Усе про спеції. Фенхель та його насіння. Частина друга

Фенхель широко культивують як у його природному ареалі зростання, так і в інших місцях через його їстівне листя та плоди, що мають характерний насичений смак. Від нього походить виразний запах анісу або лакриці, який проявляється виключно завдяки анетолу — ароматичній сполуці, також виявленій у зірчастому анісі.

Флорентійський фенхель (Foeniculum vulgare) — це культивований різновид фенхелю зі здутими основами листків, які утворюють цибулинну структуру. Він має штучне походження й м’який анісовий смак, але солодший і соковитіший. Флорентійський фенхель менший за дикий. Кілька сортів флорентійського фенхелю відомі також під іншими назвами, зокрема під італійською назвою finocchio (вимовляється як «фіноккіо»). У Північній Америці останній нерідко величають «анісом».

Зазвичай дикий фенхель росте на узбіччях доріг, пасовищах та інших відкритих ділянках у багатьох регіонах світу, зокрема в Північній Європі, Сполучених Штатах, Південній Канаді, а також на більшій частині Азії та Австралії. Він добре розмножується насінням і вважається агресивним видом рослини, простіше кажучи, бур’яном, у таких країнах, як Австралія та США. У західній частині Північної Америки фенхель можна зустріти на межі між прибережними й внутрішніми районами диких земель та населених пунктів, у горбистих і гірських районах, за винятком пустель.

У 100 еталонних грамах плодів фенхелю міститься 345 кілокалорій харчової енергії. Фенхель є багатим джерелом білка, харчової клітковини, вітамінів групи B та кількох харчових мінералів, особливо кальцію, заліза, магнію й марганцю. Плоди фенхелю містять 52% вуглеводів, 40% клітковини, 1,5% жирів, 1,5% білків і 5% води.

Флорентійський фенхель — одна з трьох основних трав, які використовують під час приготування абсенту, алкогольної суміші, що виникла як лікувальний еліксир у Європі й стала наприкінці 19-го століття популярним алкогольним напоєм у Франції та інших країнах Західної Європи. Плоди фенхелю також використовують у виробництві спиртів.

Цибулина, листя та плоди цієї рослини незмінно є інгредієнтами кулінарних традицій багатьох країн світу. Маленькі квітки дикого фенхелю (відомі як «пилок» фенхелю) — найнасиченіша ароматом його частина, але водночас і найдорожча. Плоди сушеного фенхелю являють собою спецію зі смаком анісу, мають коричневий або зелений колір у свіжому вигляді й поступово стають тьмяно-сірими в міру старіння плодів. Для використання в кулінарії оптимальні зелені плоди. Листя фенхелю має тонкий аромат і за формою схоже на кріп. Цибулина фенхелю у свіжому вигляді являє собою овоч, який можна обсмажувати, тушкувати, готувати на грилі або вживати сирим. Ніжне молоде листя фенхелю використовують для гарнірів, як самодостатній салат, для надання особливого аромату салатам з інших овочів і зелені, для яскравих, пахучих соусів, які подають із пудингами, а також у супах і рибних стравах. Потовщені листові основи й ніжні молоді паростки фенхелю можна їсти на кшталт селери.

Фенхель використовують у солодких десертах.

Плоди фенхелю іноді плутають з анісом через схожість смаку й зовнішнього вигляду. Через цю саму властивість його, як і аніс, нерідко використовують як ароматизатор у деяких натуральних зубних пастах.

Багато народів — в Індії, Афганістані, Ірані та на Близькому Сході — використовують фенхель у процесі приготування різних страв. Це одна з найважливіших спецій у приготуванні страв кашмірських пандитів і гуджараті. Це важливий інгредієнт ассамської, бенгальської та орійської суміші спецій «панч форон», а також китайської приправи «п’ять спецій». У багатьох частинах Індії смажені плоди фенхелю вживають як засіб, що полегшує процес травлення й освіжає дихання.

(далі буде)