Класичне табуле від Йотама Оттоленгі

«Існують два шляхи приготування цієї дивовижної близькосхідної страви, правильний і неправильний», – говорить Йотам Оттоленгі, уже стільки разів згаданий у нашому блозі, що я навіть не завдаватиму собі клопоту представляти його (за бажання можете просто набрати його ім’я в нашому пошуковику або поритися в рубриці «Біля плити майстра»). І з ним важко в цьому не погодитися. Замість розлогих пояснень про те, що означає ця фраза, я просто поділюся з вами рецептом правильного табуле, авторство якого, як ви вже, очевидно, здогадалися, належить маестро.

Я свого часу перепробував десятки версій цього салату, батьківщиною якого є велика територія, де розташовані такі країни, як Ліван, Сирія й Палестина. Крім того, ми з Юлею приготували вже не один варіант табуле на своїй домашній кухні. Можете познайомитися з ними в наших дописах «Табуле по-ліванськи – автентичний рецепт», «Левантійський салат із зелені й кускусу в стилі табуле» і «Табуле по-вірменськи, або “іітч”», а заразом дізнатися багато цікавого про походження, ареал поширення й різні версії приготування цієї страви.

Перед тим як перейти до рецепта знаменитого шеф-кухаря, усе ж поділюся з вами однією важливою річчю, яку ви обов’язково повинні знати про табуле. Головне в цьому салаті – ідеальна пропорція інгредієнтів. Дуже багато кухарів, я вже мовчу про аматорів від кулінарії на кшталт нас із вами, часто не розуміють, що суперзіркою шоу під назвою «табуле» є петрушка, петрушка і ще раз петрушка! Не булгур і тим паче не кускус. Щоб уникнути непорозумінь, я пропоную вам кожен компонент у буквальному сенсі слова зважувати на вагах. Ще одним важливим моментом у табуле є те, як ви нарізаєте зелень. Тут я залишуся на боці пуристів цієї страви й наполегливо порекомендую вам забути про кухонний комбайн або блендер (хоч це швидше й простіше) і посікти зелень по-старому, тобто ножем. Для цього найкраще мати під рукою екземпляр із дуже гострим і важким лезом, які зазвичай використовують для шаткування овочів. Правильно обраний ніж дасть змогу залишити петрушку після нарізання сухою й легкою.

Ще однією фішкою цього табуле є те, що булгур для нього не піддають попередній тепловій обробці! Нехай це вас не лякає, адже в подібній техніці приготування табуле немає нічого екстраординарного чи нового. Ба більше, багато традиціоналістів переконані, що саме так і треба готувати цей близькосхідний салат. Тобто фактично перед додаванням у табуле сирий булгур лише добре промивають під холодною водою, а потім деякий час у ній вимочують.

Так, приготування табуле Йотама Оттоленгі потребуватиме від вас певних зусиль і витрат часу, але, по-перше, зрештою все це не так уже й критично, а по-друге, сам результат перевершить усі ваші очікування.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 90 грамів середньозернистого булгуру
• 4 середні помідори, стиглі, але досить тверді, вагою близько 600 грамів
• 2 середні головки цибулі шалот загальною вагою 60 грамів (можна замінити солодкою червоною цибулею)
• 1 великий пучок петрушки вагою 160 грамів
• 1 маленький пучок м’яти (30 грамів)
• 1 маленький пучок черемші (50 грамів)
• 1 чайна ложка свіжомеленого духмяного перцю
• 3–4 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• 1 столова ложка добре подрібненої лимонної цедри
• 120 мл якісної оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець горошком, грубо потовчений у ступці

Приготування:

1. Кладемо булгур у дрібнопористе сито й промиваємо холодною водою доти, доки вона не витікатиме з-під нього чистою, без крохмалю. Перекладаємо в миску й заливаємо чистою водою, яка повинна повністю його покрити. Даємо постояти близько 40–50 хвилин, а потім відкидаємо на найдрібніше сито й залишаємо стікати на 10 хвилин. Після цього булгур необхідно ретельно відтиснути руками й перекласти у велику миску.
2. Нарізаємо помідори часточками завтовшки до 0,5 см і додаємо в ту саму миску разом із соком, що утворився під час нарізання. Слідом настільки ретельно, наскільки вам удасться, подрібнюємо цибулю й кладемо туди ж.
3. Беремо петрушку по кілька гілочок за раз і за допомогою великого гострого ножа обрізаємо грубі стебла, а листочки й тонкі гілочки подрібнюємо до стану неоднорідної маси. Повторюємо цю операцію з рештою петрушки. Усе перекладаємо в миску.
4. Після цього подрібнюємо м’яту й черемшу так само старанно, як і петрушку. Додаємо до решти суміші.
5. Нарешті заправляємо табуле духмяним перцем, цедрою, лимонним соком до смаку й оливковою олією. Солимо й перчимо також до смаку. Обережно перемішуємо й перекладаємо на сервірувальну таріль.
6. Подаємо табуле за кімнатної температури.