Все, что вам необходимо знать о трюфелях. Часть II

Трюфели стали популярными в Европе в раннем периоде Средневековья и впервые были удостоены чести попасть в перечень приправ королевской кухни при дворе Франциска I – выдающегося покровителя искусств, признанного отца французского Возрождения (к примеру, его королевскую резиденцию Шато де Шамбор в числе других известных французских и итальянских живописцев расписывал сам Леонардо Да Винчи, тогда же подаривший Франции Мону Лизу).

Впрочем, по настоящему западноевропейская кухня (в частности, французская) стала отдавать предпочтение естественным для европейского континента пищевым приправам, таким, например, как трюфеля, в противовес «тяжелым специям Востока», лишь во второй половине XVII столетия. В это время трюфеля стали пользоваться большим спросом на парижском рынке – в основном, их поставляли французские крестьяне, которые к тому времени уже давно использовали в пищу этот деликатесный продукт. Жан Анхельм Бриллат-Саварин, известный французский адвокат и гастроном писал в 1825 году: «Трюфеля в Париже настолько дороги, что их себе могут позволить за обедом лишь знатные господа да дорогие содержанки». Особенным деликатесом у современников Саварина считалась индейка с трюфелями. По поводу этого блюда композитор Джоакино Россини однажды пошутил так: «За всю свою жизнь я плакал всего трижды: когда провалилась моя первая опера, когда впервые я услышал игру на скрипке Паганини и когда на пикнике на лодке мы уронили за борт индейку с трюфелями».

В это самое время история трюфелей с научной точки зрения становится более последовательной, но на их вкусе, это никак не отражается, конечно. В 1699 году английский естествоиспытатель Джон Рэй заявляет о том, что в случае с трюфелями мы имеем дело со спорами, и подробно описывает их микроструктуру. В 1711 году французский ботаник Этьен Франсуа Джофрой один из первых идентифицирует трюфеля, как разновидность грибов, а в 1729 году Флорентине Бернардо выделяет два вида черных трюфелей: Tuber Melanosporum и Tuber Aestivum. В 1780 году польский ученый Мишель-Жан де Борч в своей работе «Заметки о пьемонтских трюфелях» дает детальную характеристику морфологических и органолептических особенностей трюфелей. Высокое качество итальянских трюфелей отмечает Урбейн Дюбуа в книгах «Кулинария и мир», а также «Классическая кулинария». В своих работах он также дает немало дельных советов о прикладном использовании этих грибов в различных соусах и блюдах.

В конце XIX века профессор Туринского университета Джузеппе Гибелли благодаря открытию мицелия начинает подумывать о культивировании трюфелей и делает принципиальное наблюдение о симбиотической связи между насаждениями дубовых деревьев и распространении Melanosporun Truffle, то есть черных тюфелей хорошего качества.

В ХХ столетии становятся все более известными белые трюфеля, особенно пьемонсткие «Alba tartufi». После окончания Второй мировой войны в 60-70-е годы белые трюфеля начинают находить в Монферато, Роеро, Монрегалезе, Валли Куроне, Груе и Оссоне – итальянских регионах, где условия для выращивания этих грибов являются вполне подходящими.

Классификация разных видов трюфелей строится, прежде всего, на их морфологических характеристиках: форма, размер, цвет, запах, вкус, рисунок среза и т.д. Разновидности трюфелей определяются в лабораторных условиях по особенностям спор или с помощью молекулярно-биологического анализа.

В мире различают шестьдесят три вида грибов, из них двадцать пять определяются, как трюфеля. Только девять из упомянутых трюфелей признаны съедобными, а имеют хождение на рынке лишь пять. На них мы и остановимся подробнее в следующей, заключительной части нашей истории о трюфелях.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: