Смажені крильця з молодим часником, лимонним соком і фетою по-грецьки від Машами Бейлі

Машама Бейлі — американська шеф-кухарка, яка спочатку спеціалізувалася на французькій кухні, а нині опановує меню південної частини Середземномор’я. У 2019 році вона була удостоєна премії Джеймса Бірда як найкраща шеф-кухарка американського південного сходу.

Бейлі розпочала свою кар’єру 2001 року як стажистка в ресторані «Аквагриль», а також працювала в таких відомих закладах, як «Оук Рум» у готелі Плаза та «Донателла». У 2010 році Бейлі найняли до знаменитого «Прюн», де її швидко підвищили до су-шефа і де вона відслужила чотири роки.

Стартап-підприємець Джон О. Морісано почув про Бейлі від шеф-кухарки та власниці «Прюн» Габріель Гамільтон (я про цей ресторан і його чудову господиню писав колись). Невдовзі він зустрівся з Машамою й запропонував їй на рівних правах відкрити ресторан у будівлі однієї з давно занедбаних автобусних станцій Greyhound Джима Кроу, розташованій у місті Саванна, штат Джорджія. На успішний перебіг переговорів значною мірою вплинула та обставина, що через дорогу від згаданої станції стояла будівля окружного суду, де у вісімдесятих роках минулого століття одружилися батьки Бейлі. Ресторан, названий майже так само, як і станція, — «The Grey», тобто в буквальному перекладі «Сірий», — 2015 року був номінований на премію Фонду Джеймса Бірда як найкращий новий ресторан США.

15 жовтня 2018 року Морісано й Бейлі, натхненні закусочними та винними льохами Нью-Йорка, там само в Савані відкрили ресторан «The Grey Market».

З 2017 року Бейлі є головою Фонду Едни Льюїс, який працює над «відродженням, збереженням і прославлянням багатої історії афроамериканських кулінарних традицій у США». Особливо велику увагу при цьому Машама приділяє розвитку глибшого розуміння культури харчування американського півдня.

У своїй кулінарній книжці «Black, White, and The Grey» («Чорний, білий і «Сірий»), написаній у співавторстві з другом і діловим партнером Джоном О. Морісано, Машама Бейлі згадує про всі успіхи й невдачі, що випали на їхню долю під час відкриття першого ресторану. Тут-таки, у цій книжці, є воістину чарівний рецепт лимонних хрустких крилець у грецькому стилі.

Ці смажені крильця з лимоном і фетою по-грецьки від Машами Бейлі потребують щонайменше чотирьох годин для маринування, тому, перш ніж починати готування, переконайтеся, що маєте необхідний час. У всьому іншому страва готується легко й порівняно швидко. Її можна приурочити до недільного сімейного обіду, а якщо збільшити кількість порцій і задіяти гриль на задньому подвір’ї вашого будинку, то такі крильця стануть чудовим способом провести час просто неба в колі не лише близьких, а й друзів.

Рецепт був трохи мною змінений: переважно це стосувалося доданої до заправки зелені.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для крилець:

• 12 крилець загальною вагою близько 1,2 кг
• Свіжовичавлений лимонний сік і добре подрібнена цедра 1 великого лимона
• 6 зубків часнику (почистити й дрібно порубати)
• 1,5 чайної ложки сушеного орегано
• Третина склянки оливкової олії
• 2 чайні ложки морської солі середнього помелу
• 1 неповна чайна ложка свіжомеленого чорного перцю

Інгредієнти для складання:

• 1 невеликий пучок зеленого часнику (добре подрібнити лише зелені частини)*
• 1 столова ложка дрібно порубаних листочків свіжого тархуну
• 3 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• 6 великих зелених оливок (видалити кісточки й грубо порубати)
• 100 г фети (дрібно покришити)
• Третина склянки оливкової олії
• 1 чайна ложка (або до смаку) добре подрібненого перцю чилі без насіння
• Сіль

Приготування:

1. Змішуємо у великій мисці лимонну цедру та сік, часник, оливкову олію, чорний перець, сіль і орегано. Додаємо крильця й з усіх боків покриваємо їх отриманим маринадом. Накриваємо плівкою та ставимо в холодильник на 4–6 годин.
2. Після цього дістаємо крильця з маринаду й добряче струшуємо. Потім витираємо паперовим рушником майже насухо.
3. Олію, що залишилася після маринаду, проціджуємо через сито й вливаємо у велику сковороду. На середньому вогні обсмажуємо в ній крильця по 8–10 хвилин з кожного боку, час від часу їх перевертаючи, поки вони достатньо не підрум’яняться.
4. Тим часом змішуємо в невеликій мисці зелений часник, тархун, оливки, перець чилі, лимонний сік та оливкову олію. Солимо й перчимо.
5. Готові крильця перекладаємо на блюдо й поливаємо заправкою.
6. Подаємо до столу гарячими, посипавши сиром фета.

Примітка:

Поза сезоном можна замінити зеленою цибулею.