Усе про спеції. Кардамон. Частина перша

Кардамон, кардамом або іноді кардаму́м (грецька назва — καρδάμωμον) — збірне поняття для кількох видів багаторічних трав’янистих рослин, що належать до двох родів Elettaria та Amomum із родини Імбирних. Плоди кардамону в усьому світі належать до найдорожчих спецій. Недарма кардамон заведено називати «царем спецій».

Походження обох названих родів кардамону пов’язане з Індійським субконтинентом (Малабарським узбережжям Індії та Цейлоном), а також Індонезією. Плоди кардамону розпізнають за їхніми недозрілими коробочками й кольором: Elettaria — світло-зелені та маленькі, а Amomum — темно-коричневі й трохи більші. У поперечному перерізі вони мають трикутну форму. Після збирання та низки підготовчих операцій із плодів отримують білі тригранні капсули завдовжки від одного до півтора сантиметра.

Кардамон має сильний, пікантний і злегка солодкуватий аромат із камфорними нотками, крізь які ледь помітно пробиваються лимонні та м’ятні відтінки. Для чорного кардамону характерні димчасто-ментолові нотки.

Кардамон традиційно використовується на території всієї тропічної та субтропічної Азії. Перші згадки про цю спецію були виявлені ще в давніх шумерів, а також в аюрведичній літературі Індії. Сьогодні кардамон культивують і в інших країнах, як-от Гватемала, Малайзія та Танзанія. Що стосується Гватемали, то німецький кавовий плантатор Оскар Маджус Клоффер почав культивувати тут індійський кардамон перед початком Першої світової війни, а вже до 2000 року ця країна стала найбільшим виробником цієї спеції — другим після Індії.

Кардамон є третьою серед найдорожчих спецій у світі й поступається за ціною лише ванілі та шафрану.

Існує два основні типи кардамону: чорний і зелений. Ще розрізняють так званий білий кардамон, який насправді є відбіленим варіантом зеленого кардамону. Зелений кардамон переважає у скандинавській та близькосхідній кухні, тоді як у рецептах індійських і азійських страв можна зустріти як зелений, так і чорний кардамон, що спеціально уточнюється в рецептах.

Зелений кардамон (Elettaria cardamomum) відомий також як справжній кардамон. Саме його в переважній більшості випадків ви знайдете на наших ринках або у відділах спецій наших супермаркетів. Зелений кардамон — найкращий вибір для десертів і солодкої випічки, хоча його застосовують і для солоних страв. Білий, або відбілений зелений кардамон, менш ароматний, ніж останній. Зелений кардамон вирощують в Індії, Малайзії та Коста-Риці.

Стручки чорного кардамону (Amomum subulatum) більші й мають темно-коричневий відтінок. Завдяки характерному димному аромату, що походить від такого кардамону, його використовують переважно в солоних стравах. Утім, у південній частині Індії його іноді кладуть і до солодких страв. Крім Індії, чорний кардамон також вирощують у гірських місцевостях Східних Гімалаїв.

Як я вже зазначав, кардамон можна знайти в індійській та близькосхідній кухні. В індійських рецептах цілі стручки кардамону використовують під час приготування рису басматі та різних карі. У близькосхідній кухні мелений кардамон заведено додавати до десертів.

Чорний кардамон традиційно використовують у стручках (із насінням усередині). Після приготування, щоправда, такі стручки видаляють, оскільки їхня оболонка тверда й розгризати її незручно.

Якщо у вашому рецепті рекомендується зелений кардамон, то найкраще застосовувати його цілим. Якщо ж ви купили мелений зелений кардамон, він не буде таким самим ароматним, як цілий, адже після подрібнення ефірні олії спеції досить швидко втрачають свої властивості.

(далі буде)