Усе про спеції. Паприка. Частина перша

Жодна домашня кухня не може вважатися повністю укомплектованою без достатнього запасу паприки — спеції, яка за популярністю й частотою використання посідає четверте місце у світі та на багатьох полицях стоїть поряд із сіллю й гострим меленим перцем. То що ж таке паприка?

Звідки й як вона потрапила на перші позиції серед наших гастрономічних уподобань? Паприка — це спеція у вигляді пудри яскраво-червоного кольору, яку виробляють із висушених і тонко змелених плодів солодших варіацій рослини виду Capsicum annuum, що, до речі, включає й перець чилі. Однак такий погляд на цю спецію, тиражований багатьма джерелами (зокрема й Вікіпедією), видається мені надто спрощеним і поверховим для такого феномена, як паприка. Він зовсім не враховує цілу низку найважливіших пов’язаних із нею аспектів — від історії походження паприки до безлічі її варіантів, що існують у світі. Багатьма мовами слово «паприка» також означає рослину та плоди, з яких виробляють згадану спецію. Цим самим ім’ям нерідко називають солодкий перець.

Паприку не виробляють з однієї конкретної рослини. Її роблять із різних змелених і сушених плодів розглянутого сімейства. Смак, ступінь гостроти й аромат паприки залежать від використаного сорту перцю. Діапазон смаку може варіюватися від солодкуватого й м’якого до димного й гострого. Зазвичай він радше м’який, ніж гострий. ASTA, за допомогою якої визначають вид паприки та її якість, — це спеціальна колірна шкала. Що вищий номер ASTA, то яскравіший колір і вища якість спеції (йдеться про різні за інтенсивністю відтінки червоного).

Перці, які використовують у виробництві паприки, походять із Північної Америки, зокрема із центральної частини Мексики, де їх культивували століттями. У Старому Світі перці з’явилися в шістнадцятому столітті. Першими їх почали використовувати іспанці й португальці.

Торгівля паприкою поширилася з Іберійського півострова до Північної Африки й Азії, а до центральної частини Європи ця спеція потрапила через Балкани, які тоді перебували під гнітом Османської імперії. Цим, до речі, пояснюється й угорське походження назви спеції. В Іспанії паприку називали «піментон», і в шістнадцятому-сімнадцятому століттях вона була типовим інгредієнтом багатьох страв Естремадури — західного регіону Іспанії, що межує з Португалією.

В Угорщині, яку заслужено вважають другою батьківщиною паприки, ця спеція, як не дивно, набула справжньої популярності лише в дев’ятнадцятому столітті. Взагалі слід зазначити, що в кулінарних традиціях цієї країни паприка посідає одне з принципових місць, і у своїй розповіді про неї ми ще не раз повертатимемося до Угорщини. Хоча спочатку угорці використовували паприку в дещо іншій сфері — у медицині. У Мексиці первісне застосування паприки також було пов’язане із цілительством.

У минулому паприка була популярна ще й через свій яскраво-червоний колір. У тому сенсі, що її охоче й часто використовували як барвник. Ба більше, навіть у наші дні Китайська Народна Республіка імпортує перець для виробництва якісних барвників. Це стосується не лише промислових барвників. Те саме можна сказати й про кулінарію. У багатьох рецептах, як і раніше, нерідко рекомендують використовувати паприку для надання червоного відтінку тій чи іншій страві. Особливо це стосується супів і різних рагу.

(далі буде)