Все о специях. Кардамон. Часть четвертая

В производстве кардамона в Гватемале используются растения родов Elettaria и Amomum из семейства имбирных Zingiberaceae. Длительное время эта страна являлась наибольшим производителем и экспортером кардамона после Индии и Шри-Ланки. В числе ведущих импортеров этой специи числятся Саудовская Аравия и Кувейт. В этих странах ее цена достигает третьего показателя в одном ряду с шафраном и ванилью.

К концу первой декады двадцать первого века Гватемала заняла место наибольшего производителя кардамона в мире со среднегодовым уровнем 25000-29000 тонн. Для сравнения Индия, бывший мировой лидер по производству этой специи, сейчас экспортирует ежегодно около 15000 тонн. Даже в те годы, когда из-за разницы в погодных условиях Индии удавалось получить урожай кардамона, существенно превосходящий тот же показатель в Гватемале, — так, к примеру, случилось в 2011 году – ее экспорт оставлял желать лучшего.

Среди заметных производителей кардамона следует также отметить Коста-Рику, Эль Сальвадор, Гондурас, Папуа Новая Гвинея, Шри-Ланка, Танзания, Таиланд и Вьетнам.

Большая часть кардамона индийского происхождения производится на землях, которые правительство сдает в аренду приватным фермерам. Как правило, это небольшие участки, расположенные в лесной зоне – так называемые эль-кандиз, — где уже акклиматизировался и растет кардамон в диком виде. Весь кустарник, маленькие деревца и сорняки при этом в период с февраля по апрель вырубаются и сжигаются, чтобы очистить почву.

Вскоре после очистки земли кардамон разрастается по всему освобожденному участку, и через пару лет новые ростки выбрасывают уже до восьми листьев и достигают высоты около 40 см. На третий год их высота увеличивается уже до 1,2 м. В мае-июне следующего года земля на участке снова пропалывается, а высота кардамона доходит до 1,8 м. В это же время возможно появление первых плодов. Затем растения плодоносят на протяжении 3-4 лет. Таким образом, общий «рабочий» возраст плантации, как правило, равняется 8-9 лет.

Сезон кардамона в Малабаре наступает несколько позже, чем в Мисоре, и, согласно некоторым отчетам, полноценный урожай может быть собран даже уже на третий год. Известно также, что кардамон, культивируемый на высоте 600 м и более, лучшего качества, чем тот, что растет ниже указанной отметки.

Растения могут быть выращены из семян или путем деления корневища. Примерно через год после посадки семян растение достигает высоты 0,3 м и готово к пересадке в почву. Апрель и май являются периодом цветения кардамона, в августе и сентябре появляются плоды, а в первой половине октября они достигают желаемой степени  зрелости. Урожай кардамона собирают в октябре или ноябре, а в условиях высокой влажности этот период может быть продлен до декабря. Во время сбора урожая гроздья с плодами отламываются близко возле ствола и помещаются в корзину, застеленную слоем свежих листьев.

Затем плоды распределяются равномерным слоем на специально подготовленных полах, иногда покрываемых матами, и открываются прямым лучам солнца. 4-5 дней сушки и отбеливания на солнце обычно бывает достаточно, но в дождливую погоду требуются искусственные нагреватели для повышения температуры. Хотя при этом у плодов сильно меняется расцветка (в худшую сторону), поэтому их иногда еще отбеливают парами серы  или при помощи орешков «риита».

Процесс культивирования и обработки кардамона крайне трудоемкий. Каждый гектар требует высокой степени ухода в течение всего года. При этом существуют такие сложности как периодические изменения климата, отсутствие регулярных повторных насаждений, окружающие экологические условия, связанные с варварской вырубкой лесов.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: