої долі.

(розраховано на десять-дванадцять порцій)

Інгредієнти для меренги:

• 65 грамів цілого фундука (обсмажити й почистити)
• 65 грамів бланшованого цілого мигдалю (обсмажити)
• 170 грамів цукрової пудри
• 1/8 чайної ложки солі
• 6 яєчних білків від великих яєць
• 100 грамів цукру

Інгредієнти для ганаша:

• 450 грамів гірко-солодкого шоколаду з вмістом какао не менше 80% (поламати на шматочки)
• 450 мл жирних вершків

Інгредієнти для масляного крему:

• 150 грамів гранульованого цукру
• 60 мл води
• 2 яйця
• 1 яєчний жовток
• 340 грамів розм’якшеного вершкового масла (порізати на кубики зі стороною 2–3 см)
• 1 столова ложка швидкорозчинного еспресо
• Чверть чайної ложки солі

Інгредієнти для прикрашання:

• ¾ склянки пелюсток мигдалю (обсмажити)
• ¼ склянки цілого фундука (обсмажити й почистити)

Приготування:

1. Починаємо з меренги. Нагріваємо духовку до 110 градусів. Застеляємо одне або два дека пергаментним папером. Малюємо чотири прямокутники розмірами 25×7,5 см, щонайменше на відстані 6–7 см один від одного. Потім перевертаємо папір і змащуємо зворотний бік рослинною олією або вершковим маслом.
2. Перебиваємо в блендері фундук до стану пудри. Перекладаємо в миску. Ту саму операцію повторюємо з мигдалем. Додаємо його до фундука. Всипаємо цукрову пудру, сіль і перемішуємо лопаткою до стану однорідної суміші.
3. У досить місткій мисці збиваємо міксером на середній швидкості яєчні білки до стану м’яких піків (це може зайняти від двох до трьох хвилин).
4. Потім додаємо гранульований цукор трьома послідовними порціями, продовжуючи збивати суміш по 30 секунд після кожного додавання. Коли весь цукор буде використано, збільшуємо швидкість до високої й збиваємо ще 15 секунд. У цей момент меренга має стати глянцевою та щільнішою.
5. Після цього викладаємо горіхово-цукрову суміш на поверхню меренги. Працюючи швидко, але ніжно лопаткою, змішуємо горіхи з меренгою.
6. Наповнюємо кондитерський мішок із круглою насадкою (діаметр близько 1,5 см) меренгою. Після цього відсаджуємо меренгу на пергаментний папір, заповнюючи нею кожен із намальованих прямокутників.
7. Запікаємо в духовці протягом двох годин, поки прямокутники дакуаза не стануть щільними на дотик. Вимикаємо духовку й залишаємо меренгу з відчиненими дверцятами щонайменше на 6 годин.
8. Тепер можна починати готувати шоколадний ганаш. Викладаємо шматочки шоколаду в середню каструльку.
9. У маленькому сотейнику на середньо-сильному вогні нагріваємо вершки до того моменту, поки по краю поверхні не почнуть утворюватися бульбашки (при цьому вершки не можна доводити до кипіння). Вливаємо вершки в шоколад і даємо постояти одну хвилину. Потім починаємо повільно перемішувати суміш, поки шоколад повністю не розтане. Після цього пробиваємо занурювальним блендером протягом півтори хвилини. У результаті у вас вийде близько літра готового продукту. Даємо суміші охолонути, накриваємо й залишаємо на всю ніч за кімнатної температури.
10. Для приготування масляного крему в маленькому сотейнику змішуємо гранульований цукор і воду. Ставимо на сильний вогонь, доводимо до кипіння й готуємо без помішування 3–4 хвилини, поки температура сиропу не досягне 114 градусів. Тим часом у мисці збиваємо міксером на середній швидкості яйця та яєчний жовток протягом 3–4 хвилин, поки суміш не стане повітряною та блідою.
11. Коли сироп буде готовий, знімаємо його з вогню. Продовжуючи збивати яйця, але вже на малій швидкості, поступово вливаємо в них тонкою цівкою сироп, пускаючи його по стінці миски. Потім повертаємо перемикач швидкості міксера в середнє положення й збиваємо ще 5–6 хвилин, поки суміш не охолоне. Зменшуємо швидкість міксера й починаємо додавати до неї вершкове масло — по кілька шматочків за раз (дуже важливо, щоб при цьому температура масла була такою самою, як і температура яєчної суміші). Знову збільшуємо швидкість міксера до середньої та продовжуємо збивати протягом 4–5 хвилин, поки крем не стане гладким і шовковистим.
12. Додаємо сюди ж еспресо й сіль. Перемішуємо. У результаті у вас вийде близько 750 мл крему. Використайте крем протягом пів години або накрийте й зберігайте до восьми годин за кімнатної температури (перед уживанням енергійно перемішайте дерев’яною ложкою).
13. Коли меренги будуть готові, акуратно відокремлюємо їх від пергаментного паперу. Скористайтеся для цього ножем із тонким і гострим лезом. Меренги в такому стані дуже крихкі, тому з ними слід поводитися дуже обережно, інакше вони можуть розсипатися просто у вас у руках.
14. Потім слід вирізати шматок картону розміром із прямокутники дакуаза й перекласти на нього одну з меренг. Після цього наповнюємо чистий кондитерський мішок із круглою насадкою діаметром 1,5 см приблизно половиною ганаша (ганаш, що залишився, резервуємо для покриття дакуаза). Відсаджуємо шар ганаша на поверхню меренги (вам необхідно видавити близько половини кондитерського мішка). Зверху поміщаємо наступну меренгу й злегка притискаємо її рукою. Наповнюємо ще один мішок з аналогічною насадкою двома третинами масляного крему. Далі відсаджуємо на другу меренгу ще тонкий шар ганаша й половину крему. Потім кладемо третю меренгу (знову злегка притискаємо) й покриваємо її залишками ганаша та другою половиною крему з кондитерського мішка.
15. Накриваємо крем останньою меренгою, перевернувши її пласкою частиною догори. Трохи притискаємо долонями, щоб меренга краще з’єдналася з кремом. За допомогою лопатки кремом, що залишився, обмазуємо весь торт, заповнюючи порожнини між меренгами й покриваючи тонким рівним шаром усю іншу поверхню. Остання в результаті має виглядати гладко й акуратно — настільки, наскільки це можливо.
16. Відправляємо готовий торт у холодильник щонайменше на одну годину, щоб устигли охолонути крем і ганаш.
17. Коли торт буде готовий до подавання, викладаємо зарезервований ганаш у невеликий сотейник і ставимо на водяну баню, поки він повністю не розтопиться. Встановлюємо решітку на деко, а на неї, своєю чергою, поміщаємо торт. Поливаємо дакуаз ганашем по всій його поверхні так, щоб торт був повністю вкритий шоколадом. За допомогою лопатки акуратно вирівнюємо цей останній шар торта. Після цього посипаємо бічні стінки торта пелюстками мигдалю, акуратно вдавлюючи їх пальцями в ганаш. Перекладаємо торт на сервірувальне блюдо й прикрашаємо зверху цілим фундуком.
18. Дакуаз зберігається в закритому контейнері в холодильнику не більше трьох днів.