Все о специях. Ваниль. Часть девятая

Процесс высушивания плодов ванили протекает, как правило, на открытом воздухе с регулярным и последовательным чередованием тени и солнца. Стручки могут быть выставлены под прямые лучи солнца с самого утра, а затем к полудню возвращены в коробки или разложены на деревянных настилах в помещении на три-четыре недели с чередующимися приемами следующих солнечных ванн. Высушивание – наиболее сложный и проблематичный этап предпродажной подготовки стручков ванили. Неравномерность в ходе сушки может привести к потере содержания ванилина в одних плодах, в то время как другие будут только готовы.

Последующее доведение стручков до необходимой кондиции происходит в закрытых коробках, и именно тогда в них проявляется в полной мере весь их аромат. Подготовленные стручки сортируются, группируются по размерам, связываются в пучки и заворачиваются в парафиновую бумагу. В таком виде они хранятся до получения желаемого качества и, особенно, требуемого аромата. Подготовленные стручки в среднем содержат около 2,5% ванилина.

Полностью созревшие стручки сортируются по качеству и размеру. Для этого используется несколько методов сортирования. В каждой стране, которая занимается экспортом ванили, есть свои собственные критерии предъявляемых требований к стручкам, выставляемых на продажу.

В основном, ванильные плоды сортируются по длине, внешнему виду (имеется в виду цвет, блеск, наличие трещин, а также черных пятен) и содержанию влаги в каждом фрукте. Цельные и полненькие, темные, маслянистые плоды, имеющие привлекательный внешний вид (без пятен) и более высокое по сравнению с другими содержание влаги ценятся очень высоко. Такие стручки ванили, в частности, ценятся шеф-поварами фешенебельных ресторанов и используются в высокой кухне, где стоимость одного блюда может достигать ста долларов и выше. Стручки, которые имеют ограниченные признаки заболевания и на которых встречаются отдельные пятнышки или другие видимые дефекты, подвергаются обрезанию. При этом кусочки с дефектами удаляются, а целые и здоровые куски идут в продажу. Их называют «обрезки» (по-английски — cuts) и относят к категории ванили более низкого качества, как и стручки с недостаточно высоким содержанием влаги. Внешний вид низкокачественных стручков не имеет такого принципиального значения, как в первом случае. Из них, чаще всего, производят ванильный ароматический экстракт, а также используют в парфюмерии.

Высококачественные же стручки ванили диктуют на рынке более высокие цены. Таким образом, в связи с тем, что для особо ценимых плодов более важны их внешний вид и содержание влаги, степень концентрации в них столь характерного для ванили аромата (речь идет о количестве молекул ванилина) не так существенна.

По состоянию на 2018 год в разных странах мира производилось следующее количество ванили: в Мадагаскаре – 3227 кг, в Индонезии – 2402 кг, в Китае – 662 кг, в Мексике – 515 кг, в Папуа Новая Гвинея – 499 кг.

Соответственно ведущими странами в производстве ванили были Мадагаскар (39,6% от общего количества произведенной в мире ванили) и Индонезия (29,5% от того же общего количества). Регулярные засухи, циклоны и слаборазвитое сельское хозяйство на Мадагаскаре, постоянно подстегивают неослабевающую заинтересованность производителей к удовлетворению спроса на ваниль и, как результат, влияют на цену для потребителя. На стоимости конечного продукта также сильно отражается активность криминальных группировок извне против фермеров Мадагаскара.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: