Що таке какао-масло і чому воно таке популярне? Частина шоста

Протягом багатовікової еволюції какао один чинник залишався в цьому тривалому процесі незмінним: какао (як і всі продукти, що з нього виробляються, зокрема насамперед шоколад) приваблювало дедалі більше прихильників у всьому світі. Сьогодні людство щороку споживає понад чотири з половиною мільйони тонн какао-бобів. Їх використовують для виробництва всіляких продуктів — від напоїв до шоколадних батончиків. Можна впевнено сказати, що стародавні жителі Мезоамерики, які були піонерами у вирощуванні шоколадних дерев, і уявити не могли, наскільки популярними колись стануть ці непримітні коричневі зерна.

Стабільність, стабільні погодні умови, стабільний розвиток у культивуванні дерев какао, стабільне майбутнє шоколаду… Чому термін «стабільність» такий важливий для сталого розвитку какао-індустрії в усьому світі?

Річ у тім, що для забезпечення хоча б найближчого осяжного майбутнього одного з найпоширеніших компонентів усієї кондитерської та цукеркової промисловості — какао, а також для забезпечення його доступності, дуже важливо в ланцюжку всіх етапів відтворення какао-бобів об’єднати зусилля понад ста компаній, що посідають провідні позиції у галузі. Особливо це стосується тих із них, які займаються організацією плантацій для какао-дерев у найпридатніших для цього місцях, а також їх вирощуванням.

Останнім часом какао-маслу приділяють дедалі більше уваги ті, хто захоплюється палео- або кето-дієтами. Щоб дізнатися більше про використання какао-масла в кондитерській галузі, я звернувся до відомостей, якими ділиться у своєму блозі відома нью-йоркська шеф-кондитерка Пенні Станкевич, яка до того ж є власницею та креативною директоркою власної компанії з виробництва кондитерських виробів (тортів, тістечок, десертів), а також артизанського цукру з гучною назвою «Цукровий кутюр».

За словами Станкевич, какао-масло — це натуральний рослинний жир, що має надзвичайно важливе значення для приготування різноманітних кондитерських виробів. Попри назву, какао-масло не містить вершкового масла або інших молочних продуктів. Для отримання какао-масла стручки какао очищають, а боби всередині ферментують, висушують, а потім обсмажують.

Обсмажені боби ретельно подрібнюють. Процес подрібнення дає змогу відокремити какао-масло від дрібної крихти, яка часто так і залишається у вигляді какао-порошку. Оскільки какао-боби походять від рослини з латинською назвою Theobroma, такий відокремлений какао-жир також відомий як «масло теоброми».

Хоча розглянутий нами продукт і називається маслом, проте, на відміну від вершкового масла, за кімнатної температури він усе ще залишається досить твердим. Какао-масло дуже крихке й кришиться, якщо його попередньо не розплавити, але температура плавлення в нього доволі низька. «Вона нижча за температуру тіла, — пояснює Станкевич. — У цьому, до речі, й полягає вся концепція шоколаду, що тане в роті».

Какао-масло також має м’який шоколадний аромат, але не надає кінцевому продукту шоколадного смаку.

(далі буде)