Спагеті з соусом із білих грибів та вина від Домініка Чепмена

Герой нашої сьогоднішньої історії й за сумісництвом автор рецепта спагеті з соусом із білих грибів та вина — Домінік Чепмен, талановитий британський шеф-кухар.

Відчуття готування в Домініка завжди було в крові: його родина впродовж шістдесяти років володіла готелем «Касл» у невеликому за нашими мірками містечку Тонтон (Сомерсет, Англія). Батько Домініка був шеф-кухарем і автором більшості страв, які готувалися в ресторані готелю. На власній кухні він мав славу прихильника класичних підходів у кулінарії (утім, не так давно класика знову стала модним трендом).

Замість навчання в університеті юний Домінік п’ять років мандрував світом, водночас підробляючи в ресторанах Греції, Сполучених Штатів, Мексики, Нової Зеландії та Австралії. Хтось із шеф-кухарів, з якими звела його в цей період доля, порадив йому повернутися до Англії й здобути кулінарну освіту. Так розпочалася його професійна кар’єра.

У Лондоні впродовж чотирьох років Чепмену пощастило працювати зі знаменитим Гестоном Блюменталем у його тризірковому «Фет Дак» («Жирна качка»), а потім із не менш відомим Роулі Леєм у культовому бістро маестро на Кенсингтоні. Пізніше Домінік жартома охарактеризував свій стиль так: «Я застряг десь посередині між простотою й комфортом Роулі Лея та скрупульозною витонченістю Гестона Блюменталя».

Перед тим як відкрити свій власний ресторан, Чепмен устигає також попрацювати шеф-кухарем у популярному серед лондонців гастропабі «Роял Оук».

Свій перший ресторан він називає «Біхів», що означає «Вулик». Попри те, що останні роки він працював у мішленівських закладах, Домінік зовсім не соромиться побудувати меню на простій і смачній їжі, уподібнюючись при цьому своєму батькові. Водночас Чепмен не забуває і про естетику подавання — благо йому було в кого цього навчитися!

Рецепт спагеті від Домініка Чепмена — це бенефіс білих грибів, пармезану та сухого вина. Грибний соус, що залишився, можна використовувати для відварної телятини, курки або риби (упродовж трьох днів він легко зберігається в холодильнику).

(на чотири порції)

Інгредієнти для грибного соусу:

• 50 грамів сушених білих грибів (замочити у двох склянках гарячої води на одну годину; потім воду процідити через марлю й зарезервувати одну склянку, а гриби подрібнити)
• 1 невелика біла цибулина (почистити й подрібнити)
• 100 мл жирних вершків
• 250 мл білого сухого вина
• 30 грамів вершкового масла
• 20 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для спагеті:

• 250 грамів спагеті
• 200 грамів глив (порвати руками на неширокі смужки)
• 1 невелика біла цибулина (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• Третина склянки подрібнених листочків петрушки
• 5 стрілок зеленої цибулі (дуже дрібно порубати лише зелену частину)
• 40 грамів пармезану (покришити)
• Оливкова олія

Приготування:

1. Спочатку приготуємо грибний соус. Для цього в сковороді на середньому вогні нагріваємо обидва види масла й коротко смажимо цибулю, доки не стане прозорою. Після цього додаємо гриби й готуємо ще 3–4 хвилини. Вливаємо вино й уварюємо наполовину. Потім те саме робимо з грибним бульйоном. Додаємо вершки й після того, як рідина закипить, тушкуємо ще 3–4 хвилини. Перебиваємо все занурювальним блендером, а потім протираємо через дрібне сито. Солимо та перчимо до смаку. Відставляємо вбік.
2. У великій каструлі доводимо до кипіння п’ять літрів підсоленої води й готуємо в ній спагеті до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк.
3. Поки вариться паста, нагріваємо в сковороді ложку оливкової олії. На середньому вогні обсмажуємо цибулю, помішуючи, а через 3–4 хвилини — гриби, доки злегка не підрум’яняться.
4. На дно сервірувальних тарілок наливаємо соус, зверху викладаємо спагеті та смажену цибулю з гливами. Перед подаванням посипаємо петрушкою, зеленою цибулею та пармезаном.