Усе про спеції. Кардамон. Частина четверта

У виробництві кардамону в Гватемалі використовуються рослини родів Elettaria та Amomum із родини імбирних Zingiberaceae. Тривалий час ця країна була найбільшим виробником та експортером кардамону після Індії й Шрі-Ланки. Серед провідних імпортерів цієї спеції є Саудівська Аравія та Кувейт. У цих країнах за ціною вона посідає третє місце поряд із шафраном і ваніллю.

Наприкінці першого десятиліття двадцять першого століття Гватемала посіла місце найбільшого виробника кардамону у світі із середньорічним рівнем 25 000–29 000 тонн. Для порівняння, Індія, колишній світовий лідер із виробництва цієї спеції, зараз експортує щороку близько 15 000 тонн. Навіть у ті роки, коли через різницю погодних умов Індії вдавалося отримати врожай кардамону, що істотно перевищував той самий показник у Гватемалі, — так, наприклад, сталося 2011 року, — її експорт залишав бажати кращого.

Серед помітних виробників кардамону слід також відзначити Коста-Рику, Сальвадор, Гондурас, Папуа-Нову Гвінею, Шрі-Ланку, Танзанію, Таїланд і В’єтнам.

Більша частина кардамону індійського походження виробляється на землях, які уряд здає в оренду приватним фермерам. Як правило, це невеликі ділянки, розташовані в лісовій зоні, — так звані ель-кандіз, — де кардамон уже акліматизувався й росте у дикому вигляді. Усі чагарники, маленькі деревця та бур’яни при цьому в період із лютого по квітень вирубують і спалюють, щоб очистити ґрунт.

Невдовзі після очищення землі кардамон розростається по всій звільненій ділянці, і через кілька років нові паростки випускають уже до восьми листків і сягають висоти близько 40 см. На третій рік їхня висота збільшується вже до 1,2 м. У травні-червні наступного року землю на ділянці знову прополюють, а висота кардамону доходить до 1,8 м. У цей самий час можлива поява перших плодів. Потім рослини плодоносять протягом 3–4 років. Таким чином, загальний «робочий» вік плантації, як правило, дорівнює 8–9 рокам.

Сезон кардамону в Малабарі настає дещо пізніше, ніж у Майсурі, і, згідно з деякими звітами, повноцінний урожай можна зібрати вже навіть на третій рік. Відомо також, що кардамон, який культивують на висоті 600 м і більше, має кращу якість, ніж той, що росте нижче зазначеної позначки.

Рослини можна виростити з насіння або шляхом поділу кореневища. Приблизно через рік після висаджування насіння рослина сягає висоти 0,3 м і готова до пересаджування у ґрунт. Квітень і травень є періодом цвітіння кардамону, у серпні та вересні з’являються плоди, а в першій половині жовтня вони досягають бажаного ступеня зрілості. Урожай кардамону збирають у жовтні або листопаді, а в умовах високої вологості цей період може бути продовжений до грудня. Під час збирання врожаю грона з плодами відламують близько біля стовбура й кладуть до кошика, застеленого шаром свіжого листя.

Потім плоди розподіляють рівномірним шаром на спеціально підготовлених підлогах, іноді вкритих матами, і відкривають прямим сонячним променям. Зазвичай достатньо 4–5 днів сушіння та відбілювання на сонці, але в дощову погоду потрібні штучні нагрівачі для підвищення температури. Хоча при цьому забарвлення плодів сильно змінюється (у гірший бік), тому їх іноді додатково відбілюють парами сірки або за допомогою горішків «ріїта».

Процес культивування та оброблення кардамону надзвичайно трудомісткий. Кожен гектар потребує ретельного догляду протягом усього року. При цьому існують такі складнощі, як періодичні зміни клімату, відсутність регулярних повторних насаджень, навколишні екологічні умови, пов’язані з варварським вирубуванням лісів.

(далі буде)