Цибулевий крем-суп із молодою картоплею та диким часником від Анни Гансен

Цей яскравий, зовсім не схожий на свого французького батечка з «Черва Парижа», цибулевий суп у виконанні шеф-кухаря Анни Гансен поєднує в собі по-справжньому весняні аромати. Усе це завдяки несподіваному додаванню до нього кулінарних провісників цієї пори року — дикого часнику (відомішого нам як черемша) та молодої картоплі. Маринована й тому злегка гострувата фета з помітною кислинкою в післясмаку, покришена перед самою подачею на смарагдово-зелену поверхню цього супу, лише підкреслює його цілком новий та оригінальний вимір. Крім усього іншого, цей цибулевий суп відрізняється від усіх своїх побратимів однорідною й шовковистою текстурою, що автоматично перетворює його на soupe à la crème, а це, погодьтеся, також дещо несподівано для заявленої категорії перших страв.

Анна Ліз Гансен, кавалер Ордена Британської імперії (нагороджується представникам мистецтва й науки, а також громадським діячам), є блискучим британським шеф-кухарем канадського походження, чиї дитинство та юність минули в Новій Зеландії.

До 2019 року Анна керувала популярним лондонським рестораном The Modern Pantry, назва якого перекладається буквально як «Модна комора»; тепер вона працює кулінарною консультанткою.

Анна Гансен народилася в Канаді, тоді як її батьки мали новозеландське й західноєвропейське коріння. Родина її матері походить із Данії, а предки батька жили у Швейцарії та Бельгії. Свою першу роботу Анна отримала в магазині напівфабрикатів (або, як їх іще називають в англомовному світі, «делі шопс») у Новій Зеландії. Однак після закінчення коледжу, отримавши диплом бізнес-менеджера, вона вирішила помандрувати й, коли їй виповнилося 22 роки, опинилася в Лондоні.

Тут вона влаштувалася на роботу в ресторан «Французький дім» (район Сохо), де вперше познайомилася з професійною кухнею. Саме в цьому ресторані вона пройшла всі щаблі кулінарної кар’єри аж до провідного кухаря. Її менторами на цьому шляху були Фергюс Гендерсон, чоловік власниці ресторану, та земляк Анни, новозеландський шеф-кухар Пітер Гордон.

Через деякий час Гансен разом із Гордоном на правах партнерів відкривають у Лондоні ресторан «Провайдорс», а 2008 року Анна стає власницею власного закладу під назвою «Модна комора».

Через три роки Анна Гансен випускає книжку, основою для якої стали рецепти страв, створених нею в «Модній коморі», що, власне, так і була названа — «The Modern Pantry Cookbook», тобто «Кулінарна книга від “Модної комори”».

Зовсім недавно Гансен відкрила літній майданчик для свого закладу, а також бар на Фінсбері-сквер.

Рецепт цибулевого крем-супу з молодою картоплею та черемшею запозичено зі згаданої вище книжки Гансен і з деякими незначними правками запропоновано нижче.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для супу:

• 500 грамів білої або жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 400 грамів молодої картоплі (почистити й відварити, нарізати невеликими кубиками)
• 1 пучок черемші вагою близько 150 грамів (дрібно порубати), плюс іще трохи цілих паростків для прикрашання; не в сезон використати 2 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 1 стебло селери вагою близько 80 грамів (дрібно порубати)
• 1 чайна ложка насіння фенхелю (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й перетерти у ступці)
• 1 літр курячого бульйону
• 130 мл білого сухого вина
• Оливкова олія
• Сіль

Інгредієнти для маринованої фети:

• 300 грамів фети (нарізати кубиками зі стороною 6–7 мм)
• 160 мл оливкової олії
• 25 грамів зеленої карі-пасти
• По пів чайної ложки насіння фенхелю, коріандру та гірчиці
• 1 лавровий лист
• Неповна чайна ложка сухих пластівців чилі

Приготування:

1. Для приготування маринованої фети на помірному вогні в невеликому сотейнику нагріваємо 100 мл оливкової олії. Додаємо до неї всі сухі спеції та зелену карі-пасту. Смажимо близько 2 хвилин, а потім вимикаємо вогонь. Даємо охолонути.
2. Викладаємо фету в маленьку миску й заливаємо отриманим маринадом разом із рештою оливкової олії. Накриваємо харчовою плівкою та відправляємо в холодильник до потреби.
3. У великому сотейнику нагріваємо на середньому вогні 60 мл оливкової олії та смажимо в ній часник (якщо використовуєте), селеру й цибулю протягом 5–6 хвилин, іноді помішуючи, поки остання не стане м’якою та прозорою (стежте, щоб цибуля не змінила колір!). Вливаємо вино й готуємо, поки воно не випарується. Це може забрати ще кілька хвилин. Одразу ж вливаємо бульйон і приправляємо його фенхелем та чайною ложкою солі. На середньому вогні доводимо бульйон до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Тушкуємо овочі 7–8 хвилин, а потім всипаємо картоплю. Збільшуємо інтенсивність вогню до середньої. Коли суп почне кипіти, знову зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо ще 10–12 хвилин. Вимикаємо вогонь і всипаємо черемшу. За допомогою занурювального блендера перебиваємо суп до пюреподібної консистенції. Густоту регулюємо гарячим бульйоном. Пробуємо на сіль.
4. Розливаємо готовий цибулевий суп у сервірувальні тарілки, прикрашаємо диким часником і посипаємо маринованим сиром.