Гостра часникова юшка з тельбухами від Габріель Гамільтон

Від того самого дня, коли вже далекого 1999 року нині іменита шеф-кухарка Габріель Гамільтон під час формування свого першого в житті меню змішала сардини та шматочки цільнозернових крекерів, її порівняно невеликий — на тридцять двомісних столиків — ресторанчик в Іст-Віллиджі (Нью-Йорк) під трохи кокетливою назвою «Prune», що означає «Чорнослив», неодноразово й цілком легковажно ламав багато правил кулінарного світу. Правил, на фундаменті яких традиційно будується будь-який ресторанний бізнес.

Правил, згідно з якими жінки-кухарі в цій важкій, жорсткій, конкурентній і практично чоловічій за своїм основним контингентом професії мають підтримувати одна одну. Правил, через які великі шеф-кухарі рідко стають такими ж великими письменниками. «Чорнослив» і сьогодні залишається незвичайним закладом. На відміну від більшості відомих у Нью-Йорку ресторанів, у нього немає жодної особливої гастрономічної місії, і можна сказати, що замість того, щоб цілковито покладатися на смаки клієнтів або орієнтуватися на панівну в цей момент дієтичну моду, його меню кожного конкретного дня складається з того, чого хоче сама Габріель — тут і зараз!

Якби Габріель довелося заповнювати анкету про свою кар’єру, то на запитання «Як вам удалося досягти такого успіху?» вона, найімовірніше, відповіла б: «Дуже нелегко». Розпочала вона трудовий шлях дванадцятирічною дівчинкою у своєму рідному місті Нью-Гоуп (штат Пенсильванія), заробляючи на життя миттям посуду в одній із місцевих забігайлівок. Потім закінчила Гемпширський коледж у Массачусетсі, після якого переїхала до Нью-Йорка й працювала у сфері громадського харчування. У той самий період Габріель здобула ступінь магістра образотворчих мистецтв у галузі художньої літератури в Мічиганському університеті. Щоб зводити кінці з кінцями, вона знову підробляла кухаркою, не цураючись найнуднішої та найважчої роботи. У 1999 році Гамільтон повернулася до Нью-Йорка й відкрила ресторан «Чорнослив». Деякий час по тому Фонд Джеймса Бірда двічі номінував її на звання найкращої шеф-кухарки Нью-Йорка, а втретє, 2011 року, вона таки була удостоєна цієї високої в кулінарному світі Америки нагороди.

Габріель Гамільтон — не найпублічніша шеф-кухарка Великого Яблука. Однак зовсім недавно, на подив багатьох, вона не лише досить гучно відсвяткувала двадцятиріччя свого нью-йоркського первістка, «Чорнослива», а й вибухнула цілою низкою статей для таких престижних видань, як «New Yorker», «New York Times», «GQ», «Bon Appetit», «Saveur» і «Food and Wine Magazine», які негайно включили до популярної американської серії «Найкращий твір про їжу». Крім того, у цей самий час видавництво Random House опублікувало мемуари Габріель «Blood, Bones and Butter» («Кров, кістки й вершкове масло»), які відразу після виходу стали найпродаванішими у США. Ця книжка також принесла Габріель ще одну премію Джеймса Бірда, цього разу — «У галузі письма та літератури». За нею навіть збиралися зняти фільм із Гвінет Пелтроу в головній ролі, але — на жаль! — чомусь не склалося…

За словами Гамільтон, натхненням для цього рецепта гострої часникової юшки з тельбухами, від одного аромату якої можна буквально стекти слиною, а за певних обставин (коли ви дуже голодні, наприклад) навіть знепритомніти, стали її особисті спогади про дитинство, проведене в Нью-Гоупі. Як ви, можливо, встигли помітити зі змісту нашого блогу, я взагалі люблю все, що пов’язане із субпродуктами (очевидно, гору бере моя вірменська половинка, адже у вірменській кухні всякого такого вистачає, слава богу), особливо тельбухи. Ми неодноразово публікували рецепти з найрізноманітніших кухонь світу, де в ролі головного інгредієнта виступають баранячі шиї, яловичі та свинячі хвости й язики, ніжки, рубці, рульки, печінка, нирки та багато іншого, але ця страва просто вразила мене наповал! Дуже сподіваюся, що так само сильно вона сподобається й вам.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг ретельно почищених і промитих тельбухів (нарізати смужками приблизного розміру 5 × 50 мм)
• 1 невелика теляча нога вагою близько 700–800 г (видалити всі темні плями та рештки крові, добре промити під проточною водою й замочити в каструлі з водою на ніч)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити, розрізати навпіл)
• 1 ціла головка часнику (розрізати навпіл паралельно основі)
• 600 г помідорів чері
• 1 великий пучок зеленої цибулі вагою близько 150 г (нашаткувати тонкими смужками зелені та білі частини завдовжки 5–6 см)
• 1 середній пучок петрушки (розібрати на листочки)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді й грубо потовкти в ступці)
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• Грубо мелений перець анчо (до смаку)
• 1,8 л м’ясного бульйону
• Нарізаний квадратами й підсушений на сухій сковороді тонкий лаваш (для подавання)
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. У велику каструлю з холодною водою кладемо почищені й нарізані смужками тельбухи. Доводимо до кипіння й варимо на середньому вогні 25–30 хвилин. Зливаємо воду, а м’ясо добряче прополіскуємо. Повторюємо ту саму операцію ще пару разів.
2. Тим часом кладемо в іншу велику каструлю телячу ногу. Вливаємо сюди ж 2 л води й доводимо до кипіння. Коли на поверхні води почне з’являтися піна, ретельно збираємо її ложкою-шумівкою. Потім додаємо сюди тельбухи разом із ріпчастою цибулею, половинками часнику, сушеним стручком перцю чилі, орегано та кмином. Варимо на найслабшому вогні під кришкою близько 3 годин. Після готовності проціджуємо бульйон у чисту каструлю крізь марлю. Перекладаємо в ту саму каструлю тельбухи, а все інше викидаємо.
3. Одночасно у великій сковороді нагріваємо на середньо-сильному вогні оливкову олію й протягом 6–7 хвилин обсмажуємо з усіх боків помідори, поки останні не потріскаються й не почнуть випускати сік, а на їхній поверхні не з’являться темні бочки. Додаємо зелену цибулю, після чого вимикаємо вогонь. Половину помідорів розчавлюємо виделкою до кашоподібного стану.
4. Обережно всипаємо в бульйон із тельбухами помідори чері та зелену цибулю, знову доводимо до кипіння й варимо на середньо-слабкому вогні близько 2–3 хвилин. Наприкінці додаємо петрушку, сіль і перець анчо до смаку. Вимикаємо вогонь і даємо постояти під кришкою 15 хвилин.
5. Розкладаємо тельбухи з юшкою по тарілках і подаємо з чипсами з лаваша.