Яблучний пиріг із Комо, або «Торта сбрічолата алле мелле»

Кінець липня… і ось, ще трохи — й настане осінь. Я люблю осінь. Сам не знаю чому. Чи то тому, що я народився напередодні цієї пори — 31 серпня, чи то тому, що наша південноукраїнська осінь і справді гарна. У вересні й більшу частину жовтня тут тепло, сухо й сонячно. Повітря цієї пори року насичене якимись невимовними запахами — чимось середнім між ароматом молодого вина, легкими нотками стиглих фруктів (особливо яблук і груш) та густим духом жирного настояного чорнозему. Дихати таким повітрям легко й смачно. Землю вкриває товстий килим із яскравого жовтого, помаранчевого й червоного листя…

Осінь — це пора яблучних пирогів. У наших краях — це, передусім, шарлотки, ніжні, повітряні, зі шматочками солодких осінніх яблук, що тануть у роті. В Італії — це популярний місцевий «Торта сбрічолата алле мелле», що перекладається з італійської буквально як «розсипчастий пиріг з яблуками».

Цей простий сільський пиріг ви можете зустріти в Мантуї й Комо (Ломбардія), у Венеції (тут його називають «розегота»), у Вероні (веронський сбрічолата дуже м’який усередині й має ще більш крихку скоринку, ніж інші).

У Ломбардії місцевим діалектом цей пиріг називають «сбрісолана», що означає «той, який кришиться» (ломбардійське «брічола» означає «крихти»).

Рецепт сбрічолата, який наведено нижче, родом із Комо.

Комо — одне з найкрасивіших міст Ломбардії, розташоване в північній частині цього італійського регіону на самому кордоні зі Швейцарією. Комо також є одним із найдавніших міст регіону: його історія почалася ще в ті далекі часи, коли ці землі заселяло кельтське плем’я Оробії (у першому тисячолітті до н. е.). У першому столітті до н. е. цю територію разом із містом захопили римляни. Після цього Юлій Цезар переніс місто (розташоване до того на пагорбах) на берег однойменного озера Комо й назвав його «Novum Comum»…

Кухня Комо дуже залежить від озера, на якому стоїть місто. Типовими стравами тут є рибні. Серед них найвідоміша «missultin», яку традиційно готують з агона — невеликої озерної риби з родини оселедцевих: її солять, пресують і сушать на сонці. У Комо дуже популярна полента. Зокрема, з неї готують особливу, доволі складну страву з характерним насиченим смаком, яка називається «toch» і складається з узятих у рівних частинах борошна, масла й сиру. У Комо готують незвичайне маленьке печиво, яке місцеві жителі називають «Nocciolini», — його особливість у тому, що тісто для нього замішують на каштановому борошні. У деяких селах уздовж берегів озера Комо вирощують оливки й виробляють із них високоякісну олію. Завдяки цьому тутешні краї в Італії нерідко називають «zoca de l’oil» — долиною оливкової олії.

Сбрічолата є в Комо одним із найпоширеніших видів солодкої випічки. Причому цей пиріг (переважно через його чудовий смак і легкість приготування) однаково охоче печуть як удома — на свята або просто у вихідні дні, так і в приватних пекарнях.

Сбрічолата чудово підійде на сніданок до чашки кави. А тим, хто худне, це буде гарна заміна обіду на роботі.

(На 8–10 порцій, форма діаметром 22 см)

Інгредієнти:

• 4 склянки звичайного борошна
• 2 чайні ложки розпушувача
• 1 склянка цукру (плюс 2 столові ложки для яблук)
• 2 курячі яйця (злегка збити)
• 7 столових ложок охолодженого вершкового масла (дрібно посікти) — плюс 1 столова ложка для яблук і ще трохи для змащування
• 4 великі яблука сорту Симиренка (почистити й нарізати маленькими шматочками)
• 4 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Цедра одного лимона
• Половина чайної ложки меленої кориці
• Сіль

Приготування:

1. З’єднуємо в глибокій мисці борошно, розпушувач, цукор і трохи солі.
2. Додаємо охолоджене вершкове масло. Перебиваємо отриману суміш у блендері — 6–8 коротких увімкнень. Переконайтеся, що масло розбилося в борошні на дрібні крихти й у вас не утворилися великі грудки.
3. Перекладаємо борошняну суміш у чистий посуд і додаємо туди яйця, ніжно замішуючи руками, щоб утворилися великі крихти. Охолоджуємо в холодильнику близько пів години.
4. Поки тісто охолоджується, нагріваємо духовку до 160 градусів і застеляємо форму пергаментним папером. Змащуємо маслом.
5. Нагріваємо в сковороді масло й кладемо в нього яблука. Додаємо лимонну цедру й сік, цукор і корицю. На середньо-слабкому вогні готуємо 8–10 хвилин. Знімаємо з вогню.
6. Три чверті охолодженого тіста викладаємо на дно й стінки форми, злегка притискаючи долонями.
7. Усередину утвореного кошика з тіста кладемо яблука й посипаємо зверху шаром крихт із решти тіста.
8. Випікаємо в духовці близько 40 хвилин, доки пиріг не стане золотистого кольору.
9. Охолоджуємо, потім дістаємо з форми й злегка посипаємо цукровою пудрою.