Все о специях. Бадьян. Часть первая

Illicium verum — вечнозеленое дерево среднего размера, произрастающее на северо-востоке Вьетнама и юго-западе Китая. Специя, обычно называемая звездчатым анисом, семенами звездчатого аниса, китайским звездчатым анисом или бадьяном, которая по вкусу очень напоминает анис, получается из околоплодников звездчатой формы плодов Illicium verum, которые традиционно собирают непосредственно перед созреванием.

Масло звездчатого аниса — очень ароматное, оно используется в кулинарии, парфюмерии, а также при производстве мыла, зубных паст, жидкостей для полоскания рта и кремов для кожи. Около 90% урожая звездчатого аниса в мире применяется для экстракции шикимовой кислоты, промежуточного химического продукта, используемого при синтезе осельтамивира (вещества из которого изготавливают известное противопростудное лекарство Тамифлю).

Листья Illicium verum — ароматные, простые, ланцетные, яйцевидно-эллиптические или эллиптические, размером 5–15 см × 2–5 см, от кожистых до толсто-кожистых. Их вершина заостренная, нижняя сторона опушенная. Цветки дерева одиночные, обоеполые, их цвет варьируется от розового до темно-красного. Околоцветник имеет 7-12 долей, расположенных спирально, а также 11-20 тычинок с короткими толстыми нитями. Плодолистиков обычно 8, и все они свободно расположены в один оборот. Размер цветоноса 1,5–4 см, листочков околоцветника от семи до двенадцати, от широких эллиптических до широкояйцевидных, размер пыльников 1–1,5 мм, пыльцевые зерна трисинкольпатные.

Плод Illicium verum представляет собой капсуловидный фолликет, имеющий звездообразную форму и красновато-коричневый цвет. Он состоит из шести-восьми фолликулов, расположенных в виде завитков. Каждый фолликул имеет форму лодочки длиной 1-2 см и шероховатую поверхность уже упомянутого цвета. Внутри  находится одно семя, раскрывающееся вдоль вентрального края в период созревании. Плодолистики имеют длину 10 мм, твердые и морщинистые. Семена коричневые, сжатые яйцевидные, гладкие, блестящие и хрупкие, приблизительный размер 8–9 мм × 6 мм.

Различия с аналогичными таксонами: у Illicium anisatum более мелкие плоды, которые не образуют правильную звездочку из-за сбрасывания некоторых плодолистиков. Также плодовые фолликулы не вздуты посередине и обладают более заостренной вершиной. У плодов обычно присутствует более 8 фолликулов и более слабый запах. Семена Illicium anisatum плоские или почти сферические.

Еще одно название звездчатого аниса «бадьян». У нас оно встречается чаще, чем большинство остальных, и происходит, по всей видимости,  от французского badiane, пошедшего, в свою очередь от искаженного китайского произношения этого слова — «баджао» (八角), что буквально переводится как «восемь рогов». Однако не исключена и персидская версия происхождения этого названия. У персов بادیان или «бадиян» означает «фенхель». В Оксфордском словаре английского языка напротив термина «бадьян» указывается, что его происхождения неизвестно. Illicium же происходит от латинского глагола illicio, переводящегося как «соблазнять». В дальнейшем для удобства, а также, чтобы не путать с анисом, мы будем называть эту специю бадьян.

Если коротко описать сферы использования бадьяна, то получится следующее:

Бадьян содержит анетол — то же соединение, которое придает аромат анису. Недавно звездчатый анис стал использоваться на Западе в качестве менее дорогого заменителя аниса в выпечке, а также при производстве ликеров, особенно при производстве ликера Гальяно.

Бадьян усиливает вкус мяса, поэтому он нередко используется в качестве специи при приготовлении различных азиатских пловов, фаршей для кебабов и кефты. Его можно встретить в бирьяни, а также многих травяных чаях (особенно на Индийском субконтиненте). Он широко используется в китайской, малайской и индонезийской кухнях. Бадьян является обязательным ингредиентом знаменитой китайской приправы «пять специй». Он также является основным компонентом в процессе приготовления популярного вьетнамского супа с лапшой фо.

 (продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: