Торт «Захер»

Торт «Захер», з нашої точки зору, займає надто багато місця в увазі іноземців до національних австрійських десертів. Не знаємо вже, чому так сталося — чи то завдяки рекламі, чи то через його власну історію, яка ось уже багато десятиліть нерозривно існує разом із ним. Ми дуже любимо цей торт, але також знаємо, що у Відні готують чимало інших десертів, які не меншою мірою, ніж «Захер», мають право на симпатії гурманів. Утім, ось вам історія цього торта.

Торт «Захер» заслужив особливе ставлення до себе з боку всього світу трьома своїми головними особливостями: по-перше, своїми інгредієнтами й способом приготування; по-друге, досить суперечливою історією; по-третє, своїм культурним феноменом.

«Захер» — звичайний, у принципі, шоколадний торт із тонким шаром абрикосового джему всередині й нагорі. Він також покритий шоколадною глазур’ю. Щоб уникнути підробок та інших непорозумінь, цей торт прикрашають офіційною шоколадною печаткою «Захера». Інгредієнти, що входять до цього торта, також прості: шоколад, борошно, масло, цукор і яйця.

Секрет оригінального рецепта торта зберігають у готелі «Захер» у Відні майже 200 років. Для всіх зацікавлених опубліковано лише наближену версію: справжня рецептура й досі залишається суворо охоронюваною таємницею.

1832 року князь Меттерніх замовив своєму особистому кухареві новий десерт. Але оскільки той захворів, це завдання довелося виконувати його учневі Францу Захеру, який, попри свій юний вік, упорався з ним із честю. Тоді він і створив торт, що й досі носить його ім’я. На той час шоколад був відомий у Відні вже сто років, а рецепти шоколадних тортів охоче включали до австрійських кулінарних книг.

Дебют «Захера» виявився успішним, а через чотири роки його торт приготували на імператорській кухні, і він потрапив на стіл імператора та імператриці. Він припав їм до смаку.

Пізніше син Захера — Едуард, працюючи в патисерії «Демель», удосконалив рецепт батька. Патисерія «Демель» постачала кондитерські вироби до імператорського двору, а також продавала свої торти й тістечка ширшій публіці.

1876 року Едуард Захер заснував готель і назвав його ім’ям своєї родини. Тепер їхній сімейний торт почали продавати в цьому готелі. 1934 року готель збанкрутував, і вже Едуард-молодший, син Едуарда Захера й онук Франца Захера, став працювати в «Демелі». Невдовзі почалася тривала судова тяганина за право на виробництво та продаж знаменитого торта. Головними пунктами цієї тяганини були два питання:

1) Чи має бути всередині оригінального варіанта торта «Захер» абрикосовий джем?

2) Чи слід готувати торт на маргарині або на маслі?

Після майже 20 років судових розглядів лише готелю «Захер» було дозволено випускати однойменний торт під назвою «Оригінальний торт Захера» з двома шарами абрикосового джему й оригінальною печаткою.

Патисерії також дозволили використовувати назву торта. Однак «Демель» стала випускати торт з одним шаром абрикосового джему й трикутною (а не круглою) печаткою. Демелівський торт почали називати «Торт Едуарда Захера», а пізніше — «Демелівський торт Захера».

Існують десятки рецептів торта «Захер». Цей рецепт було опубліковано в «Кулінарній книзі Захера» за редакцією Александри Ґюртлер (ця родина десятки років успішно керує готелем «Захер»). Стверджується, що саме цей рецепт торта найближчий до оригіналу.

(цей рецепт розрахований на форму діаметром 22–24 см)

Інгредієнти для торта:

• 150 г домашнього вершкового масла кімнатної температури
• 120 г льодяникового цукру
• 4–5 крапель ванільної есенції
• 6 курячих яєць
• 130 г темного шоколаду із вмістом какао не менш як 55%
• 100 г цукру
• 145 г борошна
• 210 г абрикосового джему
• Вершкове масло й борошно для форми
• Збиті вершки (для сайдингу)

Інгредієнти для глазурі:

• 210 г цукру
• 130 мл води
• 150 г темного шоколаду

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів. За допомогою міксера збиваємо масло з льодяниковим цукром і ванільною есенцією до кремоподібного стану.
2. Відокремлюємо жовтки від білків і послідовно додаємо перші по одному до приготовленої суміші. Добре збиваємо до пишної маси.
3. На водяній бані розтоплюємо шоколад, даємо йому трохи охолонути й додаємо до тієї самої суміші.
4. За допомогою міксера збиваємо білки із цукром, доки не стануть глянцевими й тягучими. Викладаємо білкову масу на масляно-жовткову суміш і обережно змішуємо ложкою. Після цього дуже акуратно всипаємо борошно й короткими плавними рухами (щоб не порушити повітряність суміші) перемішуємо.
5. Застеляємо дно рознімної форми пергаментним папером, стінки змащуємо вершковим маслом і присипаємо борошном.
6. Викладаємо наше тісто у форму, вирівнюємо й потім відправляємо в духовку приблизно на 1 годину.
7. Коли буде готове, прочиняємо дверцята духовки й тримаємо так тісто ще 10–15 хвилин.
8. Корж готовий, коли він під час натискання злегка пружинить.
9. Дістаємо форму з духовки й даємо коржу охолонути протягом години.
10. Потім виймаємо його з форми й залишаємо на решітці до повного охолодження ще на 3–4 години.
11. Охололий корж розрізаємо посередині по горизонталі гострим ножем.
12. Намазуємо обидві половинки коржа злегка підігрітим абрикосовим джемом і складаємо їх разом. Намазуємо також бокові частини коржа й чекаємо, доки вони трохи підсохнуть.
13. Для приготування глазурі нагріваємо до кипіння цукор і воду, помішуючи. Після того як цукор розчиниться, вимикаємо вогонь і даємо суміші охолонути.
14. Розтоплюємо шоколад на водяній бані й поступово вливаємо сироп, доки не отримаємо густу ніжну глазур.
15. Наносимо теплу глазур на торт із якомога меншою кількістю дотиків.
16. Чекаємо, доки глазур повністю застигне.
17. Подаємо зі збитими вершками.
18. Не зберігайте торт у холодильнику. Він має зберігатися за кімнатної температури.