Левантійський салат із зелені та кускусу в стилі табуле

Цей салат із петрушки та кускусу приготований з інгредієнтів і способом, дуже близьким до традиційного в левантійській кухні салату під назвою «табуле».

Табуле вважається селянською стравою, а це означає, що його склад ідеально пристосований до швидкого відновлення сил під час важкої праці в полі. Табуле корисний, легко засвоюється й водночас поживний. За кількістю вітамінів і мінералів ця страва випереджає багато інших овочевих салатів. Як правило, у табуле присутні булгур, але з таким самим успіхом це може бути й кускус, стиглі помідори, солодка ріпчаста цибуля, посічена петрушка та інша зелень — кінза, м’ята, зелена цибуля, — а також різні спеції, властиві цій частині арабського світу: насіння коріандру, кориця, кмин, куркума. Табуле можна позиціонувати і як салат, і як «мезе», тобто левантійську закуску. Табуле сьогодні знають у всьому світі, але особливо популярна ця страва в Північній Африці та Південній Європі.

Походження нашого салату пов’язане з гірськими районами Лівану та Сирії. У Середньовіччі такий салат був важливим компонентом місцевого раціону. Попри відсутність у ньому м’яса, він досить швидко здобув популярність серед жителів згаданого регіону завдяки чудовим смаковим якостям і безперечній користі для здоров’я. Різноманітні варіації цього салату також можна зустріти в Туреччині, наприклад кисир, і Вірменії — ееч.

Сьогодні цей салат, як, власне, і табуле, — невіддільна частина левантійських кулінарних традицій. Його готують у кожному ліванському або сирійському домі, без нього не обходиться жодне місцеве свято. Цей рецепт сьогодні також можна зустріти в національних кухнях інших народів світу, особливо там, де дедалі більшого поширення набувають вегетаріанство й веганство.

Про популярність табуле свідчить цікава подія, що сталася 2009 року: команда з трьохсот п’ятдесяти людей протягом десяти годин створила найбільший у світі табуле вагою чотири тисячі триста двадцять чотири кілограми. Цей випадок зареєстрували в Книзі рекордів Гіннеса.

Кілька слів про сам салат. Зелень для нього слід добре подрібнити, щоб вона не погіршувала ніжну консистенцію кускусу. Такий салат чудово пасуватиме до риби — власне, ми й подаємо його до смаженої риби з тамариндовим чатні, рецепт якої ви можете знайти в нашому блозі, — а також до будь-якого виду червоного м’яса або курятини.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 склянка кускусу
• 1 невелика головка червоної цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 великі пучки петрушки (видалити жорсткі стебла й грубо посікти)
• 3 столові ложки ретельно подрібнених листочків м’яти
• 2 середні помідори (бланшувати протягом 30 секунд, очистити від шкірки й насіння, нарізати маленькими шматочками)
• Половина склянки гранатових зерен
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• Цедра одного лимона (подрібнити)
• По чверті чайної ложки насіння коріандру та кмину (обсмажити на сухій сковороді й потовкти)
• Пара щіпок меленої кориці
• Чверть чайної ложки куркуми
• Чверть склянки оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Спочатку в середній мисці заливаємо цибулю холодною водою. Даємо постояти близько 15–20 хвилин — це допоможе позбутися зайвої гіркоти. Зливаємо воду й відставляємо цибулю вбік.
2. Тим часом у невеликому сотейнику заливаємо кускус окропом у співвідношенні 1:1. Накриваємо кришкою й залишаємо на 5–7 хвилин. Додаємо сюди помідори, цибулю, лимонну цедру та сік. Перемішуємо.
3. У велике блюдо з невисокими бортами викладаємо кускусну суміш і додаємо сюди ж петрушку, м’яту, гранатові зерна, а також спеції та олію. Солимо й перчимо до смаку. Акуратно перемішуємо.