Трубочки з кремом із рикоти по-сицилійськи, або «Канолі»

Канолі — популярна в усій Італії (та й у Європі) солодка випічка із Сицилії. Слово «каноло» (італ. — cannolo), або, як кажуть сицилійці, «канолу» (cannolu), означає «маленька трубка». Етимологія канолі походить від грецького «канна», яке перекладається з цієї мови як «очерет». В Італії та світі цю страву найчастіше називають «канолі по-сицилійськи».

Канолі являють собою згорнуте у вигляді хрусткої трубочки тістечко з тонкого пісочного тіста, наповнене кремом із рикоти. Походження канолі, найімовірніше, має стосунок до того періоду, коли Сицилія протягом понад ста років (від першої половини IX до початку XI століття) перебувала під владою мусульман і вважалася одним з еміратів. У той самий період араби завезли на острів різні сільськогосподарські продукти — фісташки, лимони, апельсини, тростинний цукор, а також познайомили сицилійців із набагато розвиненішою й різноманітнішою на той час північноафриканською кухнею. Саме тоді на Сицилії й почали готувати канолі, адже корінні жителі острова отримали можливість використовувати для приготування солодких страв цукор, а не мед, як це було раніше. Тим більше що вже тоді в багатьох мусульманських країнах (від Аль-Андалуса до Іраку) був дуже популярним десерт, який самі араби називали «куанават», — його робили у вигляді трубочок із тіста, начинених різними солодощами: солодкою пастою з рису, зацукрованими фруктами, фініками.

Канолі родом із Сицилії, а особливо тісно їхня історія пов’язана з Палермо й Кальтаніссеттою в західній і центральній частинах острова. За легендою, ці тістечка придумала одна з дружин еміра в гаремі Кальтаніссетти, а пізніше їхній рецепт поширився всією Сицилією, а потім і всім Апеннінським півостровом. Традиційно канолі готували на великі свята або карнавали (Жирний четвер, приміром), і вони слугували для сицилійців символом родючості. У Середньовіччі канолі готували у вигляді приплюснутих трубок, усередині яких містилося стебло цукрової тростини. Розміри таких трубок були різними: найтонші з них називалися «канулічі» (італ. — cannulicchi) або «сигаретта» (італ. — sigaretta). Пізніше канолі почали начиняти рикотою, і тому найкращим часом для їхнього приготування донині вважається весна, коли цей сир найніжніший і найсмачніший завдяки тому, що вівці пасуться на весняних пасовищах зі свіжою та соковитою травою.

Сучасні канолі традиційно готують із сиром рикота. Іноді для начинки цих тістечок використовують також маскарпоне, але за результатом це не йде в жодне порівняння з рикотою. Цей сир, як правило, змішують із ваніллю, шоколадом, фісташками, солодкою марсалою та трояндовою водою. Розміри трубочок можуть бути різними й залежать від поєднання начинки. Як я вже писав вище, існують тонкі канолі, так звані канулічі, а також із великим діаметром — такі випікають у П’яна-дельї-Альбанезі (у регіоні, де, зокрема, живуть сицилійці, які розмовляють албанським діалектом). Тісто для канолі готують із борошна, вершкового масла, цукру та інших інгредієнтів, а потім згортають в овали й у такому вигляді смажать у фритюрі.

Разом зі знаменитим десертом «касата» трубочки канолі вважаються вершиною кондитерського мистецтва Сицилії. Тут їх дуже люблять і з насолодою готують на свята та просто у вихідні дні.

Це правда, що автентичний рецепт канолі передбачає начинку з рикоти й цукатів, але сьогодні ви можете зустріти канолі і з шоколадом, і з апельсинами, і з вершками, і з різними горіхами та багатьма іншими компонентами.

Інгредієнти для тіста:

• 230 грамів звичайного борошна
• 20 грамів цукру-піску
• 60 грамів холодного домашнього вершкового масла, нарізаного маленькими шматочками
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 45 мл лікеру амарето
• 1 куряче яйце, розділене на білок і жовток
• 1 кавова ложка кориці
• Щіпка солі
• Рослинна рафінована олія (для смаження у фритюрі) — кількість залежить від розміру посуду для смаження або фритюрниці

Інгредієнти для крему з рикоти:

• 500 грамів рикоти
• 100 грамів цукрової пудри
• 40 грамів темного несолодкого шоколаду, дрібно посіченого
• 50 грамів дуже дрібно нарізаних цукатів з апельсинової шкірки
• 1 столова ложка лікеру амарето
• 2–3 краплі ванільної есенції
• Щіпка меленого мускатного горіха

Приготування:

1. Вручну змішуємо разом борошно, цукор, корицю й сіль у мисці середнього розміру. За допомогою пальців швидко втираємо вершкове масло в отриману борошняну суміш до стану крихт. Потім додаємо жовток і невеликими порціями поступово вливаємо амарето та оцет. Продовжуємо замішувати, доки тісто не перетвориться на цілісну еластичну масу (щільність тіста регулюємо за допомогою холодної питної води). Коли тісто готове, збираємо його в кулю й відправляємо на кілька годин у холодильник.
2. Після двох годин ставимо на слабкий вогонь казанок із рослинною олією, яка знадобиться нам для фритюру.
3. Тим часом ділимо тісто навпіл і руками приплющуємо одну половину в корж завтовшки 3–4 мм. Другу половину поки залишаємо в холодильнику.
4. З отриманого коржа вирізаємо круги діаметром близько 7 см. Потім розкачуємо їх в овали завдовжки близько 10–11 см і завтовшки 1–2 мм. Так само чинимо з усім тістом, що залишилося.
5. Потім беремо форми для канолі й обгортаємо наші овали з тіста (довшою стороною) навколо форм, скріплюючи їх за допомогою попередньо злегка збитого білка.
6. Опускаємо канолі разом із формами в киплячу олію (олія не повинна кипіти в буквальному сенсі цього слова — на поверхню мають підніматися невеликі бульбашки) на 3–4 хвилини — скільки поміститься за раз. Готові канолі повинні стати золотаво-коричневого кольору. Після смаження викладаємо канолі на паперовий рушник, даємо їм трохи охолонути й обережно знімаємо з форми. Поки форми ще гарячі, насухо витираємо їх сухим рушником.
7. Лише після того, як ми посмажили всі трубочки з першої частини тіста, дістаємо другу половину тіста з холодильника й виконуємо з нею таку саму операцію. Однак перед цим ми повинні дати формам час повністю охолонути.
8. Канолі складаємо в контейнер, що закривається й має доступ повітря, доки вони не знадобляться. Зберігаємо за кімнатної температури.
9. Тепер можемо розпочати приготування начинки для канолі. Беремо рикоту й протираємо її крізь найдрібніше сито, яке знайдеться на вашій кухні. За допомогою лопатки вмішуємо в рикоту цукрову пудру, мускатний горіх, ванільну есенцію та амарето. Залишаємо отриману суміш у холодильнику на всю ніч.
10. Наступного дня додаємо до рикоти шоколадну крихту й апельсинові цукати, добре перемішуємо.
11. Наповнюємо отриманим кремом кондитерський мішок і за його допомогою начиняємо канолі з обох боків.
12. Перед подаванням посипаємо трубочки з кремом цукровою пудрою й прикрашаємо смужками апельсинових цукатів.
13. Негайно подаємо до столу (тісто трубочок має властивість намокати від крему).