Усе про спеції. Паприка. Частина шоста

Тепер поговоримо про другу, не менш популярну за угорську, паприку, яку виробляють в Іспанії.

Ця спеція робить знамените іспанське чоризо характерно червоним, тушковане м’ясо — насиченим, відомий соус «бравас» — пряним, галісійського восьминога — таким, що віддає ароматом димку, а пікантний «мохо» — вогняним. Pimentón (вимовляється як «піментон»), тобто іспанська паприка, відіграє найважливішу роль в іспанській кухні, таку саму, як, наприклад, чорний перець у нашій. Однак так було не завжди… Слава богу, що в іспанців був Христофор Колумб та безліч монастирів із мізерними клаптиками родючої землі й працьовитими ченцями, яким варто було б подякувати за класичний яскраво-червоний колір іспанської паприки та її дивовижний аромат, що так остаточно й глибоко вкорінився в сучасних кулінарних традиціях Піренейського півострова. Лише якихось п’ятсот років тому піментон перебував за пів світу від тих людей, у їжі яких він відіграв таку відповідальну, принципову роль і, власне, править бал дотепер.

До того як відбулася подорож піментону до Старого Світу, поля принаймні тих земель, де тепер розташовані Перу й Південна Мексика, щороку засівали насінням Capsicum annuum, тобто гострого стручкового перцю, понад дві тисячі років. Але лише коли перша експедиція Колумба 1493 року повернулася з Америки на кораблях, завантажених дивовижними продуктами, що несли із собою нові незвичайні аромати, згадані перці дісталися європейського континенту. Потрапивши сюди, вони поширилися зі швидкістю лісової пожежі.

Згодом іспанські торговці привезли перець з Іспанії до Османської імперії (сучасної Туреччини). Потім місцеві емігранти повезли його на північ через Балкани до Угорщини, де паприка й донині залишається основною спецією.

Тоді як паприка вже росла по всій Європі, в Іспанії перець можна було зустріти лише в монастирських садах. Ба більше, фактично він не виходив за межі одного-єдиного конвенту ченців-ієронімітів в Естремадурі, південно-західній провінції Іспанії. Конвент називався Юсте. Тут тривалий час проводили селекцію перцю та вдосконалювали методи приготування паприки.

Ці знання зберігали в таємниці й передавали від одного покоління ченців наступному. Через п’ятсот років той самий чернечий орден і досі виробляє один із найбільш затребуваних піментонів у всій Іспанії.

Кажуть, що іспанський піментон має секретний рецепт, оскільки він не схожий на жоден інший перець. Угорську паприку здебільшого асоціюють із її солодкістю, іспанську ж — із її димним духом. Від ретельної селекції іспанського піментону до методів його копчення й подрібнення рецепт приготування іспанської паприки охороняють протягом кількох сотень років.

Паприка настільки важлива для іспанської кухні, що її виробництво регулюється сертифікатами контролю походження. В Іспанії є два основні регіони виробництва перцю: Ла-Вера в Естремадурі та Мурсія. Обидва регіони перебувають під контролем СКП, що гарантує точне дотримання багатовікового процесу вирощування, копчення й подрібнення перцю.

(далі буде)