Що таке устричний соус і як використовувати його в готуванні? Частина четверта

Секретна технологія послідовного додавання різних інгредієнтів до устричного соусу та ретельного їх перемішування суворо контролюється працівниками Лі Кум Кі. Екстракт устриці, цукор, кукурудзяний крохмаль і деякі інші інгредієнти змішуються за допомогою комп’ютерів і спеціально написаних програм. Кожен компонент зважується, а кожен етап виробництва соусу вимірюється з точністю до секунди.

Лі Кум Кі заслужено пишається найвищою якістю свого устричного соусу, і не лише його. Суворе ж дотримання всіх стандартів виробництва є стовідсотковою запорукою його популярності. Устричний соус під маркою Лі Кум Кі вважається еталоном цього продукту серед шеф-кухарів усього світу.

Існують певні ознаки, орієнтуючись на які можна легко відрізнити високоякісний устричний соус від соусу посередньої якості. Починати таку інспекцію устричного соусу, який купуєте, слід із кольору. Він має бути насиченого темно-коричневого відтінку з люмінесцентною відбивною здатністю. Дешевші імітації такого продукту матимуть темне й нерівномірне забарвлення. Текстура якісного соусу — оксамитова, гладка й в’язка. У жодному разі вона не повинна бути нерівномірною, водянистою або, тим більше, швидко розшаровуватися під час нагрівання. Смак соусу Лі Кум Кі глибокий, із виразними нотками умамі та устриці, а водночас він сповнений цілковито чудової солодкості, що нагадує карамель із насиченим солонуватим відтінком. У доброму устричному соусі не повинно бути навіть натяку на рибний аромат! У ньому також повністю відсутня будь-яка гострота або щось, що може подразнювати й, відповідно, руйнувати всю задуману композицію запаху та смаку. Нарешті, цей соус має бути насиченим, у міру пікантним і обов’язково пахнути океаном.

Ось що розповідав Лі Мен Тат, голова правління компанії Лі Кум Кі, прозваний «королем устричного соусу», про виробництво цього знаменитого бренду в одному зі своїх інтерв’ю:

«Виробництво якісного устричного соусу починається із сировини. Для цього відбирають найсвіжіших устриць, яких вирощують по всій Азії і, як правило, на прикордонних територіях, де прісна вода річок потрапляє в солону воду океану. Коли устриці вже добре відгодовані й дозріли для збирання, їх перевіряють на колір, аромат, текстуру та соковитість.

Устриць запускають у приготування безпосередньо в день збирання врожаю. Кожну з них ретельно й вручну очищають просто на конвеєрі, а потім іще раз перевіряють контролери, які стежать за тим, щоб увесь наліт і сторонні включення було видалено ще до того, як устриці потраплять у котел. Після очищення й багаторазового промивання в солоній воді устриці переходять до етапу варіння. Їх готують на дуже слабкому вогні протягом кількох годин, доки молочно-білий суп із них поступово не перетвориться на чудово ароматний темно-коричневий екстракт, який надалі розливають по пляшках і відправляють буквально в усі країни планети. Цього року компанії Лі Кум Кі виповнюється 130 років, а це означає, що стільки ж років і самому устричному соусу. Проте в оригінальному рецепті цього соусу до сьогодні не зроблено жодної зміни».

(далі буде)