Торт Павлова

Австралійці й новозеландці ось уже кілька десятиліть ведуть запеклі суперечки про «батьківщину» всесвітньо відомого торта Павлова. Але, на жаль, останні дослідження кулінарних істориків указують на те, що це, схоже, не факт…

У 2008 році професор Гелен Ліч, уважно вивчивши цю частину історії Нової Зеландії, дійшла висновку, що торт Павлова вперше був приготований 1929 року в Новій Зеландії у вигляді десерту з однойменною назвою і являв собою чотиришарове желе, що мало чим нагадувало торт. До слова, Павлова була дуже популярною на той час. За спогадами багатьох її сучасників, вона була не лише геніальною балериною, а й дуже діловою жінкою з твердим характером, яка справляла на багатьох, хто з нею зустрічався, незабутнє враження. Якщо дозволено буде так висловитися, вона була жінкою з потужною харизмою, «жінкою-магнітом». Тому дуже багато хто намагався увічнити її ім’я, зокрема й у кулінарії — наприклад, називаючи приготовані на її честь страви її ж ім’ям. Відомі навіть «жаб’ячі лапки а-ля Павлова»!

Водночас новозеландець, д-р Ендрю Пол Вуд, і австралійка Аннабель Утрехт виявили понад 150 рецептів, які з’явилися до 1926 року і містили меренги, збиті вершки та фрукти. Вони також знайшли близько 30 рецептів інших страв, названих на честь знаменитої балерини. Після двох років активних досліджень ці двоє вчених дійшли категоричного висновку, що торт Павлова насправді отримав свою путівку в життя в Німеччині, а звідти перебрався до Америки.

Виходить, що першим рецептом торта Павлова був не десерт пана Девіса Желатина, створений 1926 року. Торт Павлова все ще був на шляху до свого народження.

Жодна країна у світі так не плекала торт Павлова, як Нова Зеландія та Австралія. В обох народів свої підходи до приготування цього торта. Наприклад, в австралійському торті меренги крихкіші, а класичний верх роблять із вершків і маракуї. У Н. З. меренги виходять тягучішими, а замість маракуї тут кладуть ківі.

Особливий інтерес у контексті історії народження нашого десерту становить вивчення династії Габсбургів, чий вплив поширювався на всю Європу з XV до XVIII століття включно. У королівській родині Габсбурги були схиблені на всьому іспанському, зокрема на одному з найприголомшливіших, на їхню думку, тортів, який називався «Spanische Windtorte» (іспанський повітряний торт) — надскладній конструкції з меренг, вершків і фруктів.

Набагато пізніше німецькі емігранти привезли із собою до Америки рецепт десерту, який німецькою називався «schaum torte», тобто буквально — пінний торт. Американці переінакшили цю назву на свій лад, і вийшов “сharm тorte”. Десерт припав їм до душі й прижився…

Наприкінці XIX — на початку XX століття хтось з американців додумався покласти збиті вершки на меренги, а ще вище розташувати фрукти. Це було подібне до вибуху атомної бомби серед домогосподарок — найвпливовішого «класу» в США того періоду. Кожна господиня вважала своїм обов’язком бодай раз приготувати цей десерт на своїй кухні. Ось цей десерт уже було досить складно відрізнити від торта Павлова.

Ім’я Анни Павлової з’явилося в новозеландській кулінарії задовго до того, як знайомий нам меренговий торт остаточно набув своєї форми. 1926 року компанія Davis Gelatine надрукувала рецепт чотиришарового желе «Pavlova», а у випуску N.Z. Dairy Exporter Annual за 1929 рік з’явився найраніший із відомих нині рецептів торта «Pavlova cake». Так ім’я великої балерини поступово перейшло від одного десерту до іншого й зрештою закріпилося за повітряною меренгою з вершками та фруктами. Неважко зрозуміти, що було далі…

Який же він, цей дивовижний торт Павлова? Не дізнаєтеся, поки не приготуєте! Не обіцяємо, що буде зовсім легко, але, повірте нам на слово, — воно того варте.

Інгредієнти:

• 200 г цукру
• 4 білки
• 2 ч. л. кукурудзяного крохмалю
• 1 ч. л. білого винного оцту
• 500 мл вершків для збивання
• 100 г полуниці, розрізаної навпіл (якщо дуже велика — на чотири частини)
• 100 г лохини
• 100 г ожини

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. Беремо два шматки пергаментного паперу й малюємо на кожному велике коло діаметром 25 см.
3. У мисці збиваємо міксером яєчні білки до м’якої піни. Поступово, невеликими порціями, додаємо цукор і продовжуємо збивати ще протягом 10 хвилин, доки не з’являться глянцеві білі піки.
4. Додаємо до збитої суміші кукурудзяний крохмаль і білий винний оцет та, використовуючи дерев’яну лопатку, акуратно перемішуємо.
5. Ділимо отриману меренгову суміш навпіл і на підготовлених раніше пергаментних колах за допомогою ложки або лопатки формуємо два меренгові коржі. Викладаємо на деко й відправляємо в духовку на 45 хвилин.
6. Після готовності дістаємо з духовки й даємо повністю охолонути.
7. Поки меренгові коржі холонуть, збиваємо міксером вершки.
8. Потім на блюді, застеленому паперовою серветкою, збираємо наш торт Павлова. Спочатку кладемо перший корж, а зверху — вершки та фрукти, потім кладемо другий корж і знову вкриваємо шаром вершків і фруктів.