Усе про спеції. Бадьян. Частина перша

Illicium verum — вічнозелене дерево середнього розміру, що росте на північному сході В’єтнаму та південному заході Китаю. Спецію, яку зазвичай називають зірчастим анісом, насінням зірчастого анісу, китайським зірчастим анісом або бадьяном і яка за смаком дуже нагадує аніс, отримують із зірчастих оплоднів плодів Illicium verum, які традиційно збирають безпосередньо перед достиганням.

Олія зірчастого анісу дуже ароматна, її використовують у кулінарії, парфумерії, а також під час виробництва мила, зубних паст, рідин для полоскання рота та кремів для шкіри. Близько 90% урожаю зірчастого анісу у світі застосовують для екстракції шикімової кислоти — проміжного хімічного продукту, що використовується під час синтезу осельтамівіру (речовини, з якої виготовляють відомі протизастудні ліки «Таміфлю»).

Листя Illicium verum ароматне, просте, ланцетне, яйцеподібно-еліптичне або еліптичне, розміром 5–15 см × 2–5 см, від шкірястого до товстошкірястого. Його верхівка загострена, нижній бік опушений. Квітки дерева поодинокі, двостатеві, їхній колір варіюється від рожевого до темно-червоного. Оцвітина має 7–12 часток, розташованих спірально, а також 11–20 тичинок із короткими товстими нитками. Плодолистків зазвичай 8, і всі вони вільно розташовані в одному колі. Розмір квітконіжки 1,5–4 см, листочків оцвітини — від семи до дванадцяти, від широкоеліптичних до широкояйцеподібних, розмір пиляків — 1–1,5 мм, пилкові зерна трисинкольпатні.

Плід Illicium verum являє собою капсулоподібну листянку, що має зіркоподібну форму й червонувато-коричневий колір. Він складається із шести-восьми фолікулів, розташованих у вигляді завитків. Кожен фолікул має форму човника завдовжки 1–2 см і шорстку поверхню вже згаданого кольору. Усередині міститься одна насінина, що розкривається вздовж вентрального краю в період достигання. Плодолистки мають довжину 10 мм, тверді та зморшкуваті. Насіння коричневе, стиснене яйцеподібне, гладке, блискуче й крихке, приблизний розмір — 8–9 мм × 6 мм.

Відмінності від аналогічних таксонів: у Illicium anisatum дрібніші плоди, які не утворюють правильної зірочки через опадання деяких плодолистків. Також плодові фолікули не здуті посередині й мають більш загострену верхівку. У плодах зазвичай понад 8 фолікулів і слабший запах. Насіння Illicium anisatum плоске або майже сферичне.

Ще одна назва зірчастого анісу — «бадьян». У нас вона трапляється частіше за більшість інших і походить, найімовірніше, від французького badiane, яке, своєю чергою, виникло зі спотвореної китайської вимови цього слова — «бадзяо» (八角), що буквально перекладається як «вісім рогів». Однак не виключена й перська версія походження цієї назви. У персів بادیان, або «бадіян», означає «фенхель». В Оксфордському словнику англійської мови навпроти терміна «бадьян» зазначено, що його походження невідоме. Illicium же походить від латинського дієслова illicio, що перекладається як «спокушати». Надалі для зручності, а також щоб не плутати з анісом, ми називатимемо цю спецію бадьяном.

Якщо стисло описати сфери використання бадьяну, то вийде таке:

Бадьян містить анетол — ту саму сполуку, яка надає аромату анісу. Нещодавно зірчастий аніс почали використовувати на Заході як дешевший замінник анісу у випічці, а також під час виробництва лікерів, особливо лікеру «Гальяно».

Бадьян посилює смак м’яса, тому його нерідко використовують як спецію під час приготування різних азійських пловів, фаршів для кебабів і кефти. Його можна зустріти в бір’яні, а також у багатьох трав’яних чаях (особливо на Індійському субконтиненті). Його широко використовують у китайській, малайській та індонезійській кухнях. Бадьян є обов’язковим інгредієнтом знаменитої китайської приправи «п’ять спецій». Він також є основним компонентом під час приготування популярного в’єтнамського супу з локшиною фо.

(далі буде)