Чарівність бальзамічного оцту: що це таке, як його використовувати і чому важливо купувати справжній продукт? Частина третя

Бальзамічний оцет, позначений маркуванням IGP (Indicazione Geografica Protetta), найпоширеніший у продажу: він становить близько 90% пляшок, які нині виробляють у регіоні.

Його ціна доступніша, але він зовсім не обов’язково дешевий і доступний абсолютно всім для регулярного використання. Виробництво такого оцту контролюється, але не так суворо, як у випадку з DOP. Виноград може походити з будь-якої точки світу, якщо потім його переробляють в Емілії-Романьї та витримують щонайменше шістдесят днів. Оцет IGP слід ощадливо використовувати в соусах і маринадах, різото й овочевих стравах, а також у фруктових або заморожених десертах. Можна також спробувати такий прийом: змішайте невелику кількість бальзамічного оцту із заправкою зі звичайного винного, щоб посилити аромат останнього. Ще ви можете змішати оцет із позначкою IGP із сирою цибулею, дрібкою цукру та солі, дати йому трохи постояти, а потім додати до смаженого м’яса або риби.

Ви також можете спробувати уварити недорогий бальзамічний оцет, щоб сконцентрувати його аромат. Наприклад, уславлена американська шеф-кухарка італійського походження Лідія Бастіаніч рекомендує використовувати уварений бальзамічний оцет для м’ясного або овочевого соусу, а також як глазур для м’яса, що готується на грилі. Вона змішує пів літра бальзамічного оцту IGP із медом і лавровим листом, а потім кип’ятить його на повільному вогні до третини початкового об’єму (для глазурі) або чверті (для приправи). Зберігатися такий крем (до речі, він продається й у готовому вигляді) може в герметичному контейнері практично нескінченно. Добре поєднується такий продукт і з різними мусами та паштетами.

Третій варіант бальзамічного оцту, який продається в магазинах, відомий як «кондименто», тобто приправа. Виробництво цих оцтів не контролюється тим самим консорціумом, який засвідчує справжність DOP та IGP, але це не означає, що їх не варто купувати. Трапляються цікаві варіанти, зокрема кілька ремісничих сортів, вироблених у невеликих сімейних цехах. Щоб отримати бальзамічний оцет кращої якості, обирайте ті його варіанти, що коштують від п’ятнадцяти доларів і більше за пляшку, та уважно вивчайте етикетку, а також колір і густоту продукту. Уникайте всього, що містить цукор або карамель.

Нарешті, підходимо до останнього типу бальзамічного оцту: тих його видів із супермаркетів, які взагалі не мають жодного опису. Усе, що продається дешевше ніж за 10 доларів за пляшку, найімовірніше, буде дешевою імітацією справжнього бальзаміку, тобто поєднанням недорогого білого винного оцту й карамельного барвника або доданого цукру. Я бачив деякі заплутано марковані оцти подібної якості, які навмисно вводять в оману тих, хто шукає бальзамічний оцет IGP. Такі недобросовісні продукти є бальзамічним оцтом лише за назвою, з ароматом однієї ноти, який найкраще описати як нав’язливий і нудотно-солодкий.

Як використовувати бальзамічний оцет.

Бальзамічний оцет має взаємну прихильність із низкою інгредієнтів, серед яких витримані сири, як-от Парміджано Реджано або Пекоріно Романо, м’ясо на грилі, риба, овочі, гриби, цибуля та фрукти. Спробуйте додати до оцту коричневий цукор, щоб отримати пікантний соус для свинячої вирізки. Водночас цей бальзамічний маринад добре поєднується зі щільною білою рибою або курячою грудкою. І постарайтеся не забути про десерт із бальзамічним смаком.