Паста пене з вершковим соусом по-норчинськи, або «пене алла Норчина»

Цей чудовий рецепт пене алла Норчина з насиченим ароматним соусом зі свинячих ковбасок і вершків із додаванням білого вина, а також солідної пригорщі Пекоріно Романо, легко може стати наочним прикладом того, наскільки комфортною та смачною може бути італійська їжа. Умбрійське місто Норча, чиє ім’я увічнене в назві страви, споконвіку славилося своїми соліннями й копченостями зі свинини, тому немає нічого дивного в тому, що цей рецепт пасти народився саме тут. Адже одним із головних інгредієнтів соусу до пене по-норчинськи слугує найкраща в усій Італії свиняча ковбаса.

Норча розташована в італійській провінції Перуджа в південно-східній частині Умбрії. Вона розкинулася в широкій долині неподалік від річки Сордо (насправді вузький і стрімкий струмок, що впадає в Неру) біля підніжжя гори Сибілліні, яка прилягає до найвищої частини Апеннінського пасма.

Норча відома всьому гастрономічному світу Європи своєю ковбасою з м’яса дикого кабана, а також іншими виробами зі свинини, зокрема знаменитим норчинським прошуто. В Італії навіть вигадали спеціальний термін, яким позначають усі ковбасні вироби, вироблені в цьому місті та його околицях, — «норчинерія».

У жовтні 2016 року в Норчі стався землетрус магнітудою 6,5 бала, який спричинив руйнування багатьох історичних споруд. Серед іншого було істотно пошкоджено базиліку Святого Бенедикта, споруджену між 1290 і 1338 роками на місці давнішої крипти.

Але не будемо про сумне (тим більше, що за щасливим збігом обставин люди під час цього землетрусу не постраждали) і повернімося до нашого рецепта…

Як відомо будь-якому італійцеві, пасту «танцює» соус. У нашому випадку секрет соусу дуже простий: якісна свиняча ковбаса, вершки й натертий старий сир (це може бути не лише Пекоріно, а й, наприклад, Грана Падано або Парміджано Реджано). Усе це, включно з хорошим сухим вином, змішується в «sugo in bianco», що передбачає повну відсутність помідорів і томатного пюре. У результаті виходить щось набагато більше, ніж проста арифметична сума згаданих частин.

У деяких рецептах пене алла Норчина список інгредієнтів містить чорний трюфель, який у великій кількості можна зустріти в Умбрії. І хоча я здогадуюся, наскільки серйозно цей делікатес може додати до смаку й запаху цієї страви, подібне задоволення в наших краях (на жаль!) недоступне.

Запропонований вам рецепт пасти пене з вершковим соусом по-норчинськи я знайшов у кулінарній книзі «Умбрія: готуємо вдома», написаній Венді Ольсбрук, австралійською письменницею та водночас шеф-кухарем одного з престижних місцевих ресторанів, яка вже багато років живе й працює в цьому регіоні.

(розраховано на чотири дорослі порції пасти)

Інгредієнти:

• 400 грамів пене (можна замінити ригатоні)
• 400 грамів хорошої свинячої ковбаси (зняти оболонку й покришити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• 200 мл 20%-х вершків
• 200 мл білого сухого вина
• 60 грамів натертого Пекоріно Романо
• 50 мл оливкової олії
• Крупнозмелена морська сіль
• Грубо подрібнений чорний перець

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо олію й коротко смажимо в ній часник. Потім додаємо шматочки ковбаси й злегка їх підрум’янюємо, час від часу помішуючи.
2. Вливаємо вино й здійснюємо деглазування. Накриваємо сотейник кришкою й на маленькому вогні тушкуємо вміст упродовж 10 хвилин. Після цього солимо й перчимо.
3. Вливаємо вершки й доводимо їх до слабкого кипіння. Уварюємо впродовж 3–4 хвилин, потім вимикаємо вогонь.
4. Тим часом у підсоленій воді варимо до стану аль денте нашу пасту. Відкидаємо на друшляк і перекладаємо пене в сотейник із ковбасою та вершковим соусом. Добре перемішуємо, щоб паста повністю вкрилася соусом. За потреби, щоб зробити соус рідшим, його можна розбавити невеликою кількістю гарячої води.
5. Посипаємо пасту натертим Пекоріно й свіжозмеленим чорним перцем.
6. Негайно подаємо до столу.