Фріттеле з кремом забайоне, або найбожевільніший день у Венеції

Невже серед нас трапляються ті, хто не знає, що таке карнавал у Венеції?! Мабуть, відомий латинський вислів «ми всі буваємо божевільними хоча б раз» (лат. — semel in anno Licet insane), автором якого є чи то Сенека, чи то святий Августин, якнайкраще характеризує венеційський фестиваль масок. Причому в цьому контексті йдеться не лише про чудове й давнє костюмоване дійство, яке влаштовують із небаченим розмахом ще від часів Найяснішої Венеційської республіки (Serenissima Repubblica di Venezia), а й про розмаїття ласощів, які традиційно продають із переносних лотків рознощики солодощів у цей один із найяскравіших для всіх венеційців і приїжджих туристів днів року. Та й хіба можна опиратися солодким спокусам у вигляді справжніх королів цього свята — фріттеле, автентичних венеційських пончиків із кремом забайоне, приготованих за середньовічним рецептом Бартоломео Скаппі, особистого кухаря кардинала Лоренцо Кампеджо, або галані (тонких «хрустиків»), засмажених в олії й прикрашених білосніжною цукровою пудрою з легким ароматом ванілі? Адже саме про фріттеле відомий венеційський історик написав ще у XVII столітті, що це «національне надбання Венеційської держави».

Венеційці вважали фріттеле своєю кулінарною пам’яткою, споконвічно місцевим десертом ще від часів «найяснішої республіки» — золотої доби в історії становлення Венеції.

Фріттеле були й залишаються найвищим досягненням «солодкого» цеху Венеції. У минулому ви могли побачити їх переважно на вулицях, де вони продавалися в дерев’яних коробах, тут їх також із задоволенням готували в усіх будинках міста. Людей, які пекли ці своєрідні пончики з кремом, у народі називали «фрітолері» (венеційськ. — fritoleri), вони ж виступали й у ролі продавців своїх чудових кондитерських виробів. Фрітолері, щоб підкреслити винятковість свого ремесла, ще у XVII столітті утворили асоціацію, що складалася із сімдесяти членів. Кожен член асоціації мав свою територію для продажу фріттеле й спеціальний мандат, який передавався у спадок. Об’єднання фрітолері існувало до падіння Венеційської республіки. Наприкінці XIX століття фрітолері зникли з вулиць Венеції.

Кожен фрітолері мав фартух, який своїм виглядом нагадував фартух пралі. У руках фрітолері зазвичай тримав глечик із безліччю дрібних дірочок у дні, у якому була цукрова пудра з ваніллю. Із цього глечика фрітолері прикрашали свої фріттеле, перш ніж віддати покупцеві. Несучи перед собою глечик із пудрою, вони ніби всім своїм виглядом запитували зустрічних перехожих: «Чи не хочеш дізнатися, для якої смакоти я припас цей пузатий глечик?» Саме такими у своїх картинах створював образи фрітолері знатний венецієць і відомий економіст П’єтро Гаспаро Моро Лін.

А ось як описує їх венеційський історик Джованні Марангоні: «Кухарі й продавці одночасно замішували тісто на величезних столах, а потім смажили фріттеле в олії або жирі у великих сковородах, установлених над відкритим вогнем на металевих триногах. Готові фріттеле викладали на красиво розписані блюда, і тут же для огляду покупців розташовували всі інгредієнти: кедрові горішки, родзинки, суміш сушених апельсинових і лимонних скоринок…»

Пізніше, 1841 року, уже згаданий Моро Лін так описує оригінальний рецепт фріттеле: «Тісто (для фріттеле — авт.) готується з чудового борошна форменто (сорт пшениці — авт.) разом із дріжджами, цукром, кедровими горішками й вином із винограду, зібраного в Калабрії, а потім печеться в оливковій олії».

Ще один венеційський економіст і відомий гурман навіть написав про фріттеле вірші, у яких є такі слова: «Звісно, вони будуть смачними, адже їх із любов’ю „вирощували“ й пекли, ці злегка підсолоджені для твоєї насолоди фріттеле, холодні або гарячі…»

Добрим супроводом до фріттеле будуть чашечка капучино або гарячого шоколаду, зовсім непогано вони поєднуються з ігристими винами на кшталт просеко.

Скуштуєте ви фріттеле із заварним кремом, або із забайоне, або з яблуками, або з родзинками й цукатами… на чому б ви не зупинили свій вибір, перелік пропозицій венеційських кондитерів однаково буде значно довшим.

(на 35–40 фріттеле середнього розміру)

Інгредієнти для фріттеле:

• 280 грамів звичайного борошна
• 15 грамів свіжих дріжджів (або 7 грамів сухих дріжджів)
• 4 яєчні жовтки
• 20 грамів домашнього вершкового масла
• 240 мл незбираного молока
• Цедра з одного лимона (натерти)
• 25 грамів кедрових горіхів
• 40 грамів родзинок
• 60 мл граппи
• 15 грамів цукру-піску
• 30 грамів цукрової пудри, плюс трохи для посипання
• Рафінована олія

Інгредієнти для забайоне:

• 4 яєчні жовтки
• 30 грамів цукру
• 100 мл вина Марсала (або інше біле десертне вино)

Приготування:

1. Змішуємо дріжджі, цукор, одну столову ложку борошна й тепле молоко (точне співвідношення тут не принципове).
2. У глибокій мисці з’єднуємо решту борошна, вершкове масло, жовтки, цукрову пудру, лимонну цедру, кедрові горішки, попередньо вимочені в граппі родзинки та щіпку солі. Ретельно перемішуємо. Додаємо трохи молока, якщо суміш виявиться надто густою. Потім сюди ж перекладаємо дріжджі й добре перемішуємо. Закриваємо миску плівкою й даємо постояти кілька годин, доки тісто не збільшиться вдвічі.
3. Поки наше тісто піднімається, можемо приготувати забайоне за нашим рецептом (сн).
4. Нагріваємо олію, доки на поверхні не з’являться маленькі бульбашки (не допускайте, щоб олія закипіла). За допомогою двох столових ложок опускаємо тісто в гарячу олію (попередньо можна занурити ложку в олію, щоб тісто до неї не прилипало). Готові фріттеле (вони мають стати коричневими) перекладаємо на паперові серветки. Даємо охолонути.
5. За допомогою шприца начиняємо фріттеле кремом забайоне, а потім прикрашаємо цукровою пудрою.
6. Фріттеле бажано з’їсти того ж дня. Ми думаємо, що це не становитиме для вас особливих труднощів.