Що таке какао-масло і чому воно таке популярне? Частина сьома

Як же слід працювати з какао-маслом?

Хоча, за словами Пенні Станкевич, таке масло дуже легко тане, розтоплювати його потрібно з відповідною обережністю. «Ви маєте поводитися з какао-маслом так само, як якби надумали за потреби розплавити шоколад, тобто дуже акуратно: або в пароварці, або на водяній бані, або в мікрохвильовій печі — починаючи з однієї хвилини, а після цього зменшуючи відрізки часу до коротших», — каже вона. Станкевич також попереджає, що на це йде більше часу, ніж можна було б припустити спочатку: «Таке відчуття, що на це йде ціла вічність — значно більше, ніж потрібно, щоб розтопити шоколад».

Деякі люди додають розтоплене какао-масло до коктейлів або гарячого шоколаду, щоб зробити його насиченішим і пластичнішим. Ви можете готувати й запікати з ним будь-які страви, але водночас потрібно враховувати властивості какао-масла, а також ваш бюджет. «Какао-масло коштує дорого, — каже Станкевич. — Якщо ви збираєтеся замінити ним увесь жир, що використовується у процесі випікання, це може влетіти вам у копієчку! Однак уявімо, що ви зібралися зробити тістечка. У цьому разі можете використати такий продукт замість вершкового масла у пропорції один до одного або навіть узяти його менше, ніж останнього. Річ у тім, що какао-масло на 100% складається з жиру. Вершкове масло зазвичай на 82% складається з молочного жиру, а це означає, що решта 18% — вода та інші мікроелементи».

Пенні пояснює, що 82% вершкового масла, наявного у складі вашого рецепта, можна замінити какао-маслом, а решту — іншим рідким продуктом, наприклад кавою. Але найчастіше пекарі замінюють у рецепті лише частину жиру, зокрема чверть або половину вершкового масла — какао-маслом.

Для рецептів, у яких потрібне масло зі стовідсотковою жирністю (наприклад, як наше какао-масло), правила трохи інші. Станкевич каже, що заміна рослинних жирів у веганському брауні какао-маслом добре працює лише тоді, коли це відбувається частково. Це допомагає зменшити відчуття жирності, яке виникає за використання лише масла, виробленого з какао-бобів. Какао-масло також є чудовою заміною кокосової олії або будь-якої іншої олії, що залишається твердою за кімнатної температури. Готуючи випічку з какао-маслом, пам’ятайте, що кінцевий продукт після випікання стане щільнішим, оскільки какао-масло має властивість тверднути під час охолодження.

Харчове какао-масло доступне на полицях спеціалізованих магазинів, де продають інгредієнти, призначені для випічки або інших кондитерських виробів. Якщо ви предметно захоплюєтеся приготуванням шоколаду, какао-масло трапляється також у порошкоподібному вигляді й допомагає у процесі виготовлення темперованого шоколаду.

Зберігати какао-масло необхідно за кімнатної температури й подалі від світла. Виберіть непрозору ємність із кришкою та тримайте це масло в темному місці або холодильнику. За словами Станкевич, в іншому какао-масло — інгредієнт невибагливий: «Воно дуже стабільне за кімнатної температури й здатне не змінювати своїх властивостей протягом дуже тривалого часу».

(далі буде)