Що таке какао-масло і чому воно таке популярне? Частина перша

Какао-масло, яке також називають «маслом теоброми», — блідо-жовтий харчовий рослинний жир із м’яким шоколадним смаком та ароматом, який отримують із какао-бобів дерев теоброма. Його використовують у виробництві шоколадних кондитерських виробів, фармацевтичних мазей та інших засобів, а також різноманітного туалетного приладдя. Таке масло високо цінується завдяки своїм характеристикам, зокрема високій температурі плавлення, тобто здатності залишатися досить щільним за кімнатної температури, але водночас плавитися за температури людського тіла. Какао-масло, один із найстабільніших відомих жирів, містить антиоксиданти, які запобігають прогірканню й забезпечують строк його зберігання від двох до п’яти років. Використання масла в поєднанні з іншими жирами поліпшує стабільність останніх. Обробка какао-масла з метою позбавлення від його сильного, характерного запаху й кольору помітно зменшує вміст згаданих антиоксидантів, підвищуючи схильність масла до появи прогірклості.

Какао-масло — важливий компонент у виробництві шоколаду. Хоча в какао-масі, яку отримують із какао-бобів, уже міститься какао-масло, для отримання готового продукту потрібен його додатковий обсяг, оскільки кількість жиру, отриманого під час гідравлічного пресування, недостатня для потреб виробництва шоколаду.

Через високу вартість какао-масла були розроблені його замінники, зокрема придатні для теплої погоди через їхню вищу точку плавлення; такі жири, які в багатьох країнах заборонені у продуктах, що продаються як чистий шоколад, надають воскової консистенції та смаку, подібного до какао-масла.

Так зване шоколадне дерево, що дає какао-боби (латиною його називають Theobroma cacao), є невеликою, від чотирьох до восьми метрів заввишки, вічнозеленою рослиною з родини Мальвових. Саме насіння шоколадного дерева використовують для приготування какао-маси, тобто твердих частинок какао, які слугують для подальшого виробництва какао-масла й шоколаду. До речі, найбільшим виробником какао-бобів минулого року був визнаний Кот-д’Івуар, на частку якого припало 37% світового виробництва цього продукту.

Листя шоколадного дерева досить велике. Воно сягає 40 см завдовжки й 20 см завширшки. Квіти цього дерева маленькі й ростуть гронами просто на стовбурі або старих гілках. Тоді як квіти більшості інших дерев запилюються бджолами, жуками або метеликами, квітки какао обслуговують крихітні мошки Forcipomyia.

Плід, який називають «стручком какао», має яйцеподібну форму, 15–30 см завдовжки й 8–10 см завширшки та під час дозрівання змінює колір від жовтого до помаранчевого. Він досить важкий і в дозрілому вигляді важить близько 500 г. Стручок какао містить від 20 до 60 насінин, які зазвичай називають «бобами». Вони містяться в білій м’якоті.

Хоча саме насіння стручка є основним компонентом усіх виробничих процесів, пов’язаних із какао, зокрема з виготовленням шоколаду, у деяких країнах м’якоть стручка використовують для приготування освіжальних соків, смузі, желе й вершків, які донедавна зазвичай викидали. Крім того, з мезги какао-бобів готують алкогольний напій. Кожна насінина містить значну кількість жиру (40–50%) у вигляді какао-масла. Активний компонент фрукта — стимулювальний теобромін, сполука, подібна до кофеїну.

(далі буде)