Що таке какао-масло і чому воно таке популярне? Частина друга

Какао (лат. — Theobroma cacao), яке інакше називають «шоколадним деревом», належить до роду Теоброма, що входить до підгрупи Byttnerioideae родини Мальвових. Дерево какао — один із сімнадцяти видів згаданої родини.

У 2008 році дослідники запропонували нову класифікацію какао, засновану на морфологічних, географічних і геномних критеріях. Згідно із цією класифікацією було названо десять груп відповідно до їхнього географічного походження або традиційної назви сорту. До цих груп належать: Амелонадо, Кріолло, Насьйональ, Контамана, Курарай, Какао-гвіана, Ікітос, Мараньйон, Нанай і Пурус.

Родова назва походить від двох грецьких слів: θεός (вимовляється як «теос») і βρῶμα (вимовляється як «брома»), що означає відповідно «бог» і «їжа», а разом — «їжа богів». Видова ж і відоміша всім вам назва какао насправді має латиноамериканське походження й народилася в горнилі корінних мезоамериканських мов. Какао було відоме тут як «какау» мовами цельталь, кіче та класичною мовою мая; «кагау» мовою саюла-пополука і «какауатль» мовою науатль, що перекладається як «боби какао-дерева».

Theobroma cacao широко поширені від південно-східної окраїни Мексики до басейну Амазонки. Спочатку існувало дві гіпотези щодо початкового періоду культивування цієї рослини. В одній із них припускається, що існувало два основні осередки культивування: один у районі джунглів Лакандон у Мексиці, а другий у низинній частині Південної Америки. Однак пізніші дослідження ДНК різних патернів Theobroma cacao показують, що це не відповідає дійсності. Для одного з досліджень відібрали 1240 дерев, які науковці розділили на десять різних генетичних кластерів. Водночас вдалося виявити й інші райони Південної Америки, де, вочевидь, спочатку могли культивуватися шоколадні дерева.

Одним із них, наприклад, можна вважати землі навколо Ікітоса в сучасних Перу й Еквадорі, де представники кількох генетичних кластерів виникли понад п’ять тисяч років тому, що призвело до розвитку різновиду какао-бобів Насьйональ. Такий результат дослідження давав чималі підстави вважати, що саме в цьому регіоні могли почати вирощувати перші одомашнені варіанти Theobroma cacao. Щоправда, місцеве населення спочатку використовувало не какао-боби, а м’якоть, що їх оточувала, готуючи з неї різноманітні закуски, а також ферментуючи для отримання слабоалкогольного напою.

Ще одна гіпотеза, використовуючи послідовності ДНК і порівнюючи їх із даними, отриманими з наявних розрахованих кліматичних моделей, а також заданих умов довкілля, придатних для какао, внесла повнішу ясність в уявлення про доместикацію шоколадних дерев. У цьому разі дослідники пов’язали область найбільшого генетичного різноманіття какао з областю, що охоплювала Еквадор, прикордонну зону між Бразилією та Перу, а також південну частину прикордонної зони між Колумбією та Бразилією. Побудовані науковцями кліматичні моделі показали, що на піку останнього льодовикового періоду, який стався двадцять одну тисячу років тому, коли середовище проживання, придатне для шоколадних дерев, було максимально скорочене, згадані території все ще залишалися придатними для їхнього виживання й у такий спосіб слугували прихистком для цього виду.

Дерева какао добре ростуть як підлісок у вологих лісових екосистемах. Це однаково стосується й покинутих культивованих дерев, через що важко відрізнити справжні дикі дерева від тих, чиї батьківські рослини могли спочатку культивуватися.

(далі буде)