Пудинг із рикоти, або «Будино ді рикота»

Я їв рикоту багато разів і раніше, але переважно це була рикота, приготована з коров’ячого молока. Ми навіть робили цей сир самостійно — вдома. Інша річ ricotta di pecora, тобто та сама рикота, але приготована з овечого молока, як її роблять селяни, що живуть поблизу Палермо — у навколишніх селах (Палермо, велике портове місто й столиця Сицилії, розташоване в північно-західній частині острова). Смак палермської рикоти безпомилково впізнаваний, і його не можна сплутати з жодним іншим сиром цього різновиду. М’яка, ніжна, з легким запахом вівці, вона добра й доречна в будь-якій страві. Сицилійці, загалом, так і роблять: вони повсюдно кладуть свій улюблений сир до пасти й овочів, часто їдять його зі свіжим хлібом, помідорами та базиліком і навіть із медом. Найсмачніші й найвідоміші у світі сицилійські десерти — канолі, касата, кучча — без рикоти ді пекора просто безглузда суміш тіста, цукру та інших інгредієнтів. Звісно, овечого молока в нас удень зі свічкою не знайдеш, а то ми з Юлею й рикоту ді пекора без проблем відтворили б у домашніх умовах. ))

Не пробував і тому стверджувати не можу, але знавці кажуть, що саме овеча рикота особливо добра з томатним соусом. Її також пропонують використовувати в справжній палермській лазаньї та наполегливо радять подавати разом із pomodoro col riso (популярною на острові стравою «рис із помідорами»). З рикотою ді пекора та шпинатом традиційно готують місцеві ньокі, а в одній кулінарній брошурі, присвяченій сицилійській кухні, я вичитав, що жителі острова люблять їсти цей сир із лимонною цедрою та пармезаном. Лучіо Сфорца, шеф-кухар і власник L’Asino d’Oro — відомого в Римі ресторанчика, де на кухні панує дух Умбрії (Лучіо родом із тих країв), лише за 12 євро пригостить вас пляшечкою чудового столового вина та свіжим, злегка обсмаженим хлібом із рикотою й медом із квітів акації. Будете в Римі, неодмінно завітайте до нього — я особисто не змарнував би такої нагоди. До речі, саме в його ресторанчику можна скуштувати рикоту із цедрою, натертим пармезаном та умбрійською оливковою олією (остання має густий аромат і приємну гірчинку в смаку, а також дуже тонко поєднується з лимоном).

Ми спробували повторити цю страву вдома: додали до рикоти вершки, розім’яли суміш виделкою, а зверху щедро посипали лимонною цедрою та грубою стружкою пармезану — наприкінці залишалося лише скропити оливковою олією. Попри те, що сир усе ж був не овечий, вийшло дуже смачно і, що важливо, корисно.

Цілком дивовижними виходять із рикотою та свіжовичавленим лимонним соком папарделе. Найближчими днями ми неодмінно поділимося з вами цим рецептом пасти з рикотою.

Як я вже й казав, рикота — чудова основа для різноманітних італійських десертів. Одним із таких десертів є широко популярний у Сицилії та всій південно-західній частині Апеннінського півострова budino di ricotta — пудинг із рикоти, або сицилійський варіант чизкейка.

Увесь процес приготування пудингу доволі простий. Ви ретельно протираєте рикоту через дрібне сито й насамперед збиваєте її з жовтками, попутно додаючи до цієї суміші мигдаль, борошно, цукор, лимонну цедру та міцний алкоголь (ром, граппу, коньяк). На завершальній стадії приготування пудингу до тіста додають добре збиті білки й у такому вигляді запікають у духовці.

Якщо ви віддаєте перевагу красивим, вигадливим тортам із вишуканою начинкою, то, можливо, цей пудинг здасться вам зовні грубуватим. Але я радив би вам не обманюватися щодо нього. Недарма кажуть: «Не все те золото, що блищить». Простуватий на вигляд пудинг вразить вас своїм незвичайним і делікатним смаком. Ми з Юлею його обожнюємо.

Я взяв цей рецепт budino di ricotta з книги рецептів відомих італійських кухарів Роберто й Рози Д’Анкона — він найкращий із тих, що мені вдалося розшукати.

Інгредієнти:

• 5 курячих яєць
• 500 грамів рикоти
• 150 грамів цукру
• 2 столові ложки звичайного борошна
• 1 столова ложка меленого мигдалю
• Цедра двох лимонів (подрібнити)
• 3–5 столових ложок міцного алкоголю (ром, граппа, коньяк)
• Трохи розтопленого вершкового масла й панірувальні сухарі (для форми)
• Щіпка солі

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. Змащуємо дно й стінки форми діаметром 20–22 см розтопленим маслом і посипаємо панірувальними сухарями.
3. Відокремлюємо жовтки від білків, а рикоту протираємо через дрібне сито.
4. Збиваємо протертий сир разом із жовтками. Додаємо цукор, мигдаль, борошно, лимонну цедру, алкоголь і сіль. Знову збиваємо.
5. Потім окремо збиваємо білки до м’яких піків. Ложкою обережно додаємо білки до тіста. Наповнюємо цією масою нашу форму й запікаємо в духовці протягом 40–50 хвилин, доки пудинг не підніметься й добре не підрум’яниться.
6. Подаємо теплим або холодним, посипавши цукровою пудрою й додавши для краси збитих вершків.