Что такое устричный соус, и как использовать его в готовке? Часть четвертая

 

Секретная технология последовательного добавления различных ингредиентов в устричный соус и тщательного их перемешивания строго контролируется работниками Ли Кум Ки. Экстракт устрицы, сахар, кукурузный крахмал и некоторые другие ингредиенты микшируются с помощью компьютеров и специально написанных программ. Каждый компонент взвешивается и каждый этап производства соуса измеряется с точностью до секунды.

Ли Кум Ки заслуженно гордится высочайшим качеством своего устричного соуса, и не только его. Строгое же соблюдение всех стандартов производства является стопроцентным залогом его популярности. Устричный соус под маркой Ли Кум Ку считается эталоном этого продукта среди шеф-поваров всего мира.

Существуют определенные признаки, ориентируясь на которые, можно легко отличить высококачественный устричный соус от соуса посредственного качества. Начинать такую инспекцию приобретаемого устричного соуса следует с цвета. Он должен быть насыщенного темно-коричневого оттенка с люминесцентной отражающей способностью. Более дешевые имитации такого продукта будут иметь темный и неравномерный окрас. Текстура качественного соуса — бархатистая, гладкая и вязкая. Ни в коем случае она не должна быть неравномерной, водянистой или, тем более, быстро расслаивающейся при нагревании. Вкус соуса Ли Кум Ки глубокий, с отчетливыми нотками умами и устрицы, а вместе с тем он исполнен совершенно восхитительной сладости, напоминающей карамель с насыщенным солоноватым оттенком. В хорошем устричном соусе не должно быть даже намека на рыбный аромат! В нем также полностью отсутствует какая-либо острота, либо нечто, что может раздражать и, соответственно, разрушать всю задуманную композицию запаха и вкуса. Наконец, этот соус должен быть насыщенным, в меру пикантным и обязательно пахнуть океаном.

Вот, что рассказывал Ли Мэн Тат, председатель правления компании Ли Кум Ки, прозванный «королем устричного соуса», о производстве этого знаменитого брэнда в одном из своих интервью:

 «Производство качественного устричного соуса начинается с сырья. Для этого отбирают самых свежих устриц, которых выращивают по всей Азии и, как правило, на граничных территориях, где пресная вода рек попадает в соленую воду океана. Когда устрицы уже хорошо откормлены и созрели для сбора, их проверяют на цвет, аромат, текстуру и сочность.

Устриц запускают в готовку прямо в день сбора урожая. Каждая из них тщательно и вручную очищается прямо на конвейере, а затем проверяется еще раз контролерами, следящими за тем, что весь налет и чужеродные включения удалены еще до того, как устрицы попадут в котел. После чистки и многократного промывания в соленой воде устрицы попадают на этап варки. Их готовят на очень слабом огне в течение нескольких часов., пока молочно-белый суп из них постепенно не превратится в восхитительно ароматный темно-коричневый экстракт, который в дальнейшем разливают по бутылкам и отправляют буквально во все страны планеты. В этом году исполняется 130 лет компании Ли Кум Ки, а это значит, что столько же лет и самому устричному соусу. Тем не менее, в оригинальном рецепте этого соуса до сегодняшнего дня не сделано ни одного изменения».

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: