Сегодня, один из признанных мастеров современной ближневосточной кухни (да и вообще современной мировой кухни в самой широчайшем ее понимании!), а заодно и самый, пожалуй, частый гость нашей рубрики «У плиты мастера», Йотам Оттоленги поделится с нами даже не одним, а целыми двумя великолепными рецептами арабской кухни!
По совету Йотама вы можете просто приготовить пюре из белой масляной фасоли, дополнив ее свежайшей изумрудно-зеленой сестричкой по семейству бобовых (кстати, последнее было первым и последним изменением, которое я позволил себе в оригинальном рецепте!) и хранить его в холодильнике до трех-четырех дней. Это удобная намазка для наспех приготовленного поутру тоста и, к тому же, очень вкусная! Кроме того, вы по еще одной рекомендации маэстро вправе приготовить одну только египетскую приправу дукка, которая легко хранится в течение месяца в герметичном контейнере и может быть использована для посыпки салатов, супов, различных мясных и овощных рагу, а также риса, кускуса, булгура… господи, да почти всего, что из круп или макаронных изделий может находиться на вашей кухонной полке в данный момент! Хотя на вашем месте я все же приготовил бы оба рецепта. Деликатный пряный вкус и хрусткая текстура дукки по первоначальному замыслу автора этого блюда должны были придать (и таки придают, как я уже могу засвидетельствовать) фасолевому пюре особый, совершенно индивидуальный характер.
В контексте всего сказанного я торжественно обещаю вам, что этот очередной кулинарный шедевр Йотама Оттоленги легко превратиться в вашей семье в настоящего гастрономического фаворита.
В приготовлении пюре из смеси зеленой и белой фасоли с египетской приправой дукка от Йотама Оттоленги нет ничего сложного: технология и уровень навыков доступны даже тому человеку, который ни разу в своей жизни не подходил к плите. Поэтому из рекомендаций по поводу готовки у меня заготовлены для вас лишь две: во время обжаривания специй для дукки следите за тем, чтобы они не подгорели – это может радикально отразиться на вкусе всей приправы; не стоит также измельчать их в ступке с помощью пестика, дабы они сохранили свою текстуру.
И еще одно, мы с вами уже когда-то знакомились с рецептом дукки, но конкретно этот несколько отличается от предыдущего, поэтому я позволил себе его тут сохранить, не делая ссылки, как мы обычно поступаем в таких случаях. Впрочем, с прошлым рецептом вы при желании также можете ознакомиться.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для пюре:
- 250 г готовой белой фасоли
- 350 г зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и млеко порубить)
- 2 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки, плюс еще несколько веточек для подачи
- 20 мл свежевыжатого лимонного сока
- Цедра с половины лимона
- 2 крупных яйца (отварить вкрутую, почистить и грубо порубить)
- Оливковое масло
- Соль, перец
Ингредиенты для дукки:
- Пол стакана грецких орехов (обжарить на сухой сковороде и по возможности удалить шкурку, после чего грубо порубить)
- 2 столовых ложки тыквенных семечек (обжарить и грубо порубить)
- 1 столовая ложка семян кориандра
- 1 столовая ложка зиры
- 1 чайная ложка семян фенхеля
- 1,5 столовых ложки семечек кунжута
- Пол столовых ложки сладкой паприки
- 1 чайная ложка сушеной мяты
- Пол чайной ложки морской соли среднего помола
- Пол чайной ложки белого перца горошком (обжарить на сухой сковороде и грубо подробить в ступе)
Приготовление:
- В средних размеров кастрюле в слегка подсоленной, кипящей воде отвариваем зеленую фасоль до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь. Затем переносим на доску и нарезаем на три-четыре части каждый стручок.
- Добавляем оба вида фасоли в чашку для блендера вместе с лимонным соком и цедрой, а также чесноком, 40 мл оливкового масла, солью и перцем по вкусу. Перебиваем до однородного пюреобразного состояния. Накрываем пюре пленкой так, чтобы последняя находилась в контакте с его поверхностью, и оставляем остывать.
- Пока готовится фасолевое пюре, займемся дуккой. Для этого в большой сухой сковороде на среднем огне обжариваем семена кориандра и фенхеля, зиру и семечки кунжута, пока не появится заметный пряный запах. Переносим в миску и добавляем сюда же орехи, тыквенные семечки, мяту, паприку, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
- После этого, удалив пленку, всыпаем в фасолевое пюре измельченную петрушку. Хорошо перемешиваем и выкладываем на блюдо ровным слоем. Щедро сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем дуккой. Сверху украшаем яичной крошкой и веточками петрушки.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий