Что такое какао-масло и почему оно такое популярное? Часть седьмая

 

Как же следует работать с какао-маслом?

Хотя, по словам Пенни Станкевич, такое масло очень легко тает, его нужно растапливать с соответствующей осторожностью. «Вы должны поступать с какао-маслом точно так же, как если бы вы надумали расплавить при необходимости шоколад, то есть очень аккуратно: либо в пароварке, либо на водяной бане, либо в микроволновой печи — начиная с одной минуты, а после этого уменьшая отрезки времени на более короткие», — говорит она. Станкевич также предупреждает, что на это уходит больше времени, чем можно было бы предположить поначалу: «Такое ощущение, что на это уходит вечность — гораздо больше, чем нужно, чтобы растопить шоколад».

Некоторые люди добавляют растопленное масло какао в коктейли или добавляют его в горячий шоколад, чтобы сделать его более насыщенным и пластичным. Вы можете готовить и запекать с ним любые блюда, но при этом вам нужно учитывать свойства какао-масла, а также ваш бюджет. «Какао-масло стоит дорого, — говорит Станкевич. — «Если вы собираетесь поменять его на весь жир, который используется в процессе выпечки, это может обойтись вам в немалую копеечку! Однако, представим себе, что вы собрались сделать пирожные. В этом случае вы можете использовать такой продукт вместо сливочного масла в пропорции один к одному или даже взять его меньше, чем последнего. Дело в том, что какао-масло на 100% состоит из жира. Сливочное масло обычно на 82% состоит из молочного жира, что означает, что остальные 18% составляют вода и другие микроэлементы».

Пенни объясняет, что 82% сливочного масла, которые присутствуют в составе вашего рецепта вы можете заменить маслом какао, а остаток заменить другим жидким продуктом, таким как, например, кофе. Но чаще всего пекари заменяют в рецепте только часть жира, в частности, четверть или половину сливочного масла маслом какао.

Для рецептов, в которых требуется масло, имеющее стопроцентную жирность (например, как наше какао-масло), — правила немного иные. Станкевич говорит, что замещение растительных жиров в веганском брауни маслом какао работает хорошо только в случае, когда это происходит частично. Это помогает уменьшить ощущение жирности, которое возникает при использовании только масла, произведенного из какао-бобов. Масло какао также является прекрасной заменой кокосового масла или любого другого масла, остающегося твердым при комнатной температуре. Готовя выпечку с маслом какао, помните, что конечный продукт после выпечки станет более плотным, так как масло какао  обладает свойством затвердевать при охлаждении.

Пищевое масло какао доступно на полках специализированных магазинов, где продаются ингредиенты, предназначенные для выпечки или других кондитерских изделий. Если вы предметно увлекаетесь приготовлением шоколада, какао-масло встречается также порошкообразном виде и помогает в процессе изготовления темперированного шоколада.

Хранить масло какао необходимо при комнатной температуре и подальше от света. Выберите непрозрачную емкость с крышкой и держите это масло в темном месте или холодильнике. По словам Станкевич, в остальном какао-масло – ингредиент не капризный: «Оно очень стабильно при комнатной температуре и способно не менять свои свойства в течение очень длительного периода времени».

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: