Лимонний пиріг із меренгою

П’ятнадцяте серпня — день лимонного пирога з меренгою. Для справжнього святкування цього дня вам доведеться власноруч приготувати цей незвичайний пиріг (я без жартів вважаю його одним із найкращих десертів, коли-небудь вигаданих людством). Для цього вам варто було б дізнатися про цей пиріг докладніше, оскільки традиційний спосіб його приготування вигадали досить давно й він дещо відрізняється від методів готування багатьох видів сучасної випічки.

Лимони та інші цитрусові фрукти завжди були відомі як одні з найпопулярніших і найпоширеніших інгредієнтів, що використовуються в європейській кулінарії, починаючи з раннього Середньовіччя, — зокрема в солодкій випічці й десертах. Усі такі фрукти тривалий час були дорогими й через недосконалі та повільні способи транспортування до Європи використовувалися дуже рідко, переважно для урочистих подій. Частіше їх можна було зустріти тоді в консервованому або сушеному вигляді. З тих самих причин середньовічні кухарі під час готування користувалися не самими цитрусовими, а їхніми екстрактами у вигляді «ароматизованої води». Наприклад, протягом усього шістнадцятого й сімнадцятого століть у Франції була популярною апельсинова вода. Згадані екстракти також нерідко використовували з медичною метою.

Існує чимало документальних свідчень того, що в кулінарії минулого під час приготування печива, пудингів, желе, чизкейків, тістечок, тортів та інших солодощів переважно застосовували натуральні апельсинові ароматизатори, а лимони найчастіше додавали для посилення апельсинового смаку. В англійських кулінарних книгах вісімнадцятого століття лимонні тістечка згадувалися лише як варіанти апельсинових. Однак уже на початку дев’ятнадцятого століття солодка випічка з використанням лимонної цедри й соку стає нормою для більшості американських рецептів.

Повітряні, хрусткі меренги, які готують із яєчних білків і цукру, здавна були постійним і незмінним кулінарним супутником лимонного пирога. Уперше вони з’явилися у французьких рецептурних довідниках ще 1691 року. Утім, аналогічні рецепти траплялися в кулінарних книгах і раніше, але без відповідної назви. Після Франції рецепт меренг майже одразу ж (1706 року) опублікували й у Великій Британії. Схоже, лише в шістнадцятому столітті європейські кондитери зрозуміли, що за допомогою примітивного вінчика (тоді його виготовляли з березових гілочок) можна творити з білками й цукром справжні дива.

Спочатку цю техніку використовували для приготування найпростішого десерту зі збитих білків і вершків, який називався «сніг». Однак такий десерт був далеким від сучасної меренги, оскільки наявність у ньому вершкових жирів не давала змоги досягти властивої сучасним меренгам повітряної консистенції. Коли в сімнадцятому столітті перші справжні меренги побачили світ, їх усе ще так не називали — найчастіше це був «повітряний цукор». Перші меренги з їхньою сучасною назвою з’явилися в Америці лише в дев’ятнадцятому столітті, й відтоді слава про них не в’яне.

Наш рецепт лимонного пирога з меренгами вважається класичним у кулінарному світі, і вже дуже складно сказати, хто першим почав робити його саме в такому вигляді. Але якщо ви хоч трохи захоплюєтеся солодкою випічкою, він обов’язково має бути у вашому меню.

(для пирога діаметром 20 см)

Інгредієнти для коржа:

• 300 грамів пісочного печива (поламати на шматочки й перебити в блендері до стану борошна)
• 100 грамів вершкового масла (розтопити з медом)
• 1 чайна ложка світлого рідкого меду

Інгредієнти для крему:

• 380 грамів згущеного молока
• 3 великі яєчні жовтки
• 120 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Цедра двох лимонів

Інгредієнти для меренги:

• 3 великі яєчні білки
• 150 грамів цукру
• 60 мл води
• Щіпка солі

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. Змішуємо мелене печиво та розтоплене вершкове масло з медом. У результаті у вас має вийти нещільна розсипчаста маса, яка буде основою для коржа.
3. Потім добре змащуємо вершковим маслом дно й стінки форми, підготовленої для випікання пирога. Викладаємо в неї наше тісто з печива й обережно формуємо з нього кошик усередині форми. Відправляємо в духовку на 5 хвилин.
4. Поки запікатиметься кошик для пирога, збиваємо міксером згущене молоко й жовтки протягом двох хвилин на малій швидкості.
5. Додаємо лимонну цедру, лимонний сік і вмикаємо міксер ще на 10–15 секунд, щоб усе добре перемішалося.
6. Дістаємо форму з кошиком із духовки й викладаємо в неї крем. Повертаємо назад ще на 20–25 хвилин. Наприкінці приготування корж має добре підрум’янитися, а крем — загуснути. Готовий корж із кремом залишаємо охолоджуватися.
7. Тим часом можна зайнятися меренгою.
8. У маленькій каструльці змішуємо цукор і воду, доводимо до кипіння на малому вогні. Потім збільшуємо вогонь до середнього й варимо сироп близько 5 хвилин. Його готовність перевіряємо за поведінкою краплі сиропу в холодній воді: якщо крапля не розчиняється у воді, а тримається у формі кульки, то сироп готовий.
9. Паралельно збиваємо яєчні білки до стану піни разом зі щіпкою солі.
10. Готовий сироп вливаємо тонкою цівкою в білкову масу, продовжуючи постійно збивати міксером протягом 5–6 хвилин.
11. Меренгову масу заправляємо в кулінарний шприц, а потім витискаємо на кремову поверхню.
12. Пиріг із меренгою ставимо в холодильник на кілька годин. Після цього його можна подавати до столу.