Усе про спеції. Ваніль. Частина дев’ята

Процес висушування плодів ванілі відбувається, як правило, на відкритому повітрі з регулярним і послідовним чергуванням тіні та сонця. Стручки можуть виставляти під прямі сонячні промені від самого ранку, а потім опівдні повертати в коробки або розкладати на дерев’яних настилах у приміщенні на три-чотири тижні, чергуючи з наступними сонячними ваннами. Висушування — найскладніший і найпроблемніший етап передпродажної підготовки стручків ванілі. Нерівномірність сушіння може призвести до втрати ваніліну в одних плодах, тоді як інші лише набуватимуть готовності.

Подальше доведення стручків до необхідної кондиції відбувається в закритих коробках, і саме тоді в них повною мірою розкривається весь аромат. Підготовлені стручки сортують, групують за розміром, зв’язують у пучки й загортають у парафінований папір. У такому вигляді їх зберігають до набуття бажаної якості й, особливо, потрібного аромату. Підготовлені стручки в середньому містять близько 2,5% ваніліну.

Повністю достиглі стручки сортують за якістю та розміром. Для цього застосовують кілька методів. У кожній країні, що експортує ваніль, є власні критерії вимог до стручків, які виставляють на продаж.

Переважно плоди ванілі сортують за довжиною, зовнішнім виглядом (кольором, блиском, наявністю тріщин і чорних плям) та вмістом вологи в кожному плоді. Цілі й повні, темні, маслянисті плоди привабливого вигляду, без плям і з вищим порівняно з іншими вмістом вологи, цінують дуже високо. Такі стручки ванілі особливо цінують шеф-кухарі фешенебельних ресторанів і використовують у високій кухні, де вартість однієї страви може сягати ста доларів і більше. Стручки з обмеженими ознаками захворювання, окремими плямами чи іншими видимими дефектами обрізають. Пошкоджені частини видаляють, а цілі та здорові шматки продають. Їх називають «обрізками» (англійською — cuts) і відносять до ванілі нижчої якості, як і стручки з недостатньо високим вмістом вологи. Зовнішній вигляд низькоякісних стручків не має такого принципового значення, як у першому випадку. З них найчастіше виробляють ароматичний екстракт ванілі, а також використовують у парфумерії.

Високоякісні стручки ванілі мають на ринку вищу ціну. Отже, оскільки для особливо цінних плодів важливіші зовнішній вигляд і вміст вологи, концентрація характерного для ванілі аромату, тобто кількість молекул ваніліну, не настільки істотна.

Станом на 2018 рік у різних країнах світу виробляли таку кількість ванілі: на Мадагаскарі — 3227 тонн, в Індонезії — 2402 тонни, у Китаї — 662 тонни, у Мексиці — 515 тонн, у Папуа-Новій Гвінеї — 499 тонн.

Відповідно, провідними країнами у виробництві ванілі були Мадагаскар — 39,6% від загальної кількості виробленої у світі ванілі — та Індонезія — 29,5%. Регулярні посухи, циклони й слаборозвинене сільське господарство на Мадагаскарі постійно підживлюють зацікавленість виробників у задоволенні попиту на ваніль і, як наслідок, впливають на ціну для споживача. На вартості кінцевого продукту також істотно позначається активність зовнішніх злочинних угруповань проти мадагаскарських фермерів.

(далі буде)