Паста папарделе зі шматочками свинячого язика, квасолею та зеленню

Є італійські соуси для пасти, від яких у роті починає збиратися слина ще в процесі читання рецепта або під час розглядання їхньої фотографії. До таких належить наш сьогоднішній соус для пасти папарделе зі шматочками свинячого язика, квасолею та зеленню. До складу цього, загалом-то, не зовсім класичного соусу входять такі інгредієнти: порваний руками на довгасті шматочки й волокна ніжний язик, попередньо відварений і протушкований разом із цибулею та квасолею в білому сухому вині; велика кількість шпинату, коротко бланшованого в підсоленій воді; нарешті, не менша кількість улюбленої мною класичної суміші петрушки, базиліку й часнику.

Для справжнього італійця правильне приготування соусу до пасти — щонайменше дев’яносто відсотків успіху в приготуванні будь-якої страви з пасти. Залежно від форми, розміру й призначення пасти соуси для неї досить помітно відрізняються один від одного. Під час вибору соусу для подавання з тим чи іншим видом пасти в Італії діє обов’язкове правило їхньої сумісності. Прості соуси (такі як песто, наприклад) вважаються ідеальними для довгої й тонкої пасти (капеліні, вермішель). Томатні соуси дуже добре поєднуються з товстішою пастою (спагеті, фузілі). Густі соуси, що містять у своєму складі шматочки інгредієнтів, краще подавати до трубчастої та широкої пасти (ригатоні, пеноні, тортильйоні, папарделе).

За наявною в Італії традицією (ще з тих давніх часів, коли більшість італійців жили дуже й дуже скромно й тому ставилися до їжі дбайливо) після того, як пасту з’їдено, рештки соусу на тарілці ретельно підбирають за допомогою шматочків хліба й слідом за пастою також відправляють до рота. Італійці називають цей ритуал «скарпетта» й суворо його дотримуються. Щоправда, тепер він не має жодного стосунку до ощадливості — просто кому ж хочеться залишати в тарілці таку смакоту! ))

(на чотири порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 250 грамів пасти папарделе
• 1 свинячий язик вагою до 500 грамів
• 200 грамів попередньо відвареної до стану аль денте стручкової квасолі (кожен стручок розділити руками навпіл)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й нарізати неширокими часточками)
• 4 великі зубки часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 великий пучок шпинату (стебла видалити, листя грубо порубати й бланшувати протягом 30 секунд)
• По третині склянки петрушки й базиліку (листя подрібнити)
• 2 гілочки розмарину
• 1 склянка овочевого бульйону плюс іще трохи, якщо знадобиться додавати
• Пів склянки білого сухого вина (шардоне)
• 50 грамів витриманого сиру гауда (дрібно покришити ножем)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Спочатку відварюємо свинячий язик, керуючись нашими рекомендаціями в блозі. Даємо трохи охолонути (але не до кінця!), чистимо й рвемо руками на довгасті шматочки. Накриваємо плівкою.
2. У великому сотейнику нагріваємо дві-три столові ложки оливкової олії й на середньо-сильному вогні коротко обсмажуємо цибулю та часник. Додаємо шматочки язика й продовжуємо готувати ще протягом 5–6 хвилин, помішуючи. Вливаємо вино й протягом трьох-чотирьох хвилин проводимо деглазування. Після цього додаємо бульйон, квасолю та розмарин. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й залишаємо тушкуватися під кришкою на 10 хвилин.
3. Наприкінці приготування кладемо в сотейник усю петрушку, базилік і шпинат. Перемішуємо, солимо й перчимо. Вимикаємо вогонь.
4. Тим часом готуємо пасту, як рекомендовано в інструкції на упаковці.
5. Подаємо готову пасту до столу негайно, виклавши зверху наш соус і посипавши сиром.