Пюре із суміші зеленої та білої квасолі з єгипетською приправою дукка від Йотама Оттоленгі

Сьогодні один із визнаних майстрів сучасної близькосхідної кухні (та й узагалі сучасної світової кухні в найширшому її розумінні!), а водночас і, мабуть, найчастіший гість нашої рубрики «Біля плити майстра», Йотам Оттоленгі поділиться з нами навіть не одним, а цілими двома чудовими рецептами арабської кухні!

За порадою Йотама ви можете просто приготувати пюре з білої масляної квасолі, доповнивши її найсвіжішою смарагдово-зеленою сестричкою з родини бобових (до речі, це була перша й остання зміна, яку я дозволив собі в оригінальному рецепті!), і зберігати його в холодильнику до трьох-чотирьох днів. Це зручна намазка для нашвидкуруч приготованого вранці тосту й до того ж дуже смачна! Крім того, за ще однією рекомендацією маестро ви можете приготувати саму лише єгипетську приправу дукка, яка легко зберігається протягом місяця в герметичному контейнері й може бути використана для посипання салатів, супів, різноманітних м’ясних та овочевих рагу, а також рису, кускусу, булгуру… господи, та майже всього, що з круп або макаронних виробів може перебувати на вашій кухонній полиці в цей момент! Хоча на вашому місці я все ж приготував би обидва рецепти. Делікатний пряний смак і хрустка текстура дукки за первісним задумом автора цієї страви мали надати (і таки надають, як я вже можу засвідчити) квасолевому пюре особливого, цілком індивідуального характеру.

У контексті всього сказаного я урочисто обіцяю вам, що цей черговий кулінарний шедевр Йотама Оттоленгі легко перетвориться у вашій родині на справжнього гастрономічного фаворита.

У приготуванні пюре із суміші зеленої та білої квасолі з єгипетською приправою дукка від Йотама Оттоленгі немає нічого складного: технологія й рівень навичок доступні навіть тій людині, яка жодного разу у своєму житті не підходила до плити. Тому з рекомендацій щодо готування я підготував для вас лише дві: під час обсмажування спецій для дукки стежте за тим, щоб вони не підгоріли — це може докорінно позначитися на смаку всієї приправи; не варто також подрібнювати їх у ступці за допомогою товкачика, щоб вони зберегли свою текстуру.

І ще одне: ми з вами вже колись знайомилися з рецептом дукки, але конкретно цей дещо відрізняється від попереднього, тому я дозволив собі зберегти його тут, не роблячи посилання, як ми зазвичай чинимо в таких випадках. Утім, із минулим рецептом ви за бажання також можете ознайомитися.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для пюре:

• 250 г готової білої квасолі
• 350 г зеленої квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 2 великі зубки часнику (почистити й дрібно порубати)
• 2 столові ложки добре подрібнених листочків петрушки, плюс іще кілька гілочок для подавання
• 20 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Цедра з половини лимона
• 2 великі яйця (зварити круто, почистити й грубо порубати)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для дукки:

• Пів склянки волоських горіхів (обсмажити на сухій сковороді й за можливості видалити шкірку, після чого грубо порубати)
• 2 столові ложки гарбузового насіння (обсмажити й грубо порубати)
• 1 столова ложка насіння коріандру
• 1 столова ложка зіри
• 1 чайна ложка насіння фенхелю
• 1,5 столової ложки насіння кунжуту
• Пів столової ложки солодкої паприки
• 1 чайна ложка сушеної м’яти
• Пів чайної ложки морської солі середнього помелу
• Пів чайної ложки білого перцю горошком (обсмажити на сухій сковороді й грубо подрібнити в ступці)

Приготування:

1. У каструлі середнього розміру в злегка підсоленій киплячій воді відварюємо зелену квасолю до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти. Потім переносимо на дошку й нарізаємо кожен стручок на три-чотири частини.
2. Додаємо обидва види квасолі в чашу блендера разом із лимонним соком і цедрою, а також часником, 40 мл оливкової олії, сіллю та перцем до смаку. Перебиваємо до однорідного пюреподібного стану. Накриваємо пюре плівкою так, щоб остання торкалася його поверхні, і залишаємо охолоджуватися.
3. Поки готується квасолеве пюре, займемося дуккою. Для цього у великій сухій сковороді на середньому вогні обсмажуємо насіння коріандру й фенхелю, зіру та насіння кунжуту, поки не з’явиться помітний пряний аромат. Переносимо в миску й додаємо сюди ж горіхи, гарбузове насіння, м’яту, паприку, сіль і перець. Ретельно перемішуємо.
4. Після цього, видаливши плівку, всипаємо в квасолеве пюре подрібнену петрушку. Добре перемішуємо й викладаємо на блюдо рівним шаром. Щедро збризкуємо оливковою олією й посипаємо дуккою. Зверху прикрашаємо яєчною крихтою та гілочками петрушки.