Все о специях. Паприка. Часть первая

Ни одна домашняя кухня не может считаться полностью укомплектованной без достаточного запаса паприки, специи, по популярности и частоте использования занимающей четвертое место в мире и на многих полках стоящей по соседству с солью и острым молотым перцем. Так что же такое паприка?

Откуда и как она попала на первые позиции среди наших гастрономических предпочтений? Паприка – это специя в виде пудры ярко красного цвета, которая производится из высушенных и тонко молотых плодов более сладких вариаций растения вида Capsicum annuum, включающего, кстати, и перец чили. Однако, подобный взгляд на эту специю, тиражируемый многими источниками (в том числе и Википедией), представляется мне слишком упрощенным и поверхностным для такого феномена как паприка. Он совсем не учитывает целый ряд важнейших аспектов с ней связанных – от истории происхождения паприки до множества ее вариантов, существующих в мире. На многих языках слово «паприка» также означает растение и плоды, из которых производится упомянутая специя. Этим же именем нередко называют сладкий перец.

Паприку не производят из одного конкретного растения. Она делается из различных молотых и сушеных плодов рассматриваемого семейства. Вкус, степень остроты и аромат паприки будут зависеть от используемого сорта перца. Диапазон вкуса может варьироваться от сладковатого и мягкого до дымного и острого. Обычно он скорее мягкий, чем острый. ASTA, с помощью которой определяют вид паприки и ее качество — это специальная цветовая шкала. Чем выше номер ASTA, тем ярче цвет и тем выше качество специи (речь идет о различных по интенсивности оттенках красного).

Перцы, используемые в производстве паприки, родом из Северной Америки, в частности, из центральной части Мексики, где они культивировались столетиями. В Старом Свете перцы появились в шестнадцатом веке. Первыми их стали использовать испанцы  и португальцы.

Торговля паприкой распространилась с Иберийского полуострова в Северную Африку и Азию, а в центральную часть Европы эта специя попала через Балканы, находящиеся тогда под гнетом Оттоманской империи. Этим, кстати, объясняется и венгерское происхождение названия специи. В Испании паприку именовали «пиментон», и в шестнадцатом-семнадцатом веках она была типичным ингредиентом многих блюд  Эстремадуры, западного региона Испании, граничащего с Португалией.

В Венгрии, которую заслуженно считают второй родиной паприки, эта специя, как ни странно, приобрела настоящую популярность лишь в девятнадцатом веке. Вообще, нужно отметить, что в кулинарных традициях этой страны паприка занимает одно из принципиальных мест, и в своем рассказе о последней мы будем возвращаться к Венгрии еще не один раз. Хотя поначалу венгры использовали паприку в несколько иной сфере – в медицине. В Мексике первоначальное применение паприки также было связано со знахарством.

В прошлом паприка была популярна еще и из-за своего ярко-красного цвета. В том смысле, что ее охотно и часто использовали в качестве красителя. Более того, даже в наши дни Китайская народная республика импортирует перец для производства качественных красителей. Это касается не только промышленных красителей. То же самое можно сказать о кулинарии. Во многих рецептах по-прежнему нередко рекомендуется использовать паприку для придания красного оттенка тому или иному блюду. Особенно это касается супов и различных рагу.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: