Процесс высушивания плодов ванили протекает, как правило, на открытом воздухе с регулярным и последовательным чередованием тени и солнца. Стручки могут быть выставлены под прямые лучи солнца с самого утра, а затем к полудню возвращены в коробки или разложены на деревянных настилах в помещении на три-четыре недели с чередующимися приемами следующих солнечных ванн. Высушивание – наиболее сложный и проблематичный этап предпродажной подготовки стручков ванили. Неравномерность в ходе сушки может привести к потере содержания ванилина в одних плодах, в то время как другие будут только готовы.
Последующее доведение стручков до необходимой кондиции происходит в закрытых коробках, и именно тогда в них проявляется в полной мере весь их аромат. Подготовленные стручки сортируются, группируются по размерам, связываются в пучки и заворачиваются в парафиновую бумагу. В таком виде они хранятся до получения желаемого качества и, особенно, требуемого аромата. Подготовленные стручки в среднем содержат около 2,5% ванилина.
Полностью созревшие стручки сортируются по качеству и размеру. Для этого используется несколько методов сортирования. В каждой стране, которая занимается экспортом ванили, есть свои собственные критерии предъявляемых требований к стручкам, выставляемых на продажу.
В основном, ванильные плоды сортируются по длине, внешнему виду (имеется в виду цвет, блеск, наличие трещин, а также черных пятен) и содержанию влаги в каждом фрукте. Цельные и полненькие, темные, маслянистые плоды, имеющие привлекательный внешний вид (без пятен) и более высокое по сравнению с другими содержание влаги ценятся очень высоко. Такие стручки ванили, в частности, ценятся шеф-поварами фешенебельных ресторанов и используются в высокой кухне, где стоимость одного блюда может достигать ста долларов и выше. Стручки, которые имеют ограниченные признаки заболевания и на которых встречаются отдельные пятнышки или другие видимые дефекты, подвергаются обрезанию. При этом кусочки с дефектами удаляются, а целые и здоровые куски идут в продажу. Их называют «обрезки» (по-английски — cuts) и относят к категории ванили более низкого качества, как и стручки с недостаточно высоким содержанием влаги. Внешний вид низкокачественных стручков не имеет такого принципиального значения, как в первом случае. Из них, чаще всего, производят ванильный ароматический экстракт, а также используют в парфюмерии.
Высококачественные же стручки ванили диктуют на рынке более высокие цены. Таким образом, в связи с тем, что для особо ценимых плодов более важны их внешний вид и содержание влаги, степень концентрации в них столь характерного для ванили аромата (речь идет о количестве молекул ванилина) не так существенна.
По состоянию на 2018 год в разных странах мира производилось следующее количество ванили: в Мадагаскаре – 3227 кг, в Индонезии – 2402 кг, в Китае – 662 кг, в Мексике – 515 кг, в Папуа Новая Гвинея – 499 кг.
Соответственно ведущими странами в производстве ванили были Мадагаскар (39,6% от общего количества произведенной в мире ванили) и Индонезия (29,5% от того же общего количества). Регулярные засухи, циклоны и слаборазвитое сельское хозяйство на Мадагаскаре, постоянно подстегивают неослабевающую заинтересованность производителей к удовлетворению спроса на ваниль и, как результат, влияют на цену для потребителя. На стоимости конечного продукта также сильно отражается активность криминальных группировок извне против фермеров Мадагаскара.
(продолжение следует)
Где поесть в Риме
Как фотографировать еду. Часть I
Все о специях. Тмин. Часть I
Все о специях. Кардамон. Часть вторая
Добавить комментарий