Все о специях. Паприка. Часть шестая

Теперь поговорим о второй, не менее популярной, чем венгерская, паприке, которая производится в Испании.

Эта специя делает знаменитое испанское чоризо таким характерно красным, тушеное мясо насыщенным, известный соус «бравас» пряным, галисийского осьминога, отдающим ароматом дымка, а пикантный «мохо» огненным. Pimentón (произносится как «пиментон»), ака испанская паприка, играет важнейшую роль в испанской кухне, такую же, как, например, черный перец в нашей. Однако, так было не всегда… Хвала богу, что у испанцев был Христофор Колумб да множество монастырей с мизерными клочками плодородной земли и трудолюбивыми монахами, которых стоило бы поблагодарить за классический ярко-красный  цвет испанской паприки и ее поразительный аромат, так окончательно и глубоко укоренившийся в современных кулинарных традициях Пиренейского полуострова. Всего каких-нибудь пятьсот лет тому назад пиментон находился за полмира от тех людей, в еде которых он сыграл такую ответственную, принципиальную роль и, собственно, правит бал поныне.

До того, как свершилось путешествие пиментона в Старый Свет, поля тех, по крайней мере, земель, где теперь расположены Перу и Южная Мексика, ежегодно засевались семенами capsicum annuum, то бишь острого стручкового перца, более двух тысяч лет. Но только, когда первая экспедиция Колумба в 1493 году вернулась из Америки на кораблях, груженных диковинными продуктами несущими с собой новые необычные ароматы, упомянутые перцы добрались до европейского континента. Попав сюда, они распространились со скоростью, подобной лесному пожару.

Позже испанские торговцы привезли перец из Испании в Османскую империю (современную Турцию). Затем местные эмигранты увезли их на север через Балканы в Венгрию, где паприка по сей день остается основной специей.

В то время как паприка уже росла по всей Европе, в Испании перец можно было встретить только в монастырских садах. Более того, фактически он не выходил за пределы одного единственного конвента монахов-иеронимов в Эстремадуре, юго-западной провинции Испании. Назывался конвент Юсте. Здесь длительное время проводилась селекций перца, и совершенствовались методы приготовления паприки.

Эти знания сохранялись в тайне и передавались от одного поколения монахов следующему. Спустя пятьсот лет тот же монашеский орден все еще продолжает производить один из самых востребованных пиментонов во всей Испании.

Говорят, что у испанского пиментона есть секретный рецепт, поскольку он не похож ни на какой другой перец. Венгерскую паприку, в основном, ассоциируют с ее сладостью, испанскую же — за ее дымчатый душок. От тщательной селекции испанского пиментона до методов его копчения и измельчения рецепт приготовления испанской паприки охраняется на протяжении нескольких сотен лет.

Паприка настолько важна для испанской кухни, что ее производство регулируется сертификатами по контролю происхождения. В Испании есть два основных региона по производству перца: Ла Вера в Эстремадуре и Мурсия. Оба региона находятся под контролем СКП, что гарантирует точное соблюдение многовекового процесса выращивания, копчения и измельчения перца.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: