Спагеті по-венеційськи з анчоусами та цибулею, або «біголі ін сальса»

Для більшості венеційців лише деякі страви здаватимуться святковішими, ніж «біголі ін сальса». Хай як дивно це прозвучить зараз, але біголі, різновид довгої пасти, що нагадує добре відомі вам спагеті (тільки товстіші в перерізі), приправлена більш ніж скромним соусом зі смаженої цибулі та анчоусів, насправді є для жителів Венеції стравою номер один. Вона незмінно присутня на кожному сімейному столі під час святкування більшості важливих християнських дат і, насамперед, коли йдеться про Різдво, Страсну п’ятницю та День поминання. У «giorni di magro» (святкові дні) ви можете зустріти цю популярну тут страву в усіх традиційних остеріях і місцевих ресторанчиках.

Біголі придумали у Венеції як потовщений різновид спагеті ще в першій половині сімнадцятого століття, коли весь регіон перебував під владою la Serenissima (назва суверенної Венеційської республіки в середні віки). Невідомий виробник пасти з Падуї (нині комуна у Венеції) сконструював і запатентував машину, названу «біголаро», за допомогою якої можна було надавати пасті різної форми. Особливо привернула увагу венеційців паста біголі, яку він виробляв на цій машині. Незабаром біголі стала кулінарним символом Венеційської республіки.

Інгредієнти для оригінального рецепта біголі складаються лише з пшеничного борошна й води. Тісто для пасти ретельно місили, давали йому «відпочити», а потім пропускали через фільєри біголаро. Пасту традиційно робили завдовжки 25 см. Отвори спеціальної форми в ножах машини надавали їй шорсткої форми. Для біголі іноді використовували різні види борошна, наприклад гречане борошно — такий варіант пасти називали «bìgoli mori» (темна біголі). У сучасніший період (кінець вісімнадцятого — початок дев’ятнадцятого століття) до тіста почали додавати яйця. Завдяки цьому нововведенню паста виходила ніжною й водночас краще зберігала свою форму в процесі приготування. Приблизно в той самий період в італійському місті Бассано-дель-Граппа почали виробляти сухий варіант біголі. При цьому використовували борошно твердих сортів пшениці дурум.

У нашому рецепті пасти ми, звісно, використовуємо суху біголі, яку потім заправляємо делікатним соусом з анчоусів, притушкованої білої цибулі та великої кількості оливкової олії. Досить важко знайти у Венеції автентичний рецепт біголі ін сальса — у кожній місцевій родині зберігається свій власний варіант цієї популярної пасти, який обов’язково має певні відмінні особливості. Зокрема, у Венеції частіше додають до сальси для біголі сардини замість анчоусів. Однак знайти в наших магазинах солоні сардини — проблема, тому ми все ж зупинилися на анчоусах (з ними також є певні складнощі, але не настільки, як із сардинами, які можна зустріти в Україні лише в консервованому вигляді).

Для нашого рецепта пасти краще використовувати біголі, але якщо вам це не вдасться, ви можете просто купити найтовстіші спагеті, які вам трапляться (наприклад, спагеті алла кітара або букатіні).

(розраховано на чотирьох)

Інгредієнти:

• 400 грамів біголі (або інших товстих спагеті)
• 2 великі білі цибулини (очистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями)
• 10 маленьких анчоусів
• 6 столових ложок якісної оливкової олії
• Крупнозмелена морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Ставимо на вогонь велику каструлю з підсоленою водою й чекаємо, коли закипить.
2. Тим часом нагріваємо оливкову олію й на слабкому вогні притушковуємо в ній цибулю близько 10 хвилин, доки вона не стане м’якою та злегка не підрум’яниться. Потім додаємо анчоуси й готуємо, доки вони не розчиняться в цибулі. Знімаємо з вогню.
3. Варимо біголі до стану аль денте відповідно до інструкції виробника, яку ви знайдете на упаковці. Коли буде готова, відкидаємо на друшляк.
4. Повертаємо сковороду з цибулею на вогонь і викладаємо в неї пасту. Готуємо, помішуючи, кілька хвилин. Солимо й перчимо до смаку.
5. Негайно подаємо до столу.