Паста папарделе з базиліком, лимонним соком та рикотою

Цей рецепт пасти призначений саме для тих, хто хоче, не витрачаючи особливо часу на готування, швидко перехопити що-небудь під час обіду — легке й водночас поживне. Папарделе зі свіжою рикотою, злегка збризнута лимонним соком, немов спеціально створена для таких випадків.

Десь в одному зі своїх дописів я писав, що мені ніколи не доводилося куштувати справжню сицилійську ricotta di pecora — м’який овечий сир. Так от, змушений визнати, що я вас тоді обманув — хоч і зробив це несвідомо. Щойно я раптом згадав, що колись давно, ще в середині дев’яностих, побував в одному з невеликих винних магазинчиків Неаполя, куди зазирнув випадково, супроводжуючи свого приятеля. Місцевий господар, життєрадісний і постійно усміхнений італієць, дізнавшись, що ми з України, запропонував безплатно скуштувати деякі вина. Тут же я побачив і навіть спробував автентичну палермську ricotta di pecora. Вона височіла поруч з іншими сирами помітним білосніжним конусом значних розмірів, а її ціна на ті часи вражала уяву — у перерахунку близько 90 євро за кілограм. Поруч на блюдці стояв пробник (assaggio італійською) — неповна столова ложка рикоти, злегка присипана пармезаном, із краплею оливкової олії та часточкою лайма. Пам’ятаю, я пригубив трохи білого вина, терпкого, зі слабкою гірчинкою, і закусив цим дивовижним сиром. Що я можу сказати — це було вишукано, смачно і… зовсім ні на що не схоже!

Як я вже розповідав вам раніше, коли писав про пудинг із рикоти, ми іноді робимо цей сир удома з коров’ячого молока. Зробити це доволі нескладно, і кілька варіантів приготування рикоти в домашніх умовах ви легко можете знайти у вільному доступі в інтернеті. Ви навіть можете повторити цей елегантний неаполітанський варіант подавання рикоти — запевняю, вам це точно сподобається. Для цього досить покласти трохи свіжого сиру на тарілку, збризнути його неочищеною та пахучою оливковою олією (таку роблять в Умбрії), а потім додати пармезан, натертий великою стружкою, і лимонний сік. Те саме можна спорудити на обсмаженій скибочці білого хліба — так, до речі, заведено подавати рикоту разом із філіжанкою міцного ристрето в Римі — на сніданок перед роботою.

Загалом, практично за тим самим принципом готується й наш рецепт папарделе. Юля розминає рикоту виделкою й ретельно протирає її крізь сито з дрібними вічками. Зазвичай ми додаємо до рикоти зовсім трохи домашніх вершків, щоб вона була ще ніжнішою. У цьому разі до рикоти добре покласти дві-три дрібки лимонної цедри, щоб посилити цитрусовий аромат, і пармезан, а потім усе це коротко перебити занурювальним блендером. Готову пасту, уже заправлену сиром, доречно буде посипати базиліком (бажано лимонним, якщо, звісно, він буде під рукою) та подрібненою м’ятою. Усі інші компоненти рецепта мало чим відрізняються від неаполітанського assagio з моїх спогадів.

Коли паста буде майже зварена, не забудьте (і це важливо!) додати трохи насиченої крохмалем води з каструлі з папарделе просто в рикоту, щоб зробити її рідшою. Про всяк випадок я також раджу вам зберегти склянку цієї ж води до кінця готування. Бо коли ви почнете змішувати пасту з рикотою, то здивуєтеся, який добрий абсорбент ця папарделе, і… можливо, вам знадобиться додати ще частину відкладеної води.

Після виконання всіх моїх рекомендацій ви самі побачите, що це не було марною тратою часу, адже папарделе з рикотою легко ковзатиме по тарілці (як і належить добре приготованій італійській пасті), а також не злипнеться й не обросте грудочками.

(на чотири порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• Дві третини склянки рикоти
• Половина склянки натертого парміджано реджано
• 3 зубчики часнику (почистити, розрізати навпіл і розчавити ножем)
• Третина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі
• 1 середній пучок базиліку (листочки відокремити й добре подрібнити)
• 8–10 листочків м’яти (добре подрібнити)
• Лимонний сік і цедра з одного невеликого лимона
• Добра оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль
• 400 грамів папарделе

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У великій каструлі з підсоленою водою варимо папарделе, як зазначено в рекомендаціях на упаковці, до стану al dente.
2. Тим часом у великій сковороді в оливковій олії обсмажуємо часник, поки не почне пахнути й злегка не підрум’яниться.
3. Протираємо рикоту крізь сито й додаємо до неї пармезан і часник. Перебиваємо за допомогою занурювального блендера в однорідну масу. Потім додаємо до неї перець чилі, зелень і лимонну цедру, перемішуємо.
4. Коли папарделе буде готова, акуратно змішуємо її з рикотою та половиною склянки гарячої води з-під пасти. Солимо.
5. Після цього розкладаємо по тарілках і збризкуємо лимонним соком.
6. Не зволікаючи, подаємо до столу.