Что такое какао-масло и почему оно такое популярное? Часть шестая

 

На протяжении многовековой эволюции какао один фактор оставался в этом длительном процессе неизменным: какао (как все продукты, из него производимые, включая, прежде всего, шоколад) привлекало все больше и больше приверженцев по всему миру. Сегодня человечество потребляет ежегодно более четырех с половиной  миллионов тонн какао-бобов. Они используются для производства всевозможных продуктов — от напитков до шоколадных батончиков. Можно с уверенностью сказать, что древние жители Мезоамерики, являвшиеся пионерами в деле выращивания шоколадных деревьев, и представить себе не могли, насколько популярными станут когда-нибудь эти невзрачные коричневые зерна.

Стабильность, стабильные погодные условия, стабильное развитие в культивировании деревьев какао, стабильное будущее шоколада… Почему термин «стабильность» так важен для устойчивого развития какао-индустрии по всему миру?

Дело в том, что для обеспечения хотя бы ближайшего обозримого будущего одного из самых распространенных компонентов всей кондитерской и конфетной промышленности, какао, а также обеспечить его доступность, очень важно в цепочке всех этапов воспроизводства какао-бобов объединить усилия более чем ста компаний, занимающих лидирующие позиции в отрасли. Особенно это касается тех из них, которые занимаются организацией плантаций для какао-деревьев в наиболее подходящих для этого местах, а также их выращиванием.

В последнее время какао-маслу уделяется все больше и больше внимания со стороны тех, кто увлекается палео- или кето-диетами. Чтобы узнать больше об использовании какао-масла в кондитерской отрасли, я обратился к тем сведениям, которыми делится на своем блоге известный нью-йоркский шеф-кондитер Пенни Станкевич, которая является к тому же владельцем и креативным директором собственной компании по производству кондитерских изделий (торты, пирожные, десерты), а также артизанского сахара с громким именем «Сахарный кутюр».

По словам Станкевич, масло какао — это натуральный растительный жир, имеющий крайне важное значение для приготовления различных кондитерских изделий. Несмотря на название, какао масло не содержит сливочного масла или других молочных продуктов. для получения какао-масла стручки какао чистятся, а бобы внутри ферментируются, высушиваются и затем обжариваются.

Жареные бобы тщательно измельчают. Процесс измельчения позволяет отделить какао-масло от мелкой крошки, которая зачастую так и остается в виде какао-порошка. Поскольку какао-бобы происходят из растения с латинским названием Theobroma, такой отделенный какао-жир также известен как «масло теоброма».

Хотя рассматриваемый нами продукт и называется маслом, тем не менее, в отличие от сливочного масла, при комнатной температуре он все еще остается достаточно твердым. Какао-масло очень хрупкое и крошится, если его предварительно не расплавить, но температура плавления у него довольно низкая. «Она ниже температуры тела», — поясняет Станкевич. — «В этом, кстати, и заключается вся концепция тающего во рту шоколада».

Масло какао также имеет мягкий шоколадный аромат, но не придает конечному продукту шоколадного вкуса.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: